0213 人日 瓊山映瑤池, Mont Blanc in Jasper Pond - Lotus Seed Dessert


瓊山映瑤池
Mont Blanc in Jasper Pond
Lotus Seed Dessert




蓮子湯

已往總覺得蓮子極難煮軟。後來學到訣竅：

一、雖是乾蓮子，仍必須新鮮。愈陳舊的蓮子愈難煮軟。

二、蓮子冷凍之後，甚易煮軟。這次蓮子買回來後隨即冷凍，二天之後使用。

三、不須以冷水浸泡蓮子。聽說冷水愈浸泡愈難煮，不過個人沒有試過。

四、不要太早加糖。這點與煮紅豆湯一般，未煮到八成軟前便加糖，就非常難以煮軟。
150
grams 乾蓮子
100
grams 晶白冰糖（½ 杯）

乾蓮子、 1000 ml 清水同置 2000-ml 燜燒鍋內鍋中，煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置 30 分鐘。

取出內鍋檢視，如果蓮子已達八成酥軟，則加入冰糖，再度煮沸。加蓋，置入外鍋中，燜置十分鐘，至冰糖溶化。如果蓮子仍硬，則再度煮沸、燜置。待達八成酥軟，再加冰糖煮沸燜置。


甜糯米飯
200
grams 圓糯米
50
grams 白糖（¼ 杯）

糯米以清水浸泡二小時，瀝乾。加入清水，至共得 500 g，以電子鍋煮成糯米飯。

趁熱加入白糖，拌和均勻。


瓊山映瑤池
Mont Blanc in Jasper Pond
Lotus Seed Dessert
aa
蓮子湯（from above）
30
grams 糖薑, 切成小粒
30
grams 糖柑橙皮, 切成小粒
aa
甜糯米飯（from above）
60
grams 蔓越莓乾
20
grams 芡粉
20
ml 菠菜汁（from 玉橋明月夜）
aa
百合瓣（from 修竹報平安）

瓊山映瑤池 Ingredients

蓮子湯撈出蓮子，湯汁濾清。

取 600-ml 扣碗，中央酌量堆置糖薑小粒、糖柑橙皮小粒，周圍排列一圈蓮子。酌量盛入甜糯米飯，以固定蓮子位置，隨後排入第二圈蓮子。依同樣方式，以甜糯米飯固定蓮子位置，繼續排入第三圈、第四圈蓮子。將蔓越莓乾以及所餘的糖薑小粒、糖柑橙皮小粒填入中央，入蒸爐蒸 15 分鐘。

瓊山映瑤池 Collage

取 600 ml 蓮子湯汁，煮沸，勾薄芡。酌量拌入菠菜汁，調成湖綠色。

蓮子糯米什果飯蒸好，扣至大盤中。周圍淋下湖綠芡汁，飾以百合瓣，送席。

瓊山映瑤池 Top

瓊山映瑤池 Perspective

瓊山映瑤池 Close-up

瓊山映瑤池 on Table 1

瓊山映瑤池 on Table 2

Table Setting

Individual Setting


感想

這道甜品超乎預期地成功。首先，視覺效果達到我的期待。事實上在過程中兩度膽戰心驚，一是不知芡汁裡該加多少菠菜汁？雖在小碗中做了實驗，但這類芡汁盛盤之後，湯汁的深度，比如僅僅 1 cm 與 1.2 cm 的區別，就會造成相當大的色差。還有菠菜汁加到熱芡湯中是否會變黃？等等。二是不知百合瓣是否能浮在芡汁上？較為厚重的，還真浮不起來呢！

其次，老爺原以為我要做八寶飯，過程中沒見我加紅棗桂圓（以及櫻桃乾藍莓乾杏乾等等），還有點失望哩。可是品嘗之後，他覺得以蓮子為主角，也非常好吃。耶～～


今年人日 @ 2020/01/31



Comments

Post a Comment