0210 接神大宴．華封三祝, Three Blessings from the Warden of Hua

大宴．華封三祝

Three Blessings from the Warden of Hua

弁言

三十年前開始構思節慶食譜之初，就將「元日」（大年初一）的筵席定為素齋，名之曰「長安讌」。此讌第一道大菜，就是「華封三祝」。因為「華封三祝」出於《莊子．天地》，而《莊子》是我極愛的書，華嶽又是我極愛的山。

第一次構思食譜時，便計畫以「花封三竹」詮釋「華封三祝」，然而見識不足，加上食材有限，菜餚的設計一直無法讓自己滿意。日前靈機一動，想到這「花」可以使用節瓜花呀！節瓜花在美國是母親節的食材，然而此地，年節期間卻正是節瓜花的產期。至於「三竹」，理想中是竹蓀、竹實、竹燕窩。但竹實、竹燕窩可不是想要就能得到的，所以計畫使用竹蓀、冬筍、天目筍乾。

在網上見到 Crab-Stuffed Zucchini Blossoms，超美！

Crab-Stuffed Zucchini Blossoms

就以這為此菜視覺效果的目標。這是蟹肉釀節瓜花，醬汁看起來像是 velouté，綠色裝飾應是 chives，絳色細粒則不知是甚麼。我希望呈現的「華封三祝」使用芡勾醬汁而非 roux 醬汁，顏色方面，圖片中的淺褐頗佳，應可用菇蕈浸汁調出來。以 chives 裝飾適合搭配蟹肉，但不適合「華封三祝」，這裡綠意可用細粒豌豆。

節瓜花

幾個月前就開始找節瓜花。已往曾在晏廷歐亞農場買過節瓜花，可他家都是帶幼瓜的雌花，這圖中用的則是無幼瓜的雄花。何況詢問之下，他們無法保證春節之後有貨。

在網上找到晉福田有機香料農莊，詢問後得知，他家的節瓜花以雄花為主，這太好了。但他們也無法保證春節之後有貨。

如此，我當然得有 contingency plan。此菜已有豌豆仁，搭配蟹腿肉，就是豌豆蟹柳。

豌豆蟹柳

Image from 2015

不過「螃蟹釀橙」已有蟹肉，若用蟹柳，未免重複，還是希望能夠買到節瓜花。 01/02 心血來潮，再度去電晉福田。承他們友善轉介，連絡上一吉米有機農場。又承他們願意幫忙，當天即種植新株。如果老天眷顧，從新株到開花須 40 天，而從那天到大宴，恰好正是 40 天，怎會如此之巧！而且，春節前後送貨困難，他家卻可以將花送到我家。怎會遇到如此貴人？感謝啊，老天！

然而， 01/25 卻得一吉米告知，今年暖冬天氣太熱，他們農園裡蚜蟲為患，因是有機栽培不能施藥，所以節瓜花可能落空。他們已又種了一批節瓜，但大概趕不上我們須要的日期。如此，這道大菜的設計便得歸零，重新構思。

重新構思

得知節瓜花可能落空之前，有一晚在睡夢中想到，羊肚菌亦稱草笠竹。「三竹」可以是竹筍、竹蓀、草笠竹呵，耶！

不過，把羊肚菌「封」在節瓜花中變成看不見，敝人雖瘋，也還沒有瘋到那種程度。當時已想，擺盤時竹蓀和羊肚菌都要維持看得見。至於如何呈現？尚未定案。

現在沒有了節瓜花，「三竹」就都看得見。竹蓀、草笠竹各自獨當一面，冬筍、筍乾則可以紮在一起，視覺有所變化。芡汁則以干貝搭配豌豆仁，又雅又美，只不過不再是齋素。陽台上茶花開得甚美，屆時若有，則飾以茶花瓣，聊以「封」之。

02/07 試做此味，依照設計，以芫荽梗將冬筍、筍乾紮在一起。這道工序有點麻煩，盛盤後覺得視覺效果並沒有加分，當時曾想略去。可是一嘗，哇，芫荽梗使得香味口感都提升許多！所以這道工序，當然不能略去。

盛盤時覺得竹蓀、草笠竹形狀不夠飽滿，臨時釀入冬筍。沒想到一嘗，冬筍使得竹蓀的口感大大加分！當然要這麼做。釀了冬筍的草笠竹也極可口，但老爺說都釀冬筍，重複了，他建議改釀藥芹。

