0210 接神 雪筍炒年糕, Savory Nian Gao with Salted Greens and Bamboo Shoots


 雪筍炒年糕
Savory Nian Gao with Salted Greens and Bamboo Shoots





雪菜
Salted Greens

清代《廣群芳譜．蔬譜五》：「四明有菜名雪裡蕻。雪深諸菜凍損，此菜獨青。」雪裡蕻俗稱雪裡紅，亦稱雪菜，是以芥菜醃製的鹹菜。

芥菜（Brassica juncea, mustard greens）品種甚多，包括籽用芥菜（製做芥末）、莖用芥菜（製做榨菜）、根用芥菜（大頭菜）、薹用芥菜、芽用芥菜、葉用芥菜等。葉用芥菜又有分蘖芥菜、大葉芥菜、花葉芥菜、瘤葉芥菜、包心芥菜等。其中分蘖芥菜即是製做雪裡蕻的品種。

已往臺灣這種醃製鹹菜頗為常見。數年前因為添加化學藥劑的問題，從市場上消失。當時想做雪筍雞絲伊府麵卻買不到雪菜，幸得吾友 Bon Bon Su 告知，將小芥菜買回來冷凍，第二天取出退冰擠水，即成無鹽雪菜。啊，這不正是「雪深諸菜凍損，此菜獨青」的本意！

這次想以同樣方式自製雪菜。沒有料到，年節期間市場上全是用以製做「長年菜」的大葉芥菜，竟然沒有小芥菜。商家告知「青松菜」與小芥菜頗為類似，因此買回來冷凍，做為「雪菜」之用。
1
袋青松菜, 250 g
6
grams 海鹽（1 小匙）

青松菜冷凍過夜，解凍擠乾。撒下海鹽，冷藏醃漬三日。使用前漂過清水，充分擠乾，切成短絲，約得 150 g。

Note: 如果再做，雪菜份量可以加倍。

雪菜 Collage


冬筍
Winter Bamboo Shoots
5
支小型冬筍, 600 g total

冬筍大略去殼，煮熟。修除硬部，切絲，約得 200 g，用於此味。湯汁濾清，用於此味以及玉橋明月夜、泡椒蒸鰱魚等菜餚。

冬筍 Collage


雪筍炒年糕
Savory Nian Gao with Salted Greens and Bamboo Shoots
200
grams 清雞胸肉
10
ml 黃酒（2 小匙）
10
ml 淡色醬油（2 小匙）
5
grams 芡粉（2 小匙）
aa
海鹽
30
ml 清油（2 大匙）
150
grams 雪菜絲（from above）
200
grams 冬筍絲（from above）
1
袋切片寧波年糕, 550 g
250
ml 筍湯（from above）

雪筍炒年糕 Ingredients

雞肉剔淨筋攀，順紋切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。

以半量清油將雞肉絲炒至將熟，盛出。以所餘清油拌炒雪菜絲、冬筍絲，將寧波年糕逐片鋪在雪菜筍絲上，淋下筍湯，煮沸。若有須要，酌以海鹽調味。加蓋，轉文火，燜至年糕軟潤，湯汁收乾。盛盤送席。

雪筍炒年糕 Top

雪筍炒年糕 Close-up

雪筍炒年糕 on Table


感想

風味極美，但老爺和我各有一點意見。他說寧波年糕片太厚了，我同意，但沒辦法，因買來已是切好片的。我說整體顏色太淡，雪菜可以加倍，他同意。年節期間，超市裡大芥菜堆積如山，卻沒有小芥菜，只好用青松菜替代。原以為一把太多，沒想到醃成後變成這麼少。冬筍的風味、口感則都絕佳！！


今年接神 @ 2020/01/28



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