0219 雨水墨西哥式釀青椒佐胡桃醬汁, Chiles en Nogada

釀青椒佐胡桃醬汁

Chiles en Nogada

緣起

年前採購食材時，在超市裡看到石榴，登時想到....

墨西哥有道美食： chiles en nogada，堪稱國菜。其紅白綠三色對應墨西哥國旗的顏色，紅是石榴籽；白是 nogada，胡桃醬汁；綠是 poblano，一種綠色略有辣味的甜椒。我一直對此菜極感興趣，但對釀在 poblano 裡頭的餡兒， picadillo，不是那麼有興趣，因為通常太油。此地也不容易做，因為像青椒那麼大的略有辣味的綠色甜椒，難找。

Chiles en Nogada

多年來一直想以「報竹平安」為主旨，做一道（或一組）開春素餚，今年決定落實。事先想了多種呈現方法，其一即是將 chiles en nogada 裝飾釀青椒的方式，套用在綠蘆筍上。已經做了胡桃醬汁、備了石榴籽之後，才想到更佳的呈現方式，做成修竹報平安。然而，潔白勻潤的胡桃醬汁、晶瑩剔透的紅石榴籽，總得使用吧？於是....

買了青椒，搭配手邊既有的食材，做了不算十分地道的 chiles en nogada。好好吃！真開心做了這個嘗試！

釀青椒佐胡桃醬汁 Chiles en Nogada 2 人份胡桃醬汁 Nogada Sauce
60	grams 胡桃仁（½ 杯）
120	grams 優酪, plain yogurt（½ 杯）
12	grams 黃糖（1 大匙）
1	gram 現磨荳蔻, nutmeg（½ 小匙）
胡桃仁以沸水浸置二小時，充分瀝乾。與優酪、黃糖、荳蔻一同打至均勻濃稠。可立即使用，亦可冷藏保存三日。胡桃醬汁, 石榴籽石榴籽 Pomegranate Arils
1	只石榴
石榴橫向切除上、下兩端，沿白色中果皮直向劃開外果皮，將石榴分為扇瓣。每瓣浸在可飲用的清水中，即可剝出石榴籽，而無果汁濺漬之虞。撈出石榴籽，充分瀝乾。石榴籽, 胡桃醬汁青椒 Chiles 此味應該使用 poblano，一種綠色略有辣味的甜椒，此時此地無法買到。
2	只長型青椒, 120 g each
青椒置可微波的器皿中，加蓋，微波加熱至略軟。連蓋置涼。每只直向劃開，去籽。 Chiles Collage 什果肉末 Picadillo
120	grams 紫色洋蔥丁
15	ml 橄欖油（1 大匙）
100	grams 玫瑰番茄, 切丁
10	grams 蒜仁, 切碎
200	grams 低脂絞牛肉, lean ground beef
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
40	grams 糖柑橙皮, 切丁
40	grams 蔓越莓乾, craisins
1	gram 肉桂粉, cinnamon（½ 小匙）
0.5	gram 現磨荳蔻, nutmeg（¼ 小匙）
0.5	gram 丁香粉, cloves（¼ 小匙）
0.5	gram 多香果粉, allspice（¼ 小匙）
Chiles en Nogada Ingredients 圖中是原本計畫使用的牛腰內肉，後來改用低脂絞牛肉。洋蔥以橄欖油慢炒至透明軟潤而尚未變黃。落入番茄、蒜碎，拌炒均勻。落入絞牛肉，以海鹽調味，拌炒至鬆散。離火，拌入糖柑橙皮、蔓越莓乾、四種香料。 Picadillo 擺盤
2	件青椒衣（from above）
aa	什果肉末（from above）
aa	胡桃醬汁（from above）
aa	石榴籽（from above）
aa	菠菜葉碎
Note: 應使用芫荽葉碎，而手邊沒有。青椒衣釀入什果肉末，微波至溫熱。分置二盤，淋下胡桃醬汁，撒下石榴籽，飾以菠菜葉碎，送席。 Chiles en Nogada Collage Chiles en Nogada Duo Chiles en Nogada Perspective Chiles en Nogada Close-up