0413 潑水翻轉鳳梨巴巴, Pineapple Upside-Down Baba

翻轉鳳梨巴巴

Pineapple Upside-Down Baba

緣起

我對自家 baba au rhum 的風味雖然甚為滿意，但對形狀一直不甚滿意，因為沒有專用的模具。去年年底老爺在台北辦 party，想要 serve baba au rhum，於是特別買了新玩具。做出來的形狀美呆了，可惜沒有機會在家裡盛盤拍照。然而這外觀，卻讓我聯想到 pineapple upside-down cake。

Savarin Mold

Savarin

計畫

傳統 pineapple upside-down cake 給人的印象，就是 outdated。但我從沒做過，總想試試。在網上見到一人份的做法，看起來就可愛多了。然而鳳梨中心那紅櫻桃，還是讓我卻步。可有些不放紅櫻桃的圖片，更....沒有吸引力。

這時，想到人日大宴的製做蜜柑螺絲酥。當時多備了一些蜜柑糖餡，還在凍箱裡。如果鳳梨中心不放紅櫻桃，而放蜜柑糖餡，會如何？來試！

翻轉鳳梨巴巴 Pineapple Upside-Down Baba
100	grams 奶油, butter, 室溫
6	grams 奶油, butter, 室溫
48	grams 蜜柑糖餡（optional）
40	ml 溫水, at 45°C
1	袋酵母粉, 7 g
8	grams 白糖（2 小匙）
120	grams 中筋麵粉（1 杯）
2	只雞蛋
40	ml 牛奶
2	grams 海鹽
Note: 蜜柑糖餡製程複雜，用在此處並沒有明顯效果，大可略去。取六只 180-ml 小盞，薄刷奶油。所餘奶油留用。鳳梨瀝乾，湯汁留用。每只小盞置入一片鳳梨，中心填入 8 g 蜜柑糖餡。以溫水浸潤酵母粉、白糖。篩下麵粉，加入雞蛋、牛奶、海鹽，攪拌至大抵均勻。加入所餘的奶油，攪拌均勻。分傾入小盞中，約至半滿。置於室溫中醱酵，待麵糊表面漲發至將近與糕模邊緣平齊，約 40 分鐘。不要過度醱酵，以免烘烤時糕糊溢出。 Pineapple Upside-Down Baba Collage 入 200°C 烤箱烤至金黃，約 30 分鐘。趁溫熱倒扣至 20x20x5-cm 烤盤中。

擺盤 6 盤份
50	grams 白糖
200	ml 鳳梨罐頭湯汁（from above）
6	只翻轉鳳梨巴巴（from above）
12	瓣茂谷柑果肉, suprêmes
6	支薄荷葉尖
白糖、 100 ml 清水一同煮至溶化，續煮二分鐘。離火，調入鳳梨罐頭湯汁。淋至盛有翻轉鳳梨巴巴的烤盤中，靜置至巴巴吸滿糖汁，約 30 分鐘。分盛至小盤中，淋下所餘的糖汁。飾以茂谷柑果肉、薄荷葉尖，送席。 Pineapple Upside-Down Baba Plating Collage Pineapple Upside-Down Baba Top Pineapple Upside-Down Baba Perspective Pineapple Upside-Down Baba Close-up