0710 天貺酥皮腰果白桃小塔, White Peach and Cashew Tartlets with Puff Pastry

酥皮腰果白桃小塔

White Peach and Cashew Tartlets with Puff Pastry

弁言

Preface

這款甜點來自 BBC Good Food 的 Peach and Almond Slices。原本 30 分鐘就能上桌，卻被我玩了超過一天，因為我的千層酥皮和甜味腰果抹醬都是 start from scratch。

最近迷上自製千層酥皮。請參考

自製千層酥皮不但比買的好吃許多，而且只有三樣食材： butter、麵粉、冷水，更可以選擇最優質的 butter。自製千層酥皮雖說費時費事，但也只須兩三小時。這次竟花了超過四個小時，因為天氣太熱，開了空調室溫仍然太高，麵糰須花較多時間冷藏，而且一拿出冰箱很快就變得太軟。

甜味腰果抹醬則花了更多時間，因為腰果得先浸泡一天。做這抹醬是為替代 marzipan，腰果雖然沒有 almond 的香氣，但自製抹醬可以大大減少糖的份量。

千層酥皮 Puff Pastry Pâte Feuilletée 油酥, Beurre Manié
80	grams 中筋麵粉
80	grams 奶油, butter, @ 室溫
拌和麵粉、奶油，置襯有烤盤紙的案板上，撳成 18x12-cm 的長方形，冷藏十分鐘。油麵, Détrempe
100	grams 中筋麵粉
40	grams 奶油, butter, @ 室溫
40	ml 冷水
拌和麵粉、奶油，碾成均勻的屑粒。分數次淋下冷水，揉成麵糰。置襯有烤盤紙的案板上，擀成 30x15-cm 的長方形。層疊, Tourage 取出冷藏的油酥片，置油麵片靠左方三分之二處。摺上右側三分之一的油麵片，再將左方三分之一的油麵片連同油酥片一同摺向中央。捏合周邊，約成 10x15-cm。冷藏十分鐘。取出，轉 90° 成 15x10-cm 的方向（轉方向很重要），擀成 30x15-cm 的長方形。將兩側四分之一各向中央摺起，再將左側向右摺起，約成 7.5x15-cm。這是「四層疊」，冷藏十分鐘。取出，轉 90° 成 15x7.5-cm 的方向，擀成 30x15-cm 的長方形。將右側三分之一摺向中央，再摺上左側三分之一，約成 10x15-cm。這是「三層疊」，冷藏十分鐘。
取出，重複「四層疊」，密封冷藏。

甜味腰果抹醬 Sweet Cashew Spread
100	grams 腰果仁（⅔ 杯）
1	只檸檬
50	grams 白糖（¼ 杯）
腰果仁以清水浸泡過夜，瀝乾。檸檬以 Microplane 刨刀刨下黃色皮末，約得 4 g；擠出果汁，約得 40 ml。腰果仁、白糖、檸檬汁、檸檬皮末一同打成均勻細緻的糊狀，約得 200 g。

烤製 Baking
aa	千層酥皮（from above）
aa	甜味腰果抹醬（from above）
烤箱預熱至 200°C。取出千層酥皮，在室溫中靜置 15 分鐘。擀成 27x27-cm，修齊四邊，成 25x25-cm，再切成四小片正方形。每小片四周距邊緣 1-cm 劃上邊框，在邊框內扎滿小孔。置襯有烤盤紙的烤盤上，冷藏 15 分鐘。入預熱的烤箱烤十分鐘。取出，將甜味腰果抹醬分盛至小片上邊框之內，抹平。置回烤箱中續烤十分鐘，取出。

擺盤 Presentation 4 人份
2	只白桃
4	件酥皮腰果小塔（from above）
4	枚薄荷葉尖
白桃每只去皮，對切去核。每半只切片，置於一件酥皮腰果小塔上。盛盤，飾以薄荷葉尖，送席。 White Peach and Cashew Tartlets Top White Peach and Cashew Tartlets Close-up