0704 繽紛蘭姆巴巴, Baba au Rhum

蘭姆巴巴, Baba au Rhum

Baba au Rhum 是老爺最愛的甜品，他經常吵著要吃。可我上次製做此味，已是一年九個月之前。原因之一，此味裡有太多 butter 與糖；原因之二，我沒有製做此味的專屬模具，做出來雖然美味無方，形狀卻一點兒也不像。更何況，還沒想到可接受（let alone 滿意）的擺盤方式。經典的 baba au rhum 通常搭配相當大量的 crème chantilly，熱量更加爆表。我們並不愛吃，於是免了。這次擺盤雖然仍不滿意，但是一如既往，美味無方。薩瓦倫, Savarin
40	ml 溫水, at 45°C
1	袋酵母粉, 7 g
8	grams 白糖（2 小匙）
120	grams 中筋麵粉（1 杯）
2	只雞蛋
40	ml 牛奶
2	grams 海鹽
100	grams 奶油, butter, 室溫
2	grams 檸檬皮末
以溫水浸潤酵母粉、白糖。篩下麵粉，加入雞蛋、牛奶、海鹽，攪拌至大抵均勻。加入室溫的奶油，攪拌均勻。拌入檸檬皮末。傾入 20-cm Ø, 800-ml 的 savarin 糕模中，約至半滿。置於室溫中醱酵，待糕糊表面漲發至將近與糕模邊緣平齊，約 40 分鐘。不要過度醱酵，以免烘烤時糕糊溢出。入 200°C 烤箱烤至金黃，約 30 分鐘。

軟燉蘋果, Poached Apple
3	只中型蘋果
300	ml 蘋果汁
25	grams 晶白冰糖（2 大匙）
蘋果每只切成四瓣，去皮去心，置瓷盅內，淋下蘋果汁，撒下冰糖。微波中火燉至冰糖溶化，蘋果軟潤。糖漬鳳梨, Pineapple Confit
½	只鳳梨
25	grams 晶白冰糖（2 大匙）
鳳梨去葉去皮，直向切成四條，置瓷盅內，撒下冰糖。微波中火燉至冰糖溶化，糖汁略呈濃稠。待稍涼，分切成塊。奇異果瓣, Kiwi Fruit Wedges
4	只奇異果, kiwi fruit
奇異果去皮，每只直切四瓣。蘭姆糖漿, Rum Syrup
150	grams 白糖（¾ 杯）
40	ml 金色蘭姆酒, golden rum
白糖、 150 ml 清水一同煮沸，續以文火煮一分鐘。離火，調入蘭姆酒。擺盤薩瓦倫烤好後趁熱扣至深盤內，均勻淋下溫熱的藍姆糖漿，使薩瓦倫吸滿糖汁。分切為六塊，分置小盤深中。飾以軟燉蘋果、糖漬鳳梨、奇異果瓣。調和蘋果、鳳梨糖汁，淋入盤中，送席。 Baba au Rhum Solo Top Baba au Rhum Solo Close-up