1103 文化 芫荽小盅潤蛋, Oeufs Cocotte aux Coriandre, Shirred Eggs with Cilantro

 
芫荽小盅潤蛋
Oeufs Cocotte aux Coriandre
Shirred Eggs with Cilantro




弁言

請參考小盅潤蛋, Oeufs en Cocotte。

這週老爺不但帶回來甜羅勒、平葉歐芹，還帶回來大量芫荽。可能天氣轉涼，芫荽恢復產能，價位終於回穩了。除宮保黃豆之外，也用於製做此味。

然而，製做時忘記此味必須現做現吃，一次竟做了五盅，逼得後來必須翻熱。不過也因此，發現尚稱滿意得翻熱方式，也是一得。


芫荽小盅潤蛋
Oeufs Cocotte aux Coriandre

5 盞份

5
只雞蛋
150
ml 雞高湯
150
ml 牛奶
60
grams 芫荽, 切細
aa
海鹽
5
枚芫荽小葉

雞蛋分開蛋清、蛋黃。蛋清打散，調入雞高湯，過篩。調入牛奶，拌入芫荽，酌以海鹽調味，分盛入五只 180-ml 小盅內。入 85°C 蒸爐蒸至初凝，約 20 分鐘。

取出小盅，各加入一只蛋黃。置回蒸爐內，續蒸三分鐘，至蛋黃溫熱。取出，飾以芫荽小葉，送席。

Oeufs Cocotte aux Coriandre 5 Cups 1

Oeufs Cocotte aux Coriandre 5 Cups 2

搭配烤麵包條供食。

Oeufs Cocotte aux Coriandre Overall

Oeufs Cocotte aux Coriandre Duo

Oeufs Cocotte aux Coriandre Solo 1

Oeufs Cocotte aux Coriandre Solo 2


翻熱

取出冷藏的小盅潤蛋，將表面的蛋黃盛出。下層入 85°C 蒸爐蒸至熱透，約 20 分鐘。置回蛋黃，續蒸三分鐘。送席。

翻熱之後的風味質感，與現做的沒有甚麼差別，只是裝飾的芫荽小葉痿軟變色了。

Oeufs Cocotte aux Coriandre Reheated


今年文化 @ 2020/11/03



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