所以結果，這「三竹」一紮二釀，都是某種形式的「封」。而「華」有繁盛之義，有說「華夏」即「諸夏」。所以這裡各式各樣的「封」，豈不正是「華封」？耶！這真是太理想了。

另，羊肚菌浸汁絕頂美味，但顏色過深，不適合這道菜。於是只以浸汁燴煮羊肚菌，盛盤時則有菌而無汁。那經過濃縮的羊肚菌精華實在太～～～鮮美了！！風味特別適合搭配牛排。老爺說，凍箱裡有一塊肥到我不肯碰的和牛，下次用這羊肚菌精華搭配烙烤和牛，說不定我就肯吃一兩口了。

竹筍紮 and 釀竹蓀
6	支乾竹蓀, 5 g each
aa	海鹽
1	袋鰹魚昆布高湯包
1000	ml 雞高湯
aa	熟冬筍（from 冷盤五色）
6	支水發天目筍乾（from 北菇花膠）
12	支芫荽梗
乾竹蓀以薄鹽水浸泡一小時。取出洗淨，每支摘除頂部的小片硬質蕈帽，切除蕈柄根端的白色環狀硬蒂，切成二段，共得 12 段。高湯包、雞高湯一同煮沸，續煮二分鐘。取出高湯包。熟冬筍切 0.8-cm 厚片，與竹蓀段一同落入高湯中，煮沸。離火，燜置四小時以上，以待入味。撈出筍片、竹蓀段，湯汁濾清，約得 800 ml 浸筍高湯，留用。天目筍乾每支切為二段；芫荽梗燙過沸水，漂過涼水，瀝乾。筍片切成 0.6-cm 細條，取 24 條，每二條與一段筍乾同以一支芫荽梗紮起，共得 12 件竹筍紮。所餘冬筍條酌量釀入竹蓀段中，共得 12 件釀竹蓀。竹筍紮 and 釀竹蓀

釀草笠竹
12	朵大型乾草笠竹（羊肚菌）, 1 g each
1	gram 黃糖（¼ 小匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
aa	藥芹梗部
乾羊肚菌以 300 ml 溫水浸泡四小時以上，取出擠乾，浸汁濾清。羊肚菌修除菌柄，置回浸汁中，仔細濯淨泥沙。取出擠乾，浸汁濾清，加入黃糖、海鹽，煮至濃縮五成。落入羊肚菌，略煮二分鐘。撈出羊肚菌，所餘菌汁精華可用以搭配牛排。藥芹以薄鹽沸水略燙，切出 24 段，釀入羊肚菌中，共得 12 件釀草笠竹。釀草笠竹

干貝豌豆芡汁
4	只干貝, 24 g total
3	袋蜜糖豆, sugar snap peas, 180 g each
aa	海鹽
800	ml 浸筍高湯（from above）
50	grams 芡粉
干貝以 200 ml 溫水浸置四小時以上，每只摘除半月形硬肉及周邊薄膜，捏碎。浸汁濾清。蜜糖豆每支去蒂去筋，剝出豆仁，約得 60 g 豆仁。燙過薄鹽沸水，漂過冰水，瀝乾；煮汁濾清。所餘豆莢可製成燻味豌豆莢濃羹。調和干貝浸汁、浸筍高湯，酌加豌豆煮汁，共得 1000 ml。取少量調和芡粉，其餘與干貝一同煮沸，略煮二分鐘。淋下濕芡粉，勾成薄芡。拌入豌豆仁。

擺盤 12 盤份
aa	干貝豌豆芡汁（from above）
12	件竹筍紮（from above）
12	件釀竹蓀（from above）
12	件釀草笠竹（from above）
取 12 只小盤，每盤盛入 80 g 干貝豌豆芡汁，置入一件竹筍紮、一件釀竹蓀、一件釀草笠竹。送席。 Note: 所附是試做的圖片，羊肚菌所釀是冬筍而非藥芹。竹筍紮的紮法與置法，在大宴當天均有所調整。敬請參考 "竹筍紮 and 釀竹蓀"，以及 "釀草笠竹" 的圖片。華封三祝 Overall 華封三祝 Top 華封三祝 Close-up 1 華封三祝 Close-up 2