0210 接神大宴．螃蟹釀橙, Crabmeat Stuffed Oranges

大宴．螃蟹釀橙

Crabmeat Stuffed Oranges

弁言

中秋之後是處女蟳產季。筵宴規劃之初，便已決定此時準備蟹粉，冷凍保存至春節。

然九月底從美國回來之後，一直甚忙，拖到十月底，才去梧棲漁港買處女蟳。上一輪的處女蟳大都已經長成紅蟳，多數店家沒有。好不容易尋到一家有貨，然因物稀，已經漲價。老爺和店家拗了半天，協議買四隻碩大的，送一隻嬌小的。老爺心情好，加買一隻大沙公（大青蟳）。

蟳族

其實一隻小處女蟳，當天已讓我倆饜足。四隻大處女蟳剝出蟹粉之後，覺得份量已夠。但那隻青蟳沒有規劃吃法，反正已經蒸好，便也剝出蟹肉，另行冷凍。幸好！因為這次老爺買的美人柑太過碩大，如果只有四隻處女蟳剝出的蟹粉，份量不足哩！

蟹粉
4	隻處女蟳, 1200 g total
12	片生薑
1	隻青蟳, 600 g
80	ml 雞高湯
40	ml 薑湯
Note: 「薑湯」是未加糖的紅糖薑茶。處女蟳清理乾淨，腹部朝上排列在盤中。每隻覆上二片生薑，入蒸爐蒸至僅熟，約 15 分鐘，取出。青蟳同樣清理乾淨，腹部朝上置盤中。覆上所餘的四片生薑，入蒸爐蒸至僅熟，約 20 分鐘，取出。待蟳族不燙手時，剝出蟹黃、蟹肉，共約得 600 g，置密封袋中。調和雞高湯、薑湯，淋在蟹粉上。壓出袋中空氣，密封冷凍。蟹粉

螃蟹釀橙《山家清供．蟹釀橙》在「橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內」之後，要求「仍以帶枝頂覆之」。沒有買到美麗的帶枝橙，但陽台上有薄荷，嘻。 2016 九月首度試做蟹釀橙之後，方才明白在橙盞中「留少液」並非只為視覺、香氛，而更能增添資味。那次用臍橙，稍小了些。這次老爺買的美人柑卻超大，因此不但很豪邁地截了三分之一頂部，也留了較多橙汁甚至橙肉。現在知道不怕多留，橙汁橙肉與蟹黃蟹肉，實在超搭！
12	只美人柑, 300 g each
aa	胡蘿蔔
500	ml 雞高湯
30	ml 黃酒（2 大匙）
30	grams 芡粉（4 大匙）
4	grams 黃糖（1 小匙）
6	grams 海鹽（1 小匙）
aa	現磨白胡椒
720	grams 蟹粉（from above）
12	件薄荷葉
美人柑每只尖端朝上，在三分之二高處橫向切下頂部，留用。挖除約三分之二的橙肉、橙汁，每只蓋回橙頂，保持原狀。胡蘿蔔去皮，以金屬湯匙刮下 30 g 碎片，略為切碎。以少量高湯調和芡粉。其餘高湯與黃酒一同煮沸，以黃糖、海鹽、白胡椒調味。淋下濕芡粉，勾成薄芡。拌入蟹粉，略煮二分鐘。離火拌，入胡蘿蔔碎，約得 1200 g。趁溫熱分盛入橙盞中，每只蓋回頂部。分置小盤中，飾以薄荷葉，送席。螃蟹釀橙 Collage 螃蟹釀橙 Top 螃蟹釀橙 Perspective 螃蟹釀橙 Close-up