滿漢全席
席次八人
乾果四色
鮮果四色
前菜四品
薺菜冬筍 齋燒烤麩 銀杏百合 楓露桃仁
大菜四道
華封三祝 芹藻九如 珠圓玉潤 瑤池瓊山
暖鍋一品
報竹平安暖鍋
點心
雪菜炒年糕 紅豆湯年糕
飲品
屠蘇酒 碧螺春
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薺菜冬筍
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4
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支冬筍, peeled, 60 g each
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120
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grams 薺菜
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30
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ml 清油
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aa
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海鹽
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aa
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黃糖
|
冬筍煮熟，每支直剖為 12 扇瓣。薺菜切成細末。
以清油略炒薺菜，加入冬筍，以海鹽、少許黃糖調味，拌炒均勻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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齋燒烤麩
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8
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只烤麩, 3-cm cube each
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aa
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炸油
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1
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支冬筍, peeled and cooked, 60 g
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4
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朵新鮮冬菇, 15 g each
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60
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grams 新鮮黑木耳, trimmed
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60
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grams 新鮮金針菜, trimmed
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aa
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清油
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240
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ml 素高湯
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aa
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淡色醬油
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aa
|
黃糖
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烤麩每只撕成四塊，略為烤乾後炸至金黃，瀝淨油脂。冬筍直剖為 16 扇瓣。冬菇每朵切成四片。黑木耳摘成小朵，與金針菜同以少許清油炒至僅熟，盛出。
烤麩、冬筍、冬菇同以素高湯煮沸，以淡色醬油、黃糖調味，燒至湯汁收乾，續炒至乾爽。加入黑木耳、金針菜炒勻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
|
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銀杏百合
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120
|
grams 新鮮銀杏,shelled
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aa
|
海鹽
