0505 熱情鯛魚大蝦墨西哥卷, Tilapia and Shrimp Tacos

鯛魚大蝦墨西哥卷

Tilapia and Shrimp Tacos

組成

Composition

鳳梨當季，亦且滯銷，繼續大啖。這次不但在菜餚中加入鳳梨，又使用鳳梨盅，成果極佳，老爺讚不絕口。

依卷裹順序，這次墨西哥卷的組成包括：

烙餅, Quasi-Tortillas

涼拌蘿蔓絲, Romaine Slaw

鳳梨酪梨莎莎, Pineapple Avocado Salsa

烙煎芫檸鯛魚, Grilled Cilantro-Lime Tilapia

烙煎芫檸大蝦, Grilled Cilantro-Lime Shrimps

雞喙佐醬, Pico de Gallo

鳳梨優酪佐醬, Pineapple Yogurt Dressing

備餐順序：

1. 烙餅

2. 雞喙佐醬

3. 鳳梨優酪佐醬

4. 涼拌蘿蔓絲

5. 芫檸醃漬鯛魚大蝦

6. 鳳梨酪梨莎莎

7. 烙煎芫檸鯛魚大蝦

烙餅 Quasi-Tortillas 請參考 2016 墨西哥魚肉卷、 2018 墨西哥蝦卷佐芒果酪梨醬。在此沿用後者的做法，而在和麵時略加些許橄欖油，更易操作。當然，亦可購買市售的墨西哥式餅皮。 12 張份（可供四至六人一餐之用）
300	grams 中筋麵粉
5	ml 橄欖油（1 小匙）
140	ml 沸水
60	ml 冷水
aa	手粉（中筋麵粉）
麵粉置盆中，中間撥成凹穴，滴下橄欖油，沖下沸水，以筷子撥散。淋下冷水，以筷子盡可能拌和均勻。揉成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。麵糰醒好，分為 12 只，每只擀成 18-cm Ø 的圓皮。置燒熱的平底乾鍋中，以中火烙至麵皮鼓起。翻面，再烙至麵皮鼓起。取出，使用前以溫熱的濕布覆蓋。如果已涼，可以烙烤翻熱。 Quasi-Tortillas

雞喙佐醬 Pico de Gallo 老爺竟然買到 jalapeños！太開心了。這次還加了點兒蒜碎。
120	grams 豔紅番茄, 切丁
120	grams 紫色洋蔥, 切丁
20	grams 芫荽, 切碎
10	grams 墨西哥辣椒, jalapeño, 切碎
10	grams 蒜碎
20	ml 綠檸檬汁
3	grams 海鹽（½ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
Pico de Gallo Ingredients 拌和全部食材，約得 300 g。冷藏。 Pico de Gallo

鳳梨盅 Pineapple Bowls
1	只帶葉鳳梨, 1200 g
詳細操作工序請參考鳳梨盅。共得二只鳳梨盅，一只用於涼拌蘿蔓絲，一只用於鳳梨酪梨莎莎。又得約 500 g 鳳梨果肉，其中部分榨汁，用於鳳梨優酪佐醬；部分用於鳳梨酪梨莎莎。

鳳梨優酪佐醬 Pineapple Yogurt Dressing
100	grams 厚酪, strained yogurt
100	grams 美乃滋, mayonnaise
30	ml 鳳梨汁（from above）
10	grams 蜂蜜（2 小匙）
10	ml 綠檸檬汁（2 小匙）
調和全部食材，約得 240 g。其中 60 g 用於涼拌蘿蔓絲，其餘冷藏。

Pineapple Yogurt Dressing

涼拌蘿蔓絲 Romaine Slaw
120	grams 蘿蔓生菜, 切絲
120	grams 白色洋蔥, 切絲
60	grams 鳳梨優酪佐醬（from above）
3	grams 綠檸檬皮末, from 1 只綠檸檬
3	grams 海鹽（½ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
1	只鳳梨盅（from above）
拌和前六項食材，約得 300 g。盛入鳳梨盅內，冷藏。 Romaine Slaw

芫檸醃漬鯛魚大蝦 Cilantro-Lime Marinated Tilapia and Shrimps 4 人份
300	grams 冷凍鯛魚肉, 解凍
300	grams 大蝦仁
120	ml 綠檸檬汁（½ 杯）
30	ml 橄欖油（2 大匙）
15	grams 芫荽葉碎
15	grams 蒜末
3	grams 綠檸檬皮末, from 1 只綠檸檬
6	grams 海鹽（1 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒（½ 小匙）
鯛魚肉充分拭乾，斜刀切片。蝦仁每尾劃開背部，充分拭乾。拌和綠檸檬汁、橄欖油、芫荽葉碎、蒜末、綠檸檬皮末、海鹽、黑胡椒，與鯛魚片、蝦仁同置密封袋中，冷藏醃置 20 分鐘，其間翻面一次。 Note: 鯛魚片、蝦仁不宜醃置過久，以免長時間浸漬檸檬汁，讓果酸與海鮮的蛋白質作用，使表面產生「熟成」的效果，成為瑟威徹魚生（ceviche）。

鳳梨酪梨莎莎 Pineapple Avocado Salsa
1	只加州酪梨, Hass avocado, 去皮去核切丁, 160 g
160	grams 鳳梨果肉, 切丁（from above）
40	ml 綠檸檬汁
3	grams 綠檸檬皮末, from 1 只綠檸檬
3	grams 海鹽（½ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
1	只鳳梨盅（from above）
拌和前六項食材，約得 360 g。盛入鳳梨盅內，冷藏。 Pineapple Avocado Salsa

烙煎芫檸鯛魚大蝦 Grilled Cilantro-Lime Tilapia and Shrimps
aa	芫檸醃漬鯛魚大蝦（from above）
aa	中筋麵粉
aa	橄欖油
鯛魚薄撒麵粉，以橄欖油煎至外層金黃，魚肉僅熟，盛盤。依同樣方式，大蝦薄撒麵粉，以橄欖油煎至外層金黃，蝦肉僅熟，盛盤。 Grilled Cilantro-Lime Tilapia Grilled Cilantro-Lime Shrimps

擺盤 Presentation
aa	烙餅（from above）
aa	涼拌蘿蔓絲（from above）
aa	鳳梨酪梨莎莎（from above）
aa	烙煎芫檸鯛魚（from above）
aa	烙煎芫檸大蝦（from above）
aa	雞喙佐醬（from above）
aa	鳳梨優酪佐醬（from above）
Tilapia and Shrimp Tacos Overall 取烙餅，依個人喜好，加上涼拌蘿蔓絲、鳳梨酪梨莎莎、酪煎芫檸鯛魚 and/or 大蝦、雞喙佐醬，淋下鳳梨優酪佐醬，捲起供食。 Tilapia and Shrimp Tacos Top Tilapia and Shrimp Tacos Close-up 1 Tilapia and Shrimp Tacos Close-up 2