0405 清明 烙烤鳳梨蝦球, Crispy Baked Shrimp with Pineapple


烙烤鳳梨蝦球
Crispy Baked Shrimp with Pineapple





弁言
Preface

這裡所述，是一款非常不地道的鳳梨蝦球。我極喜歡鳳梨搭配蝦球（製熟後呈球形的蝦仁，不是蝦丸），但覺得在外頭吃到的總是太油。因此這裡，使用各種方法減少油脂。比如蝦球不炸，甚至不炒，而採烤製。又比如以厚酪（希臘優格, strained yogurt, Greek yogurt）替代半量美乃滋（mayonnaise）。


自製麵包屑
Homemade Bread Crumbs

麵包屑（麵包粉, bread crumbs）有兩種，乾式麵包屑（dry bread crumbs）與濕式麵包屑（wet bread crumbs）。將麵包打成細屑，即是濕式麵包屑。將麵包烘至乾爽酥脆之後再打成細屑，則是乾式麵包屑。這裡希望將蝦球烤至外皮酥脆，必須使用乾式麵包屑。

市售的乾式麵包屑，以日式麵包屑（panko, パン粉）最受歡迎，中式、日式炸物都常使用。如果用在這裡， panko 顏色太淡。待烤至外皮顏色金黃時，蝦球早已過火了。因此如果使用 panko，須先烤至略為上色。

我個人則使用白麵包自製麵包屑。

120
grams 白麵包

烤箱預熱至 150°C。

白麵包切塊，入預熱的烤箱烤至乾爽酥脆，色澤淡黃，約 15 分鐘。取出置涼，打成細屑，約得 80 g。

依此法製成的麵包屑，可以密封儲存一個月以上。


蜂蜜優酪佐醬
Honey Yogurt Dressing

60
grams 厚酪, strained yogurt（¼ 杯）
60
grams 美乃滋, mayonnaise（¼ 杯）
15
grams 蜂蜜（1 大匙）
10
ml 檸檬汁（2 小匙）
5
grams 第戎芥末醬, Dijon-style mustard（1 小匙）

調和全部食材，冷藏。

蜂蜜優酪佐醬


烙烤鳳梨
Oven-Grilled Pineapple

½
只鳳梨, including 鳳梨盅 and 果肉（from 鳳梨主題餐）

烤箱預熱至 200°C。在烤盤中襯上烤盤紙。

鳳梨盅以紙巾拭乾。

鳳梨果肉切塊，排列在烤盤中，入預熱的烤箱烤至兩面微現焦痕，各約 15 分鐘。


脆烤蝦球
Crispy Baked Shrimp

16
尾中蝦仁, 15 g each
15
grams 中筋麵粉（2 大匙）
3
grams 海鹽（½ 小匙）
1
gram 現磨白胡椒（½ 小匙）
80
grams 乾式麵包屑（from above）
1
只雞蛋, 打散
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歐芹碎, snipped parsley

烤箱預熱至 200°C。在烤盤中襯上烤盤紙。

蝦仁每尾劃開背部，充分拭乾。

Note: 充分拭乾的工序非常重要。

麵粉與半量海鹽、半量白胡椒拌和。麵包屑與所餘的半量海鹽、半量白胡椒拌和。

蝦仁均勻撒上調味麵粉，每尾沾上蛋液，裹上調味麵包粉，捲成蝦球形狀，排列在烤盤中。入預熱的烤箱烤至蝦仁初熟，外皮金黃酥脆，約十分鐘。

取出，撒上歐芹碎。

脆烤蝦球 in Pan


擺盤
Presentation

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烙烤鳳梨（from above）
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脆烤蝦球（from above）
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鳳梨盅（from above）
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蜂蜜優酪佐醬（from above）

烙烤鳳梨、脆烤蝦球相間置入鳳梨盅內，與蜂蜜優酪佐醬一同送席。

烙烤鳳梨蝦球 with 鳳梨雞粒炒飯

烙烤鳳梨蝦球 Perspective

烙烤鳳梨蝦球 Close-up


今年清明 @ 2021/04/04



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