0210 接神大宴．北菇花膠, Braised Fish Maw with Shiitake

大宴．北菇花膠

Braised Fish Maw with Shiitake

弁言

過去兩年製做黃燜花膠，用的都是 Madam Jeanne 從香港幫我帶來的巴西扎膠公。這種花膠個頭較大，必須分切供食，然很難切得塊塊平均。

這次宴客希望一人一只，去年在美國時，特意去德成行選購。向店家請教，得知 40 頭的花膠筒適合一人一只，因此買了。

Note: 乾貨的「頭」數指每斤的件數，這裡「斤」是傳統的「司馬斤」，約合 600 g。「40 頭」者平均每尾 15 g。

事後感想：花膠筒不如扎膠公「厚身」，以後還是要用扎膠公。宴客時若想切得平均，可用 20 頭者，浸發之後每尾切為二件。

荷葉水發花膠 Jeanne 教我使用乾荷葉浸發花膠，這方法實在太理想了。除清香的風味之外，以乾荷葉發成的花膠已是金黃顏色，再用黃金高湯燜過，色調絕美。詳細介紹敬請參考黃燜花膠。
12	只乾花膠筒, 180 g total
⅓	張乾荷葉
D1, 花膠置潔淨鍋中，以清水浸泡過夜（8 - 24 小時）。若超過 8 小時，則每 8 小時換水一次。這次我浸了 16 小時。 D2, 撈出花膠瀝乾，此時約發至 360 g。乾荷葉置大鍋中，加入清水，煮沸。離火，落入花膠，略為撥動，以使筒中氣泡浮出。將荷葉蓋在花膠上方，加蓋，「焗」至室溫，冷藏過夜。 Note: 煮沸加蓋，離火置涼的過程，港人稱為「焗」。 D3, 撈出刺參瀝乾，此時約發至 800 g，已可使用。若不立即使用，浸在荷葉煮汁中冷凍，可以保存數月。

黃金高湯
1	塊金華火腿, 40 g
6	支天目淡筍乾, 50 g total
40	grams 乾螺片
1000	ml 雞高湯
30	ml 黃酒（2 大匙）
15	grams 薑片
20	枚整粒黑胡椒
黃金高湯 Ingredients Image from 2017 火腿以溫水浸置過夜，瀝乾，置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中。筍乾略為沖洗，以溫水發開，每支切下 15-cm 長的尖端，用於「華封三祝」，所餘硬端加入鍋中。浸汁濾清，約得 600 ml，加入鍋中。乾螺片略為沖洗，與其餘食材一同加入鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置二小時。取出內鍋，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，續燜二小時。濾清，約得 1500 ml。 Note: 因有火腿，高湯仍有些微油花。待高湯涼至室溫，以兩層廚房紙巾（paper towel, 必須使用未經表面處理的紙巾，比如美規產品）過濾，即可得到完全無油的高湯。

北菇花膠
12	朵大型乾花菇, 8 g each
1500	ml 黃金高湯（from above）
12	只荷葉水發花膠（from above）
50	grams 芡粉
aa	藥芹嫩葉
乾花菇以溫水發開，修除菇蒂。浸汁濾清，與花菇、黃金高湯一同煮沸，續以文火煮至入味。落入花膠，加蓋略燜，至花膠軟潤。 Note: 黃金高湯中已有火腿、螺片、筍乾的鹹味，無須另行加鹽調味。 Note: 燜成的北菇花膠若不立即使用，可浸在湯汁中冷凍。如此，冷凍的過程並不會影響質感，卻讓花膠更為入味。使用前解凍，將已凝結成凍的湯汁蒸至溶化，即可繼續製做。撈出刺參瀝乾，排列在大盤中，置 80°C 蒸爐中保持溫熱。量取 1000 ml 北菇花膠湯汁，取少量置涼，調和芡粉。其餘煮沸，淋下濕芡粉，勾成薄芡。落入花菇，燒至溫熱。淋在溫熱的花膠上，送席。在席上分盛小盤，飾以藥芹嫩葉奉客。北菇花膠 Top 北菇花膠 Perspective 1 北菇花膠 Perspective 2