0606 芒種 酥皮蘋果小塔, Apple Tartlets with Puff Pastry


酥皮蘋果小塔
Apple Tartlets with Puff Pastry




千層酥皮
Puff Pastry , Pâte Feuilletée

請參考
2020 翻轉李子塔, Plum Tarte Tatin
2021 酥皮節瓜編格塔, Zucchini Lattice Tart with Puff Pastry

油酥, Beurre Manié

80
grams 中筋麵粉
80
grams 奶油, butter, @ 室溫

拌和麵粉、奶油，置襯有烤盤紙的案板上，撳成 18x12-cm 的長方形，冷藏十分鐘。

油麵, Détrempe

100
grams 中筋麵粉
40
grams 奶油, butter, @ 室溫
40
ml 冷水

拌和麵粉、奶油，碾成均勻的屑粒。分數次淋下冷水，揉成麵糰。置襯有烤盤紙的案板上，擀成 30x15-cm 的長方形。

層疊, Tourage

取出冷藏的油酥片，置油麵片靠左方三分之二處。摺上右側三分之一的油麵片，再將左方三分之一的油麵片連同油酥片一同摺向中央。捏合周邊，約成 10x15-cm。冷藏十分鐘。

取出，轉 90° 成 15x10-cm 的方向（轉方向很重要），擀成 30x15-cm 的長方形。將兩側四分之一各向中央摺起，再將左側向右摺起，約成 7.5x15-cm。這是「四層疊」，冷藏十分鐘。

取出，轉 90° 成 15x7.5-cm 的方向，擀成 30x15-cm 的長方形。將右側三分之一摺向中央，再摺上左側三分之一，約成 10x15-cm。這是「三層疊」，冷藏十分鐘。

取出，重複「四層疊」，密封冷藏。

烤製, Baking

aa
奶油, butter, 室溫

取四只 10-cm Ø 小盞，刷上奶油，冷藏。

烤箱預熱至 200°C。

取出千層酥皮，在室溫中靜置 15 分鐘。擀成 30x30-cm，切出四片 14-cm Ø 的圓形。置入刷有奶油的小盞中，在底部扎滿小孔，冷藏 15 分鐘。

每只小盞內壓上一只 8-cm Ø 小盞，入預熱的烤箱烤十分鐘。移除上壓的小盞，續烤至表面微黃，約再十分鐘。取出，置至室溫，扣出酥皮杯。

Puff Pastry Collage


焦糖蘋果
Caramelized Apples

請參考
2018 翻轉蘋果塔, Tarte Tatin
2019 翻轉蘋果塔, Tarte Tatin

100
grams 白糖（½ 杯）
5
只翠玉蘋果, Granny Smith, 180 g each
3
支肉桂

白糖置陶瓷乾鍋中，加入 20 ml 清水，拌和均勻。以中火加熱，不予攪拌，僅持鍋傾斜晃動，將糖水煮成金黃色的焦糖。

蘋果每只對切二爿，去皮去心，與肉桂一同加入焦糖鍋中，略為拌和。移置微波爐中，以 700 W 加熱五分鐘。上下翻動，續加熱五分鐘。

Note: 參考翻轉蘋果塔, Tarte Tatin, 2019 的經驗，這次做了五只焦糖蘋果。然而後來只有四只用於此味，所餘一只用於焦糖蘋果聖代, Caramelized Apple Sundae。


組合
Assembly

4 人份

8
爿焦糖蘋果（from above）
4
件酥皮杯（from above）
aa
焦糖蘋果醬汁（from above）
4
支薄荷葉尖

烤箱預熱至 200°C。

將四爿焦糖蘋果分置酥皮杯內。其餘四爿切片，加在小塔上，入預熱的烤箱烤至熱透。

分置盤中，淋下溫熱的焦糖蘋果醬汁，飾以薄荷葉尖，送席。

Apple Tartlets with Puff Pastry Overall

Apple Tartlets with Puff Pastry Top

Apple Tartlets with Puff Pastry Perspective

Apple Tartlets with Puff Pastry Close-up 1

Apple Tartlets with Puff Pastry Close-up 2


感想
Afterthoughts

這蘋果小塔隨然極為可口，但是想想，如果搭配打發的新鮮奶油，不是更為精彩？然而 COVID-19 疫情當頭，不想出去買，只得作罷。還有還有….如果旁邊加上一球香草冰淇淋，淋上焦糖醬汁？

唉，想想就好，還是別太貪吃。


今年芒種 @ 2021/06/05



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