0324 復活小盅潤蛋, Oeufs en Cocotte

小盅潤蛋

Oeufs en Cocotte

小盅潤蛋

Oeufs en Cocotte

今年復活節不想再做 deviled eggs，而想換個新鮮花樣。在網上找到 oeufs en cocotte，參考各家 recipes，決定試做。

網上見到的圖片中，個人覺得這幀最美：

不少 recipes 使用這幀圖片，然而如果依照傳統做法，不太可能得到這樣的視覺效果。

傳統的製做方式網上各家 recipes，大抵都是傳統做法。 4 人份
200	grams 打底食材, such as 鵝肝醬, 松露, 野菇, et al
250	ml 新鮮奶油, fresh cream
aa	海鹽
aa	香料, such as 荳蔻, 胡椒, et al
4	只雞蛋
aa	裝飾食材, such as 切片的打底食材
aa	香草
將已炒熟並調味的打底食材分盛入四只小盅（cocotte）內，淋上新鮮奶油，撒下海鹽、香料。每只小盅內打入一只雞蛋，加入裝飾食材。將已炒熟並調味的打底食材分盛入四只小盅（cocotte）內，淋上新鮮奶油，撒下海鹽、香料。每只小盅內打入一只雞蛋，加入裝飾食材。這樣的傳統做法，會發生兩個問題。一則蛋黃會沉入新鮮奶油及蛋清中，烤成後無法亮麗地呈現在表面；二則蛋黃會過熟，無法達到蛋清初凝蛋黃仍嫩的理想熟度。小盅蛋（oeufs en cocotte）原是水浴烤蛋，在烤箱裡架設水浴（bain-marie）製做。但我認為使用蒸爐，效果應該更好。於是幾經思考，改成以下的做法。

蘑菇小盅潤蛋 Oeufs Cocotte aux Champignons 2 人份
100	grams 洋菇
15	grams 奶油, butter（1 大匙）
aa	海鹽
aa	現磨黑胡椒
15	grams 芫荽
120	ml 全脂牛奶
aa	現磨荳蔻, nutmeg
2	只雞蛋
1	只貝果, bagel
aa	橄欖油
Note: 應使用平葉歐芹（flat-leaf parsley）、法式麵包，然手邊沒有，因此以芫荽、貝果替代。此外，傳統 recipes 均使用新鮮奶油（fresh cream），我們覺得過於腴厚，因此以全脂牛奶替代。洋菇切片，以奶油慢炒至汨出湯汁，續炒至湯汁收乾，以海鹽、黑胡椒調味，離火。芫荽留取數葉，其餘切碎，拌入洋菇片中。取少量留用，其餘分盛至二只 180-ml 小盅內，略為壓實。淋下牛奶，酌撒海鹽、磨下荳蔻調味。取一只雞蛋，分開蛋清、蛋黃，將蛋清加入一只小盅內。依同樣方式，將另一只蛋清加入另一只小盅內。入 85°C 蒸爐蒸至蛋清半凝，約 15 分鐘。每盅加入一只蛋黃，飾以所留的洋菇片，續蒸三分鐘，至蛋清初凝，蛋黃溫熱。蒸蛋的同時，將貝果切片，刷上橄欖油，烤至金黃酥脆。取出小盅潤蛋，飾以所留的芫荽葉，與酥烤貝果片一同送席。 Oeufs Cocotte aux Champignons Collage Oeufs Cocotte aux Champignons Top Oeufs Cocotte aux Champignons Perspective Oeufs Cocotte aux Champignons Close-up

感想

這蘑菇小盅潤蛋，視覺效果相當滿意，但是蛋清與牛奶並未融和。因此蛋清口感偏硬，而牛奶浮在其上，浸漫半只蛋黃。因想如果再做，要先將蛋清與牛奶調和，製成沒有蛋黃的茶碗蒸，然後再加上蛋黃略蒸。如此，可使摻了牛奶的蒸蛋清口感潤嫩，加在其上的蛋黃視覺效果更為突出。

跨國風小盅潤蛋 Fusion Oeufs en Cocotte 做了包子、餡餅之後，茴香牛肉餡兒還有些許剩餘。已往處理剩的餡兒，都是調入雞蛋製成煎蛋，但我一直不很喜歡。做了蘑菇小盅潤蛋之後靈機一動，何不以剩的餡兒替代蘑菇，製成小盅潤蛋？ 2 人份
2	只雞蛋
120	ml 雞高湯
60	grams 茴香牛肉餡
aa	海鹽
雞蛋分開蛋清、蛋黃。蛋清打散，與雞高湯調和，過篩。拌入茴香牛肉餡，酌以海鹽調味，分盛入二只 180-ml 小盅內。入 85°C 蒸爐蒸至初凝，約 20 分鐘。取出小盅，各加入一只蛋黃。置回蒸爐內，續蒸三分鐘，至蛋黃溫熱。取出送席。 Fusion Oeufs en Cocotte Collage Fusion Oeufs en Cocotte Top Fusion Oeufs en Cocotte Duo Fusion Oeufs en Cocotte Perspective Fusion Oeufs en Cocotte Close-up