0505 熱情墨西哥魚肉卷, Fish Taco

墨西哥魚肉卷, Fish Taco

兩種墨西哥卷, Burrito and Taco

"Cinco de Mayo" 可直譯為「五月五日」。 1862 年此日，墨西哥軍擊敗入侵的法軍。住在 San Diego 時，我們一直以為這是墨西哥最重要的節日之一。後來才知道，這是加州人心目中的墨西哥重要節日。加州在此日舉辦的慶典活動，遠比墨西哥盛大。

墨西哥食風在加州非常盛行，我們也是遷到 San Diego 之後，才深入接觸墨西哥美食。墨式食風有兩種常見的「卷」， burritos 與 tacos。開始時我們分不清兩者的區別，以為 burritos 外皮是軟的，小麥麵粉製品； tacos 外殼則是脆的，玉米麵粉製品。

較常接觸墨式美食之後方才知道，兩者的外皮都可以小麥麵粉或玉米麵粉製成。 Burrito 的外皮大都是軟的， taco 的外殼經常是脆的，但也並非必然如此。

兩者最主要的區別其實是份量。 Burrito 是正餐，份量較大，為提供飽足感，內餡除肉料外，還有豆類與米飯。 Taco 則是輕食或點心，份量較小，內餡以肉料、蔬菜為主。

無論 burritos 或 tacos，內餡肉料都以牛肉或豬肉最為常見，其次是雞肉；使用魚肉或海鮮則較少見。然而 30 年前，我們在 San Diego 嘗到 fish taco 之後，驚為逸品。這道美食使用小麥麵粉製成的軟餅皮，內餡沒有豆類也沒有米飯，份量不足以做為正餐，因此稱為 "taco"。

嘗過如此美味之後，我家的墨西哥卷，變成一概都是 fish tacos。當此 Cinco de Mayo 之日，再次備此美食。

Fish Taco 的組合

依捲裹順序，我家 fish tacos 的組合包括：

麵粉餅皮, Flour Tortillas

蘿蔓生菜絲, Shredded Romaine

烙煎魚肉, Pan-Grilled Fish Fillet

酪梨片, Avocado Slices

雞喙佐醬, Pico de Gallo

厚酪, Strained Yogurt

"Pico de gallo" 可直譯為「公雞的鳥喙」。這種佐醬與墨西哥莎莎醬（tomato salsa）類似，但前者食材切成小塊，質感較為乾爽，適合用於捲裹；後者則切得較細，湯汁也較多，適合搭配玉米脆片（tortilla chips）。

搭配 burritos 或 tacos 多使用酸奶油（sour cream）。我家則早已慣用熱量較低的自製厚酪（strained yogurt），替代酸奶油、蛋黃醬（mayonnaise）等醬料。

Note: 搭配 burritos 或 tacos 多使用墨西哥酪梨佐醬（guacamole）。這次原本想做塊狀酪梨佐醬（chunky guacamole），但老爺臨時喊卡，說酪梨切片就好。這真是明智的決定！

麵粉餅皮, Flour Tortillas 墨西哥式餅皮傳統均以豬油製做。我家不吃豬油，在此以半量奶油、半量橄欖油替代。
125	grams 中筋麵粉
3	grams 海鹽（½ 小匙）
20	grams 奶油, butter, at 室溫
20	ml 橄欖油
60	ml 冰水
aa	手粉（中筋麵粉）
麵粉、海鹽同置盆中，加入奶油、橄欖油，攪拌至成小顆粒狀。均勻淋下冰水，以木杓揉成一糰。在案板上撒下 15 g 手粉，倒上麵糰，揉成長條，使外層均勻沾滿麵粉。以保鮮膠膜包裹，冷藏靜置一小時。取出，切為六份。每份揉圓，擀成 18-cm Ø 的圓片。厚平底鍋燒熱，置入麵片，兩面各烙四分鐘，至微現焦痕。取出，覆以微濕廚房紙巾，可於室溫放置二小時。若須加熱，覆以微濕紙巾，微波一分鐘。共得六片。 Flour Tortillas

烙煎魚肉, Pan-Grilled Fish Fillet
2	片冷凍鯛魚片, 150 g each
30	grams 中筋麵粉
3	grams 海鹽（½ 小匙）
1	gram 現磨黑胡椒
1	gram 乾歐芹末, dried parsley flakes
aa	清油
鯛魚解凍，每片斜切為八小片，充分拭乾。拌和麵粉、海鹽、黑胡椒、乾歐芹末。鯛魚每片薄沾粉料，入薄油平底鍋烙煎至兩面牙黃。取出，置廚房紙巾上瀝淨油脂。 Pan-Grilled Fish Fillet

雞喙佐醬, Pico de Gallo 羅馬番茄（Roma tomatoes）果肉厚實，瓤汁較少，非常適合製做此味。 Pico de gallo 原該使用墨西哥綠辣椒（jalapeño），此地沒有找到。但見到青龍辣椒（伏見甘長唐辛子），覺得合適，因此使用。 Roma Tomatoes & Mild Green Chilies
6	只羅馬番茄, 500 g total
2	只白洋蔥, 500 g total
10	支青龍辣椒, 80 g total
1	把芫荽, 200 g
2	只綠檸檬
9	grams 海鹽（1½ 小匙）
番茄、洋蔥、青龍辣椒分別切丁。芫荽摘下葉片留用，梗部細切。綠檸檬擠汁。拌和全部食材，約得 1200 g。加蓋冷藏。 Pico de Gallo Ingredients

備席
½	棵蘿蔓生菜, romaine lettuce
1	只加州酪梨, Hass avocado
6	片麵粉餅皮（from above）
aa	烙煎魚肉（from above）
200	grams 雞喙左醬（from above）
200	grams 厚酪, strained yogurt
生菜切絲。酪梨去皮去籽，切片。 Shredded Romaine Sliced Avocado 六種食材分別盛盤，陳列席上。 Pico de Gallo & Strained Yogurt 每人各依所好，取餅皮置上各色配料，捲裹供食。 Fish Taco Assembly