初試豆花魚
驚豔豆花魚
將近 20 年前，和
Lily 同遊西安。大約一週的行程是早已安排好的，全無問題。在西安一帶，餐食也沒有問題；然而一到遠處，上哪兒吃飯就成了問題。兩天之後，載我們四處參訪的趙師傅說，他帶我們已經帶出心得了。去到較為荒遠之處，遊畢景點，把我們載到附近最大城鎮的最大餐館，就對了。
那天遊畢耀州窯（西安北方 80 km ±），趙師傅就依此原則，帶我們到附近最大城鎮的最大餐館。在那兒，我平生第一次聽到「豆花魚」這個菜名，當然也是第一次品嘗。太ㄞㄞㄞㄞˋˋ好吃了！端上來是一個湯碗，只見七成滿的一碗紅油，裡頭一整尾蒸魚，頭尾伸出紅油之上。
當時我自覺已經相當習慣當地食風，看到一碗紅油，並不覺得奇特。然而卻沒想到，這「一碗」紅油其實只有薄薄一層，下頭全是豆花，均質的豆花，看起來像只用蛋清製成的潤嫩蒸蛋。那一尾全魚，全然鯉躍龍門的態勢，半身浸在豆花中。驚豔！
其後非常多年，我都不知道那豆花魚是怎麼做出來的。直到兩三年前，在台中一家餐廳裡，見識到在席上當著賓客眼前，以鹽滷、豆漿製成豆腐。方才想到，陝北的那碗豆花魚，應該也是這樣製成的？台中那餐廳用的是小型砂鍋，豆腐燜成之後淋上澆頭，記憶中是麻婆豆腐的風味，當然不是傳統麻婆豆腐的做法。
從那時開始，我就想試用鹽滷自製豆花。上網搜尋「豆花魚」，圖片不少，但與我吃過的那道菜，外觀相去十萬八千里。咱們老爺則說，他在江浙一帶吃過數次豆花魚，與我所述基本相同，只是沒有那層紅油。如此說來，就先試做鹽滷豆花吧。
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初試豆花魚
這次試做豆花魚，可說 80% 成功。味道相當好，但是埋在豆花裡的魚，沒有熟透。以下 recipe 忠實呈現這次沒有熟透的初試。
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1
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尾鱸魚, dressed, 450 g
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aa
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醃魚調料, 包括黃酒, 薑汁, 海鹽
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800
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ml 優質豆漿
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8
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ml 鹽滷
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aa
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調味料, 包括麻油, 醬油, 烏醋, 黃糖, 海鹽, 辣椒醬, 豆瓣醬
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aa
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辛香料, 包括蔥末, 薑末, 蒜末, 芫荽梗末, 花椒粉
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aa
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芫荽葉
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鱸魚由腹內將兩側魚骨與脊骨連接處剪開，使兩側魚肉可以攤開。拭乾內外，抹上醃魚調料，背部朝上置大碗內。
調和豆漿、鹽滷，傾入碗內。入 85° C 蒸爐蒸 30
分鐘。不開爐門，續燜十分鐘。
調味料煮沸，拌入辛香料，淋在豆花魚上。飾以芫荽葉，送席。
豆花魚 Collage
豆花魚
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感想
下次再做，計劃先將魚蒸至半熟，再加（加了鹽滷的）豆漿。
這次邊蒸邊問老爺，sauce 怎麼做？他說不是早該查清楚了嘛？我說每次上網查「豆花魚」都會被氣死，明明該是一整條魚浸在豆花中，可網上大多 recipes 的主要食材，卻都是魚片和豆腐。他大笑。這次兩人商商量量做成 sauce，味道相當好，但沒有記錄份量。須改進處：家裡沒有「油潑辣子」（自製的辣油），用了市售的辣椒醬，不滿意。此外顏色太深，下次要改用淡色醬油。
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今年頒金 @ 2017/11/30
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