金玉滿堂
釋名
以「金玉滿堂」為菜名，此菜顏色必有金的燦黃、玉的潤白；形態應該圓圓滿滿、堂堂皇皇。符合這要求的菜色，當然不只一款。這次這道菜也並非我所創，而是來自《培梅食譜．傅培梅時間．二》。
金玉滿堂 from 《培梅食譜．傅培梅時間．二》
此菜顏色，金黃來自蒸蛋，玉白來自魚卷，還加上些許翠綠。盤中蒸蛋的形狀圓滿，魚頭、魚尾、魚卷的排列則態勢堂皇。
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微調
原食譜魚肉片捲的是香菇絲、火腿絲、青蔥絲，我想做些改變。曾經吃過的此類魚卷菜餚中，最豪華的是捲松葉蟹柳（蟹腿肉）。那是在一處精緻的私房菜餐館中，知道食材豪華，但吃到口中並沒有特別驚豔。自己做過兩次，第一次依原食譜，第二次捲的則是綠蘆筍。覺得綠蘆筍挺好，但想如果能再換個新花樣，不是更好玩？
捲松葉蟹柳那次，老爺不在場。這次他一聽我提起，立馬說蟹肉好呀！可我覺得，那次之所以不覺得驚豔，因為蟹肉質感與魚肉不分軒輊。捲綠蘆筍那次好吃，因為增加了爽脆的口味。但老爺既然想吃蟹肉，就加到蒸蛋裡吧。老兄一聽，大樂！
饕友又提議鮮筍，哇，這個好！我說雙筍，鮮筍加扁尖，如何？她說，太棒！好，就這麼決定了。
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金玉滿堂
備筍
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1
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支小型麻竹筍, 連籜
200 g
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3
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支天目淡筍乾, 25 g total
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麻竹筍洗淨，連籜以清水煮一小時，以除苦味。取出置涼，湯汁濾清。
筍乾以 500 ml 溫熱的煮筍湯汁發開，切除硬端，切 4-cm 段。置回浸汁中煮至柔軟，約 20 分鐘。取出置涼，湯汁濾清留用。
筍乾選粗大者直剖二爿，共得 20 段。熟鮮筍去籜，修除硬部，切出 4x0.6x0.6-cm 的 20
條。
雙筍
備魚
此菜魚肉的刀法是「雙飛片」，一刀不斷一刀斷，亦稱「夾刀片」。兩個名稱中，個人比較喜歡前者。
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1
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尾石斑, 600 g
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30
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ml 黃酒（2 大匙）
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30
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ml 薑汁（2 大匙）
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3
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grams 海鹽（½ 小匙）
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aa
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芡粉
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20
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段熟筍乾（from above）
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20
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條熟鮮筍（from above）
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石斑切下魚頭、魚尾。魚頭由下顎剖開，頂部仍然相連，略為壓平。魚尾修整形狀。調和黃酒、薑汁、海鹽，取半量淋在魚頭、魚尾上，醃置 15 分鐘。
魚身切下兩側帶皮魚肉，修整形狀。每爿皮面朝下置砧板上，一刀不斷一刀斷，切成厚 0.5-cm 的雙飛片，共得 20 件。淋下所餘的黃酒薑汁。每件皮面朝下攤開，薄撒芡粉，捲入一段筍乾、一條鮮筍。過程中維持魚卷原本的排列順序。
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備魚 Collage
蒸製
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1
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盒冷凍蟹腿肉, 解凍
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aa
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海鹽
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3
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只雞蛋
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300
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ml 雙筍高湯（from
above）
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aa
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魚頭, 魚尾（from
above）
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20
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件魚卷（from above）
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aa
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芫荽葉
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蟹腿肉瀝乾，入薄鹽沸水略燙，撈出瀝乾，約得 60 g。
雞蛋打散，調入高湯，以海鹽調味，過篩。傾入 36-cm Ø 大深盤中，加入蟹腿肉。將魚頭置於一端，入蒸爐蒸十分鐘。
將魚卷依原來順序排列在半熟的蒸蛋上，尾端置入魚尾。將蒸爐溫度調降為 75°C，蒸六分鐘。
取出，飾以芫荽葉，送席。
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金玉滿堂 Collage
金玉滿堂
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感想
這道「金玉滿堂」不但視覺效果極佳，而且非常美味。尤其是蒸蛋，這次使用先煮鮮筍再煮筍乾的高湯，沒有添加雞高湯，原本還有些惴惴。結果其風味之美，超出預期，應是因為除雙筍之外，又有魚和蟹的鮮美吧。
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今年寒露 @ 2016/10/08
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