0704 繽紛蘭姆巴巴, Baba au Rhum, 2019

蘭姆巴巴

Baba au Rhum, 2019

理想的 Baba au Rhum

Baba au Rhum 是老爺最愛的甜品，但我並不常做，因為裡頭有太多 butter 與糖。這次女兒回來，他們兩人都想吃，當然要做。

多年來我做此味，一直以 Jacques Genin 的作品為仿傚藍本。

Jacques Genin's Baba au Rhum

然而一直無法往那方向發展，因為沒有合適的糕模。去年年底老爺在台北辦 party，想要 serve baba au rhum，於是特別買了新玩具。做出來的形狀美呆了，可惜沒有機會在家裡盛盤拍照。現在終於有機會了，耶！！

Savarin Mold

今年的 Baba au Rhum 薩瓦倫, Savarins
40	ml 溫水, at 45°C
1	袋酵母粉, 7 g
8	grams 白糖（2 小匙）
120	grams 中筋麵粉（1 杯）
2	只雞蛋
40	ml 牛奶
2	grams 海鹽（⅓ 小匙）
100	grams 奶油, butter, 室溫
2	grams 檸檬皮末, from ½ 只黃檸檬
以溫水浸潤酵母粉、白糖。篩下麵粉，加入雞蛋、牛奶、海鹽，攪拌至大抵均勻。加入室溫的奶油，攪拌均勻。拌入檸檬皮末。取六出的 savarin 糕模，每模盛入 50 g 糕糊；所餘糕糊盛入 12x8x5-cm 糕模中。置於室溫中醱酵，待糕糊表面漲發至將近與糕模邊緣平齊，約 40 分鐘。不宜過度醱酵，以免烘烤時糕糊溢出。入 200°C 烤箱烤至金黃，約 25 分鐘。糖漬鳳梨, Pineapple Confit
½	只鳳梨
25	grams 晶白冰糖（2 大匙）
鳳梨去葉去皮，直向切成四條，置瓷盅內，撒下冰糖。微波中火燉至冰糖溶化，糖汁略呈濃稠。待稍涼，分切成塊。糖汁蘋果, Apple Compote
2	只中型蘋果, 240 g each
240	ml 蘋果汁
25	grams 晶白冰糖（2 大匙）
蘋果每只切成八瓣，去皮去心，置瓷盅內，淋下蘋果汁，撒下冰糖。微波中火燉至冰糖溶化，蘋果軟潤。蘭姆糖漿, Rum Syrup
150	grams 白糖（¾ 杯）
40	ml 金色蘭姆酒, golden rum
白糖、 150 ml 清水一同煮沸，續以文火煮一分鐘。離火，調入蘭姆酒。浸潤薩瓦倫, Soaking Savarins 薩瓦倫烤好，趁熱扣至深盤內，均勻淋下溫熱的藍姆糖漿，使薩瓦倫吸滿糖汁。微甜打發新鮮奶油, Crème Chantilly
200	ml 新鮮奶油, whipping cream
25	grams 粉糖, powdered sugar
2.5	ml 香莢蘭香精, vanilla extract（½ 小匙）
新鮮奶油打發，加入粉糖、香莢蘭香精，攪打均勻。冷藏。 Note: 若有香莢蘭豆莢，刮出其籽加入奶油中，更為經典。擺盤之一
2	只深紫色葡萄
aa	糖漬鳳梨（from above）
2	只已浸潤糖漿的薩瓦倫（from above）
aa	微甜打發新鮮奶油（from above）
葡萄每只對切；鳳梨切成小粒。薩瓦倫分置盤中。打發奶油盛入擠花器中，擠至薩瓦倫上。飾以對切的葡萄，撒下鳳梨小粒，送席。 Note: 敝人竭盡心力，複製偶像的作品，然而無法全像。因為左近兩家常去的超市，一因改建，另一因改換經營，都不營業，所以沒有買到新鮮奶油，而只買到罐裝產品。這種產品品質遠不如自己打發的新鮮奶油，加上天氣太熱，擠至薩瓦倫上迅即軟化，無法維持高聳的形狀。 Baba au Rhum 1 Baba au Rhum 2 擺盤之二
aa	擺盤之一（from above）
aa	糖漬鳳梨（from above）
aa	糖汁蘋果（from above）
吾家那對父女，並不欣賞敝人竭盡心力複製的偶像作品，而比較喜歡像已往那樣，有非常多糖漬水果。所以.... Baba au Rhum 3 Baba au Rhum 4 擺盤之三
2	只已浸潤糖漿的薩瓦倫（from above）
aa	罐裝糖汁黑櫻桃, pitted dark sweet cherries in heavy syrup
aa	微甜打發新鮮奶油（from above）
女兒說現在美國不容易買到罐裝黑櫻桃，所以.... 老爺說罐裝黑櫻桃不如自製的糖汁黑櫻桃。這還用說嗎？呵呵！ Baba au Rhum 5 Baba au Rhum 6 感想已往慣用的薩瓦倫糕糊份量，恰合 20-cm Ø 的 ring mold。用於六出的 savarin 糕模，則多了些。若再做時，可依比例減少份量。