0422 地球白龍羹

白龍羹

緣起

現代餐食講究有 protein，有 veggie，亦有 starch。香椿烙盒子不乏後二者，但 protein 則略嫌不足。何況蛋碎蝦米，對於咱們這位無肉不歡的老爺，肯定是不成滴。而且北方人非常著重粥羹，兒時家裡每餐必有粥或羹湯或砂鍋或火鍋。當時某些搭配幾乎是固定的，比如芝麻醬涼麵搭配酸辣湯、炸醬麵搭配打滷、水餃搭配小米粥，等等。

兒時若吃盒子，印象中總是搭配小黃瓜片川丸子湯。現在回想，真的就是以 protein 為主的湯菜，搭配 protein 不足的盒子。不過個人從小既不吃豬肉又不愛小黃瓜（現在知道是因太寒），所以當然不愛這道湯菜。何況年節期間才做過蓮花鴨丸，現在任何樣式的丸子湯，都覺得不夠細緻。（盒子是極細緻的麵食，所以外頭那些所謂盒子，當真讓我想到就生氣。）

然後，想到西湖牛肉羹，可覺得還是不夠細緻。然後，想到宋嫂魚羹。這味羹湯是夠細緻了，但是....敝人還是不願以這道地的南國羹湯，來搭配北地麵食。更何況，宋嫂魚羹的精髓是蓴菜，此地沒有啊！

不過（不得不佩服自己，嘻嘻），想到「白龍」。這是唐代韋巨源「燒尾宴」中的一道菜。據說聽說，這是以鱖魚肉製成的羹湯。因為沒人確定該怎麼做，敝人就可以隨心所欲地做。反正可以確定的是，這裡肯定沒有蓴菜。北方若是有蓴菜，張季鷹就無法拿這當藉口，「辟齊王東曹掾」嘞。

Note: 《世說新語．識鑒》：

張季鷹辟齊王東曹掾，在洛見秋風起，因思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：「人生貴得適意爾，何能羈宦數千里以要名爵！」遂命駕便歸。俄而齊王敗，時人皆謂為見機。

白龍羹唐代封演《封氏見聞記．卷五．燒尾宴》：「士子初登榮進及遷除，朋僚慰賀，必盛置酒饌音樂，以展歡宴，謂之『燒尾』。」北宋陶穀《清異錄．饌羞門》：「（唐代）韋巨源....上燒尾食。其家故書中尚有食賬，今擇奇異者畧記。」食單中包括「白龍臛，治鱖肉」。「臛」是肉羹，此羹食材標明是鱖魚肉，詳細做法則無記載。然「白龍」之名，應與此羹形象有關。 4 人份
1	支綠竹筍
240	grams 鯛魚淨肉
aa	海鹽
2	盒鴻喜菇, 120 g each
aa	蝦乾浸汁（from 香椿烙盒子）
30	grams 芡粉（¼ 杯）
1	袋鰹魚昆布高湯包
15	ml 烏醋（1 大匙）
6	grams 黃糖（½ 大匙）
aa	芫荽葉
aa	紅醋
aa	現磨白胡椒
綠竹筍連籜洗淨，置大鍋清水中，煮沸，慢煮 40 分鐘。整鍋置涼，取出綠竹筍，湯汁濾清留用。綠竹筍去籜，修除硬部，切出 120 g 粗絲。所餘筍肉可用於其他菜餚。鯛魚切成粗絲，酌撒海鹽，略為醃置。鴻喜菇修整蒂端，分摘成小朵。蝦乾浸汁加入煮筍湯汁，共得 1000 ml。取 60 ml 調和芡粉，其餘與高湯包一同煮沸。續煮二分鐘，取出高湯包。落入筍絲、鴻喜菇，慢煮五分鐘。加入烏醋、黃糖，酌以海鹽調味。淋下以高湯調和的芡粉，勾芡。落入鯛魚絲，離火，輕手將魚絲撥散。分盛小碗或湯盤，撒下切碎的芫荽葉，與紅醋、白胡椒一同送席。白龍羹 Top 白龍羹 Close-up