0324 復活洋菇羽衣甘藍小盅潤蛋, Oeufs en Cocotte with Mushrooms and Kale

洋菇羽衣甘藍小盅潤蛋

Oeufs en Cocotte with Mushrooms and Kale

弁言

Preface

2019 第一次做小盅潤蛋，將原是水浴烤製（bain-marie）的小盅蛋（oeufs en cocotte）改為蒸製；又先將蛋清 mixture 蒸至半凝，然後才加蛋黃再蒸，效果極佳。然而因是初試，不敢使用太高的盛皿。

2020 第二次做小盅潤蛋，用了高身盛皿，視覺效果更佳。尤其搭配toast soldiers，增加了整體感。然而相對於盛器，食材份量太少了些；而且蛋清 mixture 蒸得過熟，致使蛋黃凸出，兩者缺乏融合感。

於是這次匯整先前的經驗，試圖達成更佳的效果。

Oeufs en Cocotte Overall

洋菇羽衣甘藍小盅潤蛋 Oeufs en Cocotte with Mushrooms and Kale 請參考 2019 小盅潤蛋, Oeufs en Cocotte 2020 芫荽小盅潤蛋, Oeufs Cocotte aux Coriandre, Shirred Eggs with Cilantro Et al. 4 人份
100	grams 羽衣甘藍
100	grams 洋菇片
10	grams 奶油, butter（2 小匙）
10	grams 橄欖油（2 小匙）
0.5	gram 現磨荳蔻, nutmeg（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
4.5	grams 海鹽（¾ 小匙）
4	只雞蛋
120	ml 全脂牛奶（½ 杯）
120	ml 新鮮奶油, whipping cream（½ 杯）
羽衣甘藍摘除葉梗，只用葉片，撕成小片。以雙手揉搓，至葉片柔軟，顏色轉呈鮮綠。洋菇片以奶油、橄欖油慢炒至汨出湯汁。落入羽衣甘藍，以荳蔻、黑胡椒、半量海鹽調味，拌炒至軟潤。取少量留用，其餘分盛至四只 180-ml 小盅內。雞蛋分開蛋清、蛋黃，將蛋清與牛奶、新鮮奶油、所餘的半量海鹽約略打散，分加入四只小盅內。入 85°C 蒸爐蒸至蛋清半凝，約 15 分鐘。每盅加入一只蛋黃，飾以所留的洋菇羽衣甘藍，續蒸三分鐘，至蛋清初凝，蛋黃溫熱。擺盤，搭配烤麵包條、早餐咖啡供食。 Oeufs en Cocotte Duo Oeufs en Cocotte Solo

烤麵包條 Toast Soldiers 請參考 2020 烤麵包條, Toast Soldiers
aa	麵包
Note: 可使用各種麵包。這裡用手邊既有的柑橘全麥麵包以及黑裸麥麵包。麵包切出 1.5-cm 厚的片，再切成 1.5-cm 寬的長條。排列在淺烤盤中，入 250°C 烤箱烤一分鐘。每條轉成側面，續烤一分鐘。再轉成背面，又烤一分鐘。最後轉成尚未烤過的一面，亦烤一分鐘。取出擺盤，搭配小盅潤蛋供食。 Toast Soldiers Oeufs en Cocotte with Toast Soldiers