德式肉卷
Rinderrouladen
German Rouladen
已進入《大唐李靖．卷四．龍吟方澤》的寫作，
不再能把時間精力用在這裡。
目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。
4 人份 醃漬紫色洋蔥 Pickled Red Onion | |
60 | ml 蘋果醋（¼ 杯） |
25 | grams 白糖（2 大匙） |
3 | grams 海鹽（½ 小匙） |
120 | grams 紫色洋蔥絲,
from ½ 只洋蔥 |
調和蘋果醋、白糖、海鹽，置至白糖溶化，我將之冷藏過夜。 拌入洋蔥絲，冷藏醃漬一日。 | |
德式肉卷 German Rouladen | |
4 | 片沙朗牛排, 120 g each |
60 | grams 德式顆粒芥末醬,
German whole grain mustard（¼ 杯） |
2 | 支中型杏鮑菇, 刨成薄片 |
2 | 支醃漬黃瓜, dill pickles, 刨成薄片 |
aa | 醃漬紫色洋蔥絲, 瀝乾（from
above） |
15 | grams 奶油,
butter（1 大匙） |
15 | ml 橄欖油（1 大匙） |
aa | 香蔬, mirepoix, including 120 g 洋蔥, 120 g 西芹,
120 g 胡蘿蔔, 切丁 |
30 | grams 歐芹梗碎,
parsley stems |
15 | grams 蒜碎 |
1 | 片月桂葉, bay leaf |
1 | gram 乾蒔蘿（½ 小匙） |
120 | ml 凜冽紅葡萄酒,
dry red wine（½ 杯） |
12 | grams 濃縮烤牛肉調味料, Better Than Bouillon roasted beef base（2 小匙） |
120 | ml 原味番茄汁（½ 杯） |
Note: Recipe 原使用
bacon，在此以杏鮑菇替代。 Note: 6 g Better Than Bouillon Roasted Beef Base 可製成一杯（240
ml）牛高湯。 沙朗牛排逐片夾在兩層烤盤紙之間，捶成 0.6-cm（¼"）厚的大片，約成 20x12-cm。每片平舖在襯有烤盤紙的案板上，抹上 ¼ 量顆粒芥末醬，鋪上一層杏鮑菇、一層醃漬黃瓜、一層醃漬紫色洋蔥絲。捲起，以小籤固定封口。全部捲成，共得四件。 | |
 German
Rouladen Collage 烤箱預熱至 160°C。 取可用於烤箱的平底鍋，以半量奶油、半量橄欖油將肉卷煎至全身金黃，盛出。 鍋中加入所餘的奶油、橄欖油，將香蔬慢炒至透明軟潤而尚未變色。拌入歐芹梗碎、蒜碎、月桂葉、蒔蘿，傾入紅葡萄酒，煮沸。將濃縮烤牛肉調味料以 120 ml 沸水調開，與番茄汁一同加入鍋中，煮沸。置入肉卷，加蓋，入預熱的烤箱烤 40 分鐘。 Note: 烤製是
authentic 製做工序。亦可原鍋留在爐上，加蓋，維持將沸未沸的火侯，燜燒 40
分鐘，其間不時翻面。 | |
肉卷肉汁 Rouladen Gravy | |
aa | 德式肉卷（from above） |
aa | 海鹽 |
aa | 現磨黑胡椒 |
30 | grams 奶油,
butter, chilled（2 大匙） |
將肉卷由鍋中取出，鬆鬆覆上鋁箔，以保持溫熱。鍋中揀除月桂葉，將其餘食材攪打至均勻濃稠。過篩，傾回鍋中，煮沸，酌以海鹽、黑胡椒調味。加入奶油，持續攪拌，至與肉汁融合。 擺盤 Presentation | |
4 | 件德式肉卷（from above） |
aa | 肉卷肉汁（from above） |
4 | 枚歐芹葉尖 |
鑄鐵鍋燒至溫熱。 Note: 這裡使用柳宗理烙烤鍋。 肉卷每件拆除小籤，排列在鍋中。淋下溫熱的肉汁，飾以歐芹葉尖，送席。 German
Rouladen 1  German
Rouladen 2 | |
今年中秋 @ 2025/10/06
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