0707 小暑烙煎鴨胸大餐, Seared Duck Breast with the Works

烙煎鴨胸大餐

Seared Duck Breast with the Works

菜單

Menu

烙煎鴨胸, Seared Duck Breast

莓果醬汁, Berry Sauce

蘋果碧根蔓越莓沙拉, Apple Salad with Pecans and Craisins

女公爵馬鈴薯, Duchess Potatoes

備餐順序：

1. 莓果醬汁

2. 女公爵馬鈴薯

3. 蘋果碧根蔓越莓沙拉

4. 烙煎鴨胸

Note: 家裡馬鈴薯用罄，其他食材均齊全。 COVID-19 疫情期間，不想單為一樣物事出門採購，只得忍痛割捨女公爵馬鈴薯，改以 artisan bread 做為此餐的 starch。

莓果醬汁 Berry Sauce 2 人份
150	grams 冷凍三色莓果
120	ml 雞高湯（½ 杯）
15	ml 意大利香醋, balsamic vinegar（1 大匙）
12	grams 黃糖（1 大匙）
1	枚丁香
全部食材一同煮沸，以中火慢煮至湯汁濃縮五成，約 15 分鐘。過篩，盡量壓出醬汁，約得 120 g。 Berry Sauce

蘋果碧根蔓越莓沙拉 Apple Salad with Pecans and Craisins 4 人份
30	grams 碧根, pecans（¼ 杯）
1	支西芹莖, 60 g
2	只加拉蘋果, Gala apples, 200 g each
20	ml 檸檬汁
30	grams 厚酪, strained yogurt（2 大匙）
30	grams 美乃滋, mayonnaise（2 大匙）
1.5	grams 海鹽（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
30	grams 蔓越莓乾, Craisins
碧根平舖在襯有烤盤紙的烤盤上，入 175°C 烤箱烤至酥香，約五分鐘。碧根容易烤焦，烤製過程中宜隨時留意，適時取出。待不燙手時，略為切碎。西芹莖修除硬筋，切 1-cm 厚片。蘋果每只切成 12 瓣，去心，連皮切 1.2-cm 厚片。淋下檸檬汁，以防止變色。調和厚酪、美乃滋、海鹽、黑胡椒，拌入蘋果、西芹、蔓越莓乾，冷藏。擺盤前拌入碧根碎。這款沙拉除用於搭配烙煎鴨胸之外，也用於搭配火腿乳酪鹹味麵包布丁。 Apple Salad with Pecans and Craisins

烙煎鴨胸 Seared Duck Breast 2 人份
2	爿冷凍帶皮鴨胸肉, 240 g each, 解凍
aa	海鹽
4	支迷迭香
Note: 這裡使用 Costco 的冷凍鴨胸。鴨胸充分拭乾，在皮面劃上菱格刀紋。若希望保留些許油脂，刀紋不妨劃得淺些；若希望盡量析出油脂，刀紋則可劃得深些，但不宜劃到鴨肉。兩面均勻撒下海鹽，皮面厚而肉面薄。取厚底平底鍋，不須預先加熱。鴨胸皮面朝下，置冷鍋中，以文火徐徐加熱。取一較小的厚底平底鍋，壓在鴨肉上，以使皮面平貼鍋底。五分鐘後鴨油析出，開始溫和起泡。如果尚未起泡或油脂噴濺，則調高或調低火力。加入迷迭香，繼續烙煎，不時盛出多餘油脂，至鴨胸皮面金黃，肉厚處中心溫度達到 52°C，約 15 分鐘。調高火力，續烙煎至皮面褐黃，略現焦痕，約一分鐘。翻面，續以中火烙煎至自己喜愛的熟度。肉厚處中心溫度達到 54°C 為五分熟，約須繼續烙煎一分鐘； 60°C 為七分熟， 68°C 則為全熟。取出，靜置十分鐘後，切片盛盤。

擺盤 Presentation 2 人份
2	件烙煎鴨胸（from above）
aa	莓果醬汁（from above）
aa	蘋果碧根蔓越莓沙拉（from above）
aa	迷迭香葉尖
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