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120
|
grams 西芹
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1
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只新鮮百合, scales separated, 120 g
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30
|
ml 清油
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aa
|
黃糖
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5
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grams 枸杞子, soaked and drained
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銀杏以薄鹽沸水煮熟，漂過涼水瀝乾。西芹斜切 4-cm 片，與百合分別燙過薄鹽沸水，漂過涼水瀝乾。
以清油略炒銀杏，落入西芹，以海鹽、少許黃糖調味，拌炒均勻。落入百合、枸杞子炒勻，盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
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楓露桃仁
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120
|
grams 核桃仁, blanched
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120
|
ml 楓糖漿
|
1
|
gram 海鹽
|
aa
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炸油
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核桃仁、楓糖漿、海鹽同置小鍋中，以文火熱至將沸。離火，浸置八小時。
撈出核桃仁，入溫油以文火炒炸三分鐘，至色澤金黃。攤在紙巾上略為吹涼，翻動核桃仁使之粒粒分開。盛盤送席。
24-cm
Ø
plate
|
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華封三祝
《莊子．天地》記載，華之封人以「多壽、多富、多男子」祝頌帝堯。「華封三祝」典出於此。北魏酈道元《水經注》形容華山：「其高五千仞，削成而四方，遠而望之，又若花狀。」韓醇《華山記》：「山頂有池，生千葉蓮花，服之羽化，因曰華山。」
玉蘭筍片因為形如玉蘭花瓣而得名。此菜以玉蘭筍片為花瓣，「封」成華山外形；內以竹花、竹實、竹笙等三竹為「三祝」，蘊涵開花結實又新生之意。
竹燕窩亦稱竹花，竹蓀亦稱竹笙，兩者皆是菇菌類。竹燕窩生於四川、貴州竹海深處，因為特殊環境，產生嫩竹、竹蟲、竹燕窩共生的生態，舉世罕見，十分珍貴。竹燕窩外形、口味均似燕窩，故爾得名。如同燕窩，竹燕窩亦有玄黃深淺不同色澤。
竹實是竹的子實。《莊子．天地》：「夫鵷鶵，發於南海而飛於北海，非梧桐不止，非練實不食，非醴泉不飲。」鵷鶵即鳳凰，練實即竹實。《韓詩外傳》：「黃帝即位...鳳乃止帝東園，集帝梧桐，食帝竹實，沒身不去。」
竹實亦稱竹米。《本草綱目》：「竹實出益州。」又引陶弘景曰：「竹實出藍田，江東乃有花而無實，穎來斑斑有實，狀如小麥，可為飯食。」巴蜀漢中、陝西藍田的竹，斑斑有實；江浙的竹，則有花無實。
|
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8
|
片水發玉蘭筍片
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aa
|
筍乾高湯
|
aa
|
海鹽
|
80
|
grams 水發竹燕窩, trimmed
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80
|
grams 竹實, blanched
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80
|
grams 水發竹蓀, trimmed
|
aa
|
清油
|
aa
|
芡粉
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玉蘭筍片以筍乾高湯煨煮，以海鹽調味，至軟潤入味，取出修整形狀。竹燕窩以筍乾高湯略煮，浸在湯中。竹實以筍乾高湯煮至九成熟，以海鹽調味。竹蓀切成塊片，以筍乾高湯煮至入味，以海鹽調味。
取 1000-ml 扣碗，薄抹清油。將玉蘭筍片呈花瓣狀排在碗底，將竹燕窩、竹實、竹蓀依次盛入碗中，略淋湯汁，入蒸箱蒸至溫熱。
煮沸 500 ml 筍乾高湯，以海鹽調味，勾薄芡。取出蒸好的扣碗，扣入大盤中央，四周淋下芡汁，送席。
筍乾高湯
此菜滋味以及芡汁色澤主要來自筍乾高湯，因此高湯必須滋味鮮美，色澤金黃。
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|
30
|
ml 清油
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30
|
grams 薑片
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300
|
grams 胡蘿蔔, cut up
|
300
|
grams 黃玉米, cut up
|
300
|
grams 黃豆芽
|
300
