0210 接神大宴．蔥燒刺參, Scallion Braised Sea Cucumbers

大宴．蔥燒刺參

Scallion Braised Sea Cucumbers

弁言

過去數年製做蔥燒烏參，用的都是 Costco 的黑玉參。大前年的烏參甚為碩大，一尾足供四人食用；前年的大小適合一人一尾；去年的一尾則可供二人食用。

這次宴客希望一人一尾，但不知今年 Costco是否能買到這樣大小的烏參。去年九月在美國時，因去德成行買花膠，見到各種大小的刺參。詢問之下，雖較烏參昂貴數倍，但仍在可接受的範圍之內，於是決定購買。

告訴店家我希望宴客時一人一尾的大小，他們建議 20 頭的。我覺得略小，看了 18 頭的，還是覺得略小。最後買了 16 頭的。

Note: 乾貨的「頭」數指每斤的件數，這裡「斤」是傳統的「司馬斤」，約合 600 g。「20 頭」者平均每尾 30 g；「16 頭」者平均每尾 37.5 g，亦即 1 司馬兩。

這次購買的參雖然屬於刺參，又因個頭大，美稱之曰「刺參皇」，但品種並不是最受珍視的「遼參」。遼參產於遼東海域，這次的參則是來自澳洲的野生參，雖也有「刺」，但遠不如遼參明顯。不過現在極品遼參不太可能有如此之大的品項。

事後感想： 16 頭的刺參太大了， 20 頭可能都有點大， 24 頭也不嫌小呢。

浸發刺參
12	尾淡乾刺參, 450 g total
浸發各種海參的首要，在於全部過程不可沾染一絲油花。為確定全程無油，有些專家建議使用全新鍋具，每次碰觸海參時，皆換戴全新醫用乳膠檢驗手套。 Step 1, 冷浸 D1, 刺參置潔淨鍋中，以清水浸泡過夜（8 - 24 小時）。若超過 8 小時，則每 8 小時換水一次。這次我浸了 16 小時。 Step 2, 熱焗 Note: 煮沸加蓋，離火置涼的過程，港人稱為「焗」。 D2, 撈出刺參瀝乾，此時約發至 800 g。煮沸一鍋清水，離火，落入刺參，加蓋，焗 24 小時。 D3, 撈出刺參瀝乾，此時約發至 1300 g。再煮沸一鍋清水，離火，落入刺參，加蓋，焗 24 小時。 Step 3, 清理 D4, 撈出刺參瀝乾，此時約發至 1600 g，且已軟到可以剪開。每尾刺參腹部已有刀口，由此下刀直向剪開，清理泥沙。這些刺參原本相當乾淨，清洗乾淨之後約重 1500 g。瀝乾，重複 Step 2 熱焗的過程。 Note: 此時刺參尚未完全漲發，但已發現，目前的大小一人一尾，太大了些。當初店家建議的 20 頭刺參，在菜色較多的筵席上，一人一尾已經頗大。完全漲發之後不知會有多大，拭目以待。 Step 4, 冷藏 D5, 撈出刺參瀝乾。已有二尾發至理想的軟度，將之浸在清水中冷藏。其餘重複 Step 2 熱焗的過程。 D6, 又有四尾發至理想的軟度，取出加入冷藏的刺參中，換過清水冷藏。其餘重複 Step 2 熱焗的過程。 D7, 再有四尾發至理想的軟度，取出加入冷藏的刺參中，換過清水冷藏。其餘重複 Step 2 熱焗的過程。 D8, 全部都已發至理想的軟度，與冷藏的刺參一同換過清水，冷藏一日。冷藏浸發可以提升刺參的口感。 Step 5, 冷凍 D9, 撈出刺參瀝乾，此時約發至 3000 g，已可使用。若不立即使用，浸在清水中冷凍，可以保存數月。刺參浸發 Collage 浸發前後刺參量體差異甚鉅。 Note: 浸發海參絕不可急。因為事前無法確定總共所須的浸發日數，所以不妨及早。發成之後包冰冷凍，甚或燒成之後包汁冷凍，都不會影響海參的品質。然而如果浸發過程中趕時間，品質則會明顯降低。

蔥燒刺參蔥燒刺參浸發之後份量太多，如果一次製做，家裡沒有夠大的鍋具，因此分為三次，如此也可以更為悉心地關注每尾刺參。 Recipe 所列是每次製做的份量。
8	支青蔥
4	尾水發刺參, 1000 g total（from above）
6	片生薑
800	ml 雞高湯
30	ml 淡色醬油（2 大匙）
30	ml 黃酒（2 大匙）
8	grams 黃糖（2 小匙）
6	grams 海鹽（1 小匙）
青蔥切除根鬚，先切下 12 cm 的蔥白，留用；再切下 12 cm 的中段，留用。所餘蔥青與刺參、三片生薑同置 4000-ml 燉鍋中，加入清水漫過刺參，以中火徐徐煮沸，續以文火慢煮五分鐘。離火，加蓋，燜至室溫。撈出刺參，棄除鍋中湯汁蔥薑。刺參再度徹底清理泥沙瀝乾，每尾釀入二支蔥白。雞高湯煮至濃縮為 400 ml。青蔥中段、所餘的三片生薑同置燉鍋中，淋下濃縮的雞高湯，置上釀有蔥白的刺參。加入淡色醬油、黃酒、黃糖，酌以海鹽調味。煮沸，加蓋，以文火燒至軟潤。其間不時察看，偶爾翻動，將已燒軟的刺參逐一撈出。最後全部置回鍋中，燒至溫熱。 Note: 刺參燒煮時會出水，因此高湯宜先濃縮。又因每尾軟硬有別，所須的燒煮時間不同。往年以黑玉參製做蔥燒烏參，軟者僅燒 10 分鐘已夠軟潤，硬者則約 40 分鐘。這次的刺參，軟者便燒了 40 分鐘，硬者更多達 80 分鐘！冷凍燒成的刺參若不立即使用，可浸在湯汁中冷凍。如此，冷凍的過程並不會影響質感，卻讓刺參更為入味。上席這次的刺參過於碩大， 30-cm Ø 的大盤只能盛裝六尾，而已足供盡情享用。
2	棵青花菜
aa	海鹽
6	尾蔥燒刺參 in 湯汁, 解凍（from above）
50	grams 芡粉
青花菜只用花蕾，切成小朵，入薄鹽沸水燙二分鐘，撈出瀝乾。撈出刺參瀝乾，排列在大盤中，入 90°C 蒸爐蒸至溫熱。量取 1000 ml 刺參湯汁，取少量調和芡粉，其餘煮沸。淋下濕芡粉，勾成薄芡。淋在蒸熱的刺參上，周圍飾以青花菜，送席。在席上分盛小盤奉客。蔥燒刺參 Top 蔥燒刺參 Close-up 蔥燒刺參 Section