0213 人日 雪筍炒年糕, Savory Nian Gao with Salted Greens and Bamboo Shoots, 2024


雪筍炒年糕
Savory Nian Gao with Salted Greens and Bamboo Shoots, 2024


雪筍炒年糕 Overall 1


雪筍炒年糕
Savory Nian Gao with Salted Greens and Bamboo Shoots

請參考
2020 雪筍炒年糕, Savory Nian Gao with Salted Greens and Bamboo Shoots
2022 雪筍炒年糕, Savory Nian Gao with Salted Greens and Bamboo Shoots
Et al.

6 人份

300
grams 清雞胸肉
15
ml 黃酒（1 大匙）
15
ml 淡色醬油（1 大匙）
7.5
grams 芡粉（1 大匙）
aa
海鹽
30
ml 清油（2 大匙）
300
grams 雪裡蕻, 切碎
300
grams 熟冬筍, 切絲
600
grams 寧波年糕, 切片
250
ml 雞高湯（1 杯）

Note: 市售雪裡蕻往往過鹹，須漂過清水擠乾，除去多餘鹹味，然後切碎使用。

雞肉順紋切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。

以半量清油將雞絲炒至將熟，盛出。以所餘的清油拌炒雪菜碎、冬筍絲，再拌入雞絲。將寧波年糕逐片鋪上，淋下雞高湯，煮沸。若有須要，酌以海鹽調味。加蓋，轉文火，燜至年糕軟潤，湯汁大抵收乾。

盛盤送席，搭配椒麻蒜香小黃瓜、山葵醬油杏鮑菇供食。

雪筍炒年糕 Overall 2

雪筍炒年糕


椒麻蒜香小黃瓜
Cucumber with Sichuan Pepper Sauce

4 人份

3
支小黃瓜, 250 g total
6
grams 海鹽（1 小匙）
20
ml 醬油（4 小匙）
20
ml 米醋（4 小匙）
20
ml 味醂（4 小匙）
10
ml 麻油（2 小匙）
5
ml 花椒油（1 小匙）
5
grams 蒜片
5
grams 紅辣椒片

小黃瓜拍鬆，切段，均勻撒下海鹽，冷藏醃置 20 分鐘。取出漂過可飲用的涼水，充分瀝乾。

調和醬油、米醋、味醂、麻油、花椒油，落入小黃瓜、蒜片、紅辣椒片，挑拌均勻，盛盤送席。

椒麻蒜香小黃瓜


山葵醬油杏鮑菇
Eryngii with Wasabi Sauce

請參考
2023 山葵醬油杏鮑菇, Eryngii with Wasabi Sauce

4 人份

200
grams 杏鮑菇
aa
海鹽
20
ml 鰹魚昆布出汁, dashi（4 小匙）
20
ml 醬油（4 小匙）
20
ml 味醂（4 小匙）
3
grams 山葵茸, wasabi
aa
鰹魚刨片

杏鮑菇刨成薄片，入薄鹽沸水中略燙，撈出瀝乾，置盛皿中。

出汁、醬油、味醂一同煮沸，續煮半分鐘，置涼。取少量調入山葵茸，再調入所餘的醬汁。淋在杏鮑菇上，撒下鰹魚刨片，送席。

山葵醬油杏鮑菇


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