|
grams 水發天目筍乾,
diced
|
120
|
grams 水發玉蘭筍片, chopped
|
1
|
只蘋果, 180 g, cut up
|
2
|
枚白胡椒
|
1
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片月桂葉
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在 5000-ml 鍋內，以清油炒香薑片。落入胡蘿蔔、黃玉米、黃豆芽，炒至略軟。加入天目筍、玉蘭筍、蘋果、白胡椒、月桂葉，注入 2000 ml 清水，煮沸。加蓋，轉文火，燜煮一小時。
盛出高湯，濾清，約得 1500 ml。
36-cm
Ø platter
|
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芹藻九如
《詩經．魯頌》：「思樂泮水，薄采其芹...思樂泮水，薄采其藻。」「泮水」是環繞泮宮的水池，其形如圓璧之半，故稱「泮」。泮宮是周代諸侯的學宮，《禮記．王制》：「大學在郊，天子曰辟雍，諸侯曰泮宮。」泮宮池中的水芹水藻，綽沾詩禮書香，後世遂以「芹藻」喻貢士或才學之士。
《詩經．小雅》：「如山如阜，如岡如陵。如川之方至，以莫不增...如月之恆，如日之升。如南山之壽，不騫不崩。如松柏之茂，無不爾或承。」「九如」典出於此，蘊涵廣泛且長久的祝頌。
根據潘富俊《詩經植物圖鑑》，《魯頌．泮水》的「芹」是水芹，「藻」是杉葉藻。此菜的芹用水芹（Oenanthe
javanica, Japanese parsley, Chinese celery, セリ）。 Oenanthe 屬的植物大多有毒，水芹是其中可食物種，屬「七草」之一。
此菜的藻，用有「素食魚子醬」之稱的綠葡萄藻（Caulerpa
lentillifera,
sea grapes, 海ぶどう）。綠葡萄藻只能以海水或鹽水漂洗，且不宜烹煮，否則失去風味、口感。
古人視菌菇芝蕈為瑞草，「菇」又與「如」協音，此菜即以「九菇」為「九如」。「九菇」在此有雙重意涵，其一，食材中有九種菌菇；其二，擺盤時中央一朵菇塔，周邊八朵釀菇，共九朵菇。
|
|
8
|
朵乾羊肚菌, 3-cm long each
|
120
|
grams 新鮮猴頭菇, blanched, squeezed
|
aa
|
清油
|
aa
|
菌菇高湯
|
aa
|
淡色醬油
|
aa
|
黃糖
|
1
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支杏鮑菇, 120 g
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4
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朵 each 蘑菇, 姬松茸, 30 g each
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80
|
grams each 鴻喜菇, 黃金菇, 美白菇
|
aa
|
海鹽
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240
|
grams 水芹, coarsely chopped
|
8
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朵大型新鮮冬菇, 7-cm Ø
each
|
aa
|
芡粉
|
40
|
grams 綠葡萄藻
|
羊肚菌以 500 ml 清水發開，切除菌柄，洗淨擠乾。湯汁濾清。猴頭菇撕成八塊，以清油炒至乾爽，加入菌菇高湯，以淡色醬油、黃糖調味，煨煮至湯汁收乾。
杏鮑菇切成八塊；蘑菇、姬松茸每朵對半切開；鴻喜菇、黃金菇、美白菇摘成小朵。六種菌菇分別以清油炒至出水，以少許海鹽調味，續炒至湯汁收乾。
取 750-ml 扣碗，薄抹清油。碗底中央置入羊肚菌，墊上些許水芹。置入猴頭菇，再墊上些許水芹。將六種炒過的菌菇分六方排列其上，入蒸箱蒸至溫熱。
冬菇以清油炒至出水，略撒海鹽調味，續炒至湯汁收乾，盛出。鍋中落入所餘的水芹菜略炒，盛出釀在八朵冬菇內。
羊肚菌湯汁加入菌菇高湯，共得 500 ml，煮沸，以淡色醬油、黃糖調味，勾薄芡。取出蒸好的扣碗，扣入大盤中央，四周置入八朵釀冬菇，淋下芡汁。綠葡萄藻摘成八小串，分置釀冬菇上，送席。
菌菇高湯
|
|
10
|
ml 清油
|
10
|
grams 薑片
|
2
|
枚大紅棗, 6 g each, soaked and pitted
|
10
|
grams 桂圓肉
|
240
|
grams 各色菌菇, 菌柄, 菇蒂,
chopped
|
240
|
grams 水芹菜, 菜梗, chopped
|
2
|
枚白胡椒
|
2
|
strips 陳皮
|
在 2000-ml 鍋內，以清油炒香薑片。落入紅棗，炒至油色微紅。加入桂圓肉、菌菇、水芹菜、白胡椒、陳皮，注入 750 ml 清水，煮沸。加蓋，轉文火，燜煮一小時。
盛出高湯，濾清，約得 500 ml。
36-cm
Ø platter
|
|
珠圓玉潤
|
|
8
|
枚黑松露, 2.5-cm Ø each
|
240
|
grams 大白菜葉
|
aa
|
海鹽
|
aa
|
芡粉
|
aa
|
金色琉璃藝品
|
aa
|
黃金松露醬汁
|
aa
|
荳蔻紅皮粉, mace
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松露每枚修成球形，碎料用於製做黃金松露醬汁。大白菜葉以薄鹽沸水燙軟，瀝乾，置涼。每枚松露沾上濕芡粉，以大白菜葉層層包裹，外層再以紗布紮攏。排列在烤盤上，入蒸箱蒸至大白菜軟潤。
大盤中央飾以金色琉璃藝品。在八只小盞中盛入黃金松露醬汁。取出蒸好的松露，拆除紗布，分置小盞醬汁中，略撒荳蔻紅皮粉。排列在大盤藝品四周，送席。
