0513 釋誕 酥皮節瓜編格塔, Zucchini Lattice Tart with Puff Pastry


酥皮節瓜編格塔
Zucchini Lattice Tart with Puff Pastry




千層酥皮
Puff Pastry
Pâte Feuilletée

請參考翻轉李子塔。

油酥, Beurre Manié

80
grams 中筋麵粉
80
grams 奶油, butter, @ 室溫

拌和麵粉、奶油，置襯有烤盤紙的案板上，撳成 18x12-cm 的長方形，冷藏十分鐘。

油麵, Détrempe

100
grams 中筋麵粉
40
grams 奶油, butter, @ 室溫
40
ml 冷水

拌和麵粉、奶油，碾成均勻的屑粒。分數次淋下冷水，揉成麵糰。置襯有烤盤紙的案板上，擀成 30x15-cm 的長方形。

層疊, Tourage

取出冷藏的油酥片，置油麵片靠左方三分之二處。摺上右側三分之一的油麵片，再將左方三分之一的油麵片連同油酥片一同摺向中央。捏合周邊，約成 10x15-cm。冷藏十分鐘。

取出，轉 90° 成 15x10-cm 的方向（轉方向很重要），擀成 30x15-cm 的長方形。將兩側四分之一各向中央摺起，再將左側向右摺起，約成 7.5x15-cm。這是「四層疊」，冷藏十分鐘。

取出，轉 90° 成 15x7.5-cm 的方向，擀成 30x15-cm 的長方形。將右側三分之一摺向中央，再摺上左側三分之一，約成 10x15-cm。這是「三層疊」，冷藏十分鐘。

取出，重複「四層疊」，密封冷藏。

烤製, Baking

烤箱預熱至 200°C。

取出千層酥皮，在室溫中靜置 15 分鐘。擀成 27x27-cm，修齊四邊，成 25x25-cm 的方形。四周距邊緣 1.2-cm 劃上邊框，在邊框內扎滿小孔。置襯有烤盤紙的烤盤上，冷藏 15 分鐘。

在酥皮上覆一層烤盤紙，在邊框內壓上一只 20x20x5-cm 的烤盤，入預熱的烤箱烤十分鐘。移除上壓的烤盤與烤盤紙，續烤至表面微黃，約再十分鐘。取出置涼。

Puff Pastry Collage


節瓜編格
Zucchini Lattice

削取節瓜緞帶的方法，請參考以下視頻：

How to Make Zucchini Ribbons

aa
橄欖油
1
支綠色節瓜, 240 g
1
支黃色節瓜, 240 g
aa
海鹽

烤箱預熱至 200°C。烤盤中襯上烤盤紙，薄刷橄欖油。

每支節瓜削出七條緞帶，置備妥的烤盤上，編成格紋。表面薄刷橄欖油，薄撒海研，入預熱的烤箱烤至乾爽，約 15 分鐘。

Note: 節瓜編格烤後縮小甚多。如果再做，會將節瓜緞帶增為縱橫各九條，而且可能只須撒鹽略醃，不必事先烤過。

Zucchini Lattice

所餘節瓜，約 360 g，用於節瓜茸醬。


節瓜茸醬
Creamy Zucchini

請參考節瓜茸醬, Creamy Zucchini。

360
grams 節瓜（from above）
80
grams 洋蔥丁
20
grams 蒜碎
2
grams 檸檬皮末, from ½ 只檸檬
30
ml 橄欖油（2 大匙）
3
grams 海鹽（½ 小匙）
0.5
gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
0.5
gram 紅辣椒粉, crushed red pepper（¼ 小匙）

節瓜刨成粗絲，與洋蔥丁、蒜碎、檸檬皮末同以橄欖油慢炒，酌以海鹽、黑胡椒、紅辣椒粉調味。不時翻炒，至湯汁收乾，節瓜略呈黏稠茸狀，約 20 分鐘。

Note: 手邊只有紫色洋蔥，製成的茸醬顏色較深。如果使用黃色洋蔥或白色洋蔥，顏色應會略淺一些。


組合
Assembly

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節瓜茸醬（from above）
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千層酥皮（from above）
30
grams 帕瑪森乳酪絲, grated parmesan（¼ 杯）
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節瓜編格（from above）
aa
橄欖油

烤箱預熱至 200°C。

將溫熱的節瓜茸醬均勻鋪在千層酥皮上邊框之內，撒下帕瑪森乳酪絲。加上節瓜編格，薄刷橄欖油。入預熱的烤箱烤至熱透，節瓜編格略現焦痕。

取出，靜置五分鐘。分切成塊，盛盤送席。

Zucchini Lattice Tart with Puff Pastry Collage

Zucchini Lattice Tart with Puff Pastry Top

Zucchini Lattice Tart with Puff Pastry Perspective

Zucchini Lattice Tart with Puff Pastry Close-up


後記
Postscript

極為美味，尤其是千層酥皮，比市售成品好吃太多！不過視覺效果不甚滿意。原本希望節瓜編格可以覆蓋較大面積，只留下邊框，沒想到烤後縮得這麼厲害。如果再做，會設法改善。


今年釋誕 @ 2021/05/19


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