0219 雨水三仙菜－涼拌大白菜心, A Dish of Three Immortals, Napa Cabbage Toss

三仙菜－涼拌大白菜心

A Dish of Three Immortals, Napa Cabbage Toss

春節佳餚番外

Additional Chinese New Year Dishes

春節期間，除一系列的家宴大餐之外，還有計劃之外的數餐。

其一，老爺沒能忍住，買了元蹄以及筍乾。為之搭配麻辣瓜衣與梅汁番茄。

番外一餐 Overall

其二，也是老爺帶回來的豬腳，以青花菜與之相伴，並搭配涼拌萵筍、涼拌三友。

番外二餐 Overall

其三，使用豌豆扒蟹柳、松葉蟹肉湯包所餘的松葉蟹身、上素蓮花菇所餘的什菇，加上大白菜、凍豆腐、綠豆丸子製成蟹味什錦砂鍋，為之搭配青蒜臘味與香乾雞絲。

番外三餐 Overall

尾聲，老爺還帶回來烏魚子，為之搭配蘋果片、水梨片、青蒜片。這是數年來所吃過最美味的烏魚子，可能因為烤得火候恰當。又使用剩餘的湯包餡料製成雙喜小盅潤蛋，並從燉鍋裡取出五福燉春雞，換盛在湯碗中。

番外尾聲 Overall

三仙菜－涼拌大白菜心 A Dish of Three Immortals, Napa Cabbage Toss 這許多番外佳餚中，最值得一說的是涼拌三友。此菜即是涼拌大白菜心，在北方餐館中經常當做敬菜，稱為「松柏長青」。此外另有不少名字，其中個人最喜歡「三仙菜」，其次即是「涼拌三友」，取芫荽色如松、豆乾色如竹、白菜色如梅之喻。唐魯孫前輩曾說，白菜絲先與蜜餞馧䪬拌過，染上淡紅顏色，就成紅梅。不過蜜餞馧䪬，在此地難以取得啊。 At any rate，這玩意兒太好吃了！製做此味的精髓，在於現拌現吃，大白菜絲必須是脆的，花生仁必須是酥的。因不醃漬入味，所以酸味、甜味必須調得重些。如此沾在「三仙」上，才有足夠風味。
60	ml 糯米醋
60	ml 味醂
30	ml 麻油
6	grams 海鹽
300	grams 大白菜心
100	grams 白豆乾
15	grams 紅辣椒絲
15	grams 芫荽葉碎
60	grams 花生仁
調和糯米醋、味醂、麻油、海鹽。大白菜心、白豆乾分別切成細絲，上席五分鐘前，與紅辣椒絲、芫荽葉碎一同加入調味醬汁中，挑拌均勻。花生仁入 200°C 烤箱烤至溢出香氣，約五分鐘。拌入三仙菜中，即刻盛盤送席。三仙菜 1 三仙菜 2