0907 白露 堅果青醬意大利麵佐烙煎雞排, Pesto Pasta with Grilled Chicken


堅果青醬意大利麵佐烙煎雞排
Pesto Pasta with Grilled Chicken





堅果青醬, Pesto

此地常將 pesto 譯為「青醬」。然在我心目中，青醬是 salsa verde，而應將 pesto 譯為「松子青醬」或「堅果青醬」。請參考

2016 青醬, Salsa Verde
2018 青醬, Salsa Verde

以下是個人心目中正規的 pesto recipe：
30
grams 松子
40
grams 甜羅勒葉, sweet basil
20
grams 平葉歐芹葉, flat-leaf parsley
15
grams 蒜仁
120
ml 橄欖油
30
grams 帕瑪森乳酪粉, grated parmesan
3
grams 海鹽（½ 小匙）

然而已有相當一段期間，臺灣基本上買不到甜羅勒（sweet basil）。九層塔與甜羅勒雖是相同物種（Ocimum basilicum），但甜羅勒風味循雅而九層塔氣息狂野，差異頗大。

使用九層塔替代甜羅勒製做 pesto，為調節狂野氣息，常使用半量九層塔、半量菠菜。然而此地菠菜是冬季蔬菜，現在也沒有。因此，這實在不是製做 pesto 的好季節。

然而這次，為越南夏卷買了不少九層塔和萵苣葉。多出來的，不是恰好做 pesto？

手邊沒有松子，於是使用胡桃仁替代。
30
grams 胡桃仁
30
grams 九層塔葉
30
grams 綠色嫩葉, such as 萵苣葉
15
grams 蒜仁
120
ml 橄欖油
30
grams 帕瑪森乳酪粉, grated parmesan
3
grams 海鹽（½ 小匙）

胡桃仁入 175°C 烤箱烤至金黃酥香，約五分鐘，取出置涼。與九層塔葉、萵苣葉、蒜仁、 80 ml 橄欖油一同打細。拌入乳酪粉、海鹽，盛入玻璃容器中。淋下所餘的 40 ml 橄欖油，以免青醬變色。約得 240 g。

可立即使用，亦可密封冷藏一、二日。

Pesto Front

Pesto Top


堅果青醬意大利麵
Pesto Pasta

2 人份
120
grams 意大利直麵, spaghetti
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海鹽
60
grams 堅果青醬（from above）

意麵以薄鹽沸水煮至 al dente，撈出。拌入堅果青醬，分盛二盤。


烙煎雞排
Pan-Grilled Chicken Breast

2 人份
2
爿清雞胸肉, 180 g each
3
grams 海鹽（½ 小匙）
1
gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
1
gram 芫荽籽粉, coriander seed（½ 小匙）
1
gram 小茴香粉, fennel seed（½ 小匙）
2
支迷迭香, rosemary
120
ml 橄欖油（½ 杯）

雞肉拭乾，略為捶鬆。拌和海鹽、黑胡椒、芫荽籽粉、小茴香粉，均勻抹在雞肉上。迷迭香以手掌揉出香氣，與雞肉同置 Ziploc 內。淋下橄欖油，冷藏醃置二小時以上，其間翻面一次。

煮意麵的同時，燒熱平底鍋，置上雞排，烙煎至出現烙痕，約六分鐘。翻面，續烙至僅熟，約再六分鐘。

取出，趁熱斜切成塊片，置堅果青醬意大利麵上。


擺盤
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堅果青醬意大利麵（from above）
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烙煎雞排（from above）
2
小串紅葡萄
2
支迷迭香, rosemary
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堅果青醬（from above）

在堅果青醬意大利麵、烙煎雞排盤中，飾以紅葡萄、迷迭香。與堅果青醬一同送席，搭配白葡萄酒供食。

Pesto Pasta with Grilled Chicken Perspective

Pesto Pasta with Grilled Chicken Top

Pesto Pasta with Grilled Chicken Close-up


今年白露 @ 2020/09/07



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