黃金松露醬汁
|
|
10
|
ml 清油
|
10
|
grams 薑片
|
aa
|
松露碎料
|
120
|
grams 大白菜梗, diced
|
120
|
grams 胡蘿蔔, cut up
|
120
|
grams 黃玉米, cut up
|
1
|
只蘋果, 180 g, cut up
|
2
|
枚白胡椒
|
1
|
片月桂葉
|
aa
|
海鹽
|
在 2000-ml 鍋內，以清油炒香薑片、松露。落入大白菜、胡蘿蔔、黃玉米，炒至略軟。加入蘋果、白胡椒、月桂葉，注入 1000 ml 清水，煮沸。加蓋，轉文火，燜煮一小時。
盛出高湯，濾清，約得 500 ml。以中火加熱慢煮，至湯汁收乾七成，醬汁色澤金黃，略呈濃稠。以海鹽調味。
36-cm
Ø platter
8 @
condiment dishes
|
|
瑤池瓊山
《列子．周穆王》：「遂賓於西王母，觴於瑤池之上。西王母為王謠，王和之，其辭哀焉。」「瑤池」是西王母的居處。此菜以桂花糖汁為瑤池，中有黃栗瓊山。
臺灣有全球緯度最低的板栗產區，因為氣候適宜加上樹種改良，所產的板栗栗仁色澤金黃，甜度極高，是為「黃金板栗」。黃金板栗宜以鹽炒之後去殼，剝出粒粒金黃，隱約的鹹味更能襯托栗仁的鮮甜。
|
|
120
|
grams 柿餅
|
120
|
grams 白糖
|
20
|
ml 糖醃桂花
|
aa
|
清油
|
600
|
grams 鹽炒黃金板栗, peeled
|
柿餅蒸軟，剪出 16 只
3-cm Ø 的圓形，所餘出成柿茸。
白糖加入 120 ml 清水煮至溶化，續煮一分鐘。調入糖醃桂花，成桂花糖漿。
取 750-ml 扣碗，薄抹清油。碗底由中央開始，排入形狀完整的黃栗，最上一圈以柿餅圍邊。所餘黃栗出成栗茸，加入柿茸，以桂花糖漿調味拌和。盛入扣碗中央，入蒸箱蒸至溫熱。
所餘桂花糖漿以等量清水稀釋，煮至溫熱。取出蒸好的扣碗，扣入大盤中央，四周淋下糖汁，送席。
36-cm
Ø platter
|
|
報竹平安暖鍋
唐代段成式《酉陽雜俎．續集》：「衛公言北都惟童子寺有竹一窠，纔長數尺。相傳其寺綱維，每日報竹平安。」後世以此代稱報平安的家信，簡稱「竹報」，亦作「平安竹報」「竹報平安」。
南朝宗懍《荊楚歲時記》：「正月一日...先於庭前爆竹，以辟山臊惡鬼...人以竹著火中烞（音朴）熚（音必）有聲，而山臊驚憚遠去。」「爆竹」與「報竹」協音，於是又作「爆竹平安」。
此菜以天目筍、綠蘆筍喻竹，以銀耳、桂花耳（Dacryopinax
spathularia）喻爆竹火花。天目筍久負盛名，清代王士雄《隨息居飲食譜》：「（竹筍）可入葷餚，亦可鹽煮。烘乾為臘，久藏致遠。出處甚繁，以天目早園為勝。」
|
|
8
|
支水發天目筍乾
|
16
|
支綠蘆筍, trimmed
|
60
|
grams 水發銀耳, trimmed and snipped
|
1500
|
ml 素高湯
|
aa
|
海鹽
|
20
|
grams 水發桂花耳
|
天目筍乾修成同樣長短。綠蘆筍修成與筍乾同樣長短。切下的餘料裝入紗布袋中，與筍乾、銀耳同置 2000-ml 鍋內。注入素高湯，以文火燜煮一小時。揀除紗布袋，撈出天目筍、銀耳。湯汁濾清。
綠蘆筍以薄鹽沸水燙至色澤翠綠，漂過涼水瀝乾，與天目筍一同排列在暖鍋內，撒上銀耳。濾清的湯汁煮沸，落入桂花耳略燙，與湯一同盛至暖鍋內，點燃暖火送席。待再沸後，分盛小碗奉客。
28-cm
Ø
donabe
8 @
240-ml bowls
|
|
雪菜炒年糕
|
|
160
|
grams 白色淡味粳米年糕
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60
|
grams 雪裡蕻, rinsed and squeezed
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40
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grams 素肉絲, blanched
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30
|
ml 清油
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120
|
ml 素高湯
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年糕切成 3.5x2.5-cm 長圓形小片。雪裡蕻切絲，與素肉絲同以清油炒勻。將年糕逐片鋪在雪菜素肉絲上，淋下素高湯，煮沸。加蓋，轉文火，燜至年糕軟潤，湯汁收乾。分盛小盤送席。
8 @
16-cm Ø
plates
|
|
紅豆湯年糕
|
|
50
|
grams 紅豆, soaked and drained
|
5
|
grams 佛手柑片
|
750
|
ml 清水
|
160
|
grams 白色淡味糯米年糕
|
50
|
grams 紅糖
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紅豆、佛手柑同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，加入清水煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置一小時。取出內鍋，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。
年糕切成八塊 2.5-cm 立方小塊，排列在襯有桑皮紙的烤盤內，蒸至溫熱軟潤。取出燜燒鍋內鍋，湯中加入紅糖，煮至溶化，分盛小碗。每碗置入一塊年糕，送席。
8 @
160-ml bowls
|
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