0310 踏青香菇榨菜豆花, Tofu Pudding with Shiitake-Zhacai Sauce

香菇榨菜豆花

Tofu Pudding with Shiitake-Zhacai Sauce

弁言

自從兩年前初試鹽滷豆花成功之後，我們就經常自製豆花。甫出蒸爐的豆花，實在太好吃了！雖然從頭就想試做鹹味澆頭，也曾做過干貝松子豆花，然而簡單的薑汁豆花已經絕是美味，於是其餘便耽擱下來。

去年十月、十一月敝人大病，老爺日夜照顧我，又急又累，血壓、血糖雙雙飆高，便不敢再吃薑汁豆花。其後準備大宴，除夕試做鴻運滿堂（豆花魚卷），非常美麗，可是味道不足。於是便以手邊既有的食材製成香菇榨菜齏醬，沒有料到竟然如此美味。

這款齏醬可以冷凍，日後我們將會經常以之搭配豆花。

香菇榨菜齏醬
12	grams 乾香菇
30	grams 榨菜
60	grams 藥芹末
15	ml 淡色醬油（1 大匙）
15	ml 烏醋（1 大匙）
4	grams 黃糖（1 小匙）
aa	海鹽
乾香菇以溫水發開，擠乾去蒂，切成細粒，約得 40 g。浸汁濾清，約得 200 ml。榨菜漂過清水，除去多餘鹹味，切成細粒。香菇浸汁、三色末料一同煮沸。淋下入淡色醬油、烏醋，撒下黃糖，若有須要，酌以海鹽調味，略煮二分鐘。約得 320 g。

鹽滷豆花 2 人份
400	ml 優質豆漿
4	ml 鹽滷
調和豆漿、鹽滷，撇除泡沫，分傾入二只玻璃盞中，入 85° C 蒸爐蒸 20 分鐘。

擺盤
2	盞鹽滷豆花（from above）
aa	香菇榨菜齏醬（from above）
aa	羅勒葉, 花穗
香菇榨菜豆花 Collage 香菇榨菜豆花 Top 香菇榨菜豆花 Perspective 香菇榨菜豆花 Close-up