蟹釀橙
|
「蟹釀橙」是南宋著名雅菜，林洪《山家清供》記載詳細做法：「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」周密《武林舊事．高宗幸張府節次略》則記載，宋高宗趙構到寵臣張俊家接受款待，那次御筵也有這道菜。
此菜是《山家清供》諸多菜餚中，最為後人津津樂道者之一。長久以來，我心中一直覺得，不做一次有負此生。此菜有兩種做法，一是依《山家清供》所述，在挖空的黃橙中釀入蟹黃蟹肉，蒸熱供食。另一種現代常用的做法，則是將蟹黃蟹肉勾芡，盛在挖空的黃橙中送席。在此依循後者。
|
蟹釀橙
|
|
2
|
只臍橙, 160 g each
|
160
|
|
臍橙「臍」端朝上，略為修平底部，使橙可以穩定立置。在靠近「臍」端五分之四高處橫向切下頂部，留用。挖除大部分橙肉、橙汁。
溫熱蟹黃芡汁，盛入橙盞中，蓋回頂部。置盤中送席。
蟹釀橙 Collage
蟹釀橙 Perspective
蟹釀橙 Pair
蟹釀橙 Portrait
|
|
感想
此菜講究上席時「仍以帶枝頂覆之」，因此橙盞邊緣沒有雕刻花式。可惜沒能得到帶枝黃橙，只得「仍以無枝頂覆之」。
原本以為使用橙盞呈現膏蟹只是噱頭、視覺效果，頂多加上香氣。全沒料到，蟹黃芡汁加上些微橙汁，好～好～吃～唷～～挖這橙盞並不麻煩，成品又很吸睛，此菜以後定會再做。
再做時要先備妥可食用的菊花，以「使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興」。 |
今年開齋 @ 2016/07/06
Related
Articles:
2013 0904 開齋
|
Comments
Post a Comment