0701 分龍雞丁炸醬麵, Chicken Zhajiangmian

雞丁炸醬麵

Chicken Zhajiangmian

牛角烏殼綠竹筍

每年此時，在下都要買兩支牛角綠竹筍，留影過癮。那天某人說超市也有，買了兩支回來。不出所料，哪是綠竹筍？是烏殼綠竹筍啦！氣得我拒絕拍照。不過剝除筍籜，竟出現牛角形狀！這或許要歸功於他在以支計價的筍堆中，挑了兩支最小的。至少他還知道綠竹筍不該這麼大，記個小功，嘻～～

這兩支筍每支約 1000 g，去籜後約 600 g，煮熟切除硬部後，每支約得 500 g。

牛角烏殼綠竹筍

筍肉用於菇筍雞丁炸醬、鴨絲打滷、芫筍雞丸、以及筍丁牛肉包子。

煮筍湯汁濾清，用於菇筍雞丁炸醬、鴨絲打滷與打滷麵、以及雞汁筍香粥底。

菇筍雞丁炸醬請參考花素炸醬麵與打滷。 6 人份
300	grams 清雞胸肉
aa	雞肉醃料, 30 ml（2 大匙）淡色醬油, 30 ml（2 大匙）黃酒, 30 g（4 大匙）芡粉
150	grams 水發香菇（from 50 g 乾香菇）
150	grams 熟筍肉
aa	清油
15	grams 薑末
15	grams 蒜末
250	grams 甜麵醬
250	ml 煮筍湯汁
雞肉切 0.8-cm 小丁，以雞肉醃料抓醃。香菇、筍肉分別切 0.6-cm 細丁。以少許清油略炒薑末、蒜末。落入雞丁，炒至將熟。落入香菇丁、筍丁，拌炒均勻，盛出。燒熱 60 ml 清油，加入甜麵醬，以慢火炒至芳香油亮。落入菇筍雞丁，淋下煮筍湯汁，拌炒至湯汁略為收乾。約得 1000 g。 Note: 我使用膏狀稠度的甜麵醬。如果使用固態產品，宜先用溫水調開。不同產品的鹹度、甜度各不相同，宜自行斟酌用量。所餘香菇浸汁可用於鴨絲打滷。菇筍雞丁炸醬

麵碼

2016 在花素炸醬麵與打滷中提過，舊時吃炸醬麵，講究的是「麵碼」。這是搭配炸醬麵的各色清脆菜蔬，不但多樣而且精緻，有順口溜為證：

青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；

芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩爿兒；

豆芽菜，去掉根兒，

頂花帶刺兒的黃瓜，要切細絲兒；

心裡美，切幾批兒，

焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠蘡兒；

辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。

炸醬麵雖只一小碗兒，七碟八碗是麵碼兒。

「頂花帶刺兒的黃瓜」，我饞的是那瓜花；

「心裡美」，我饞的是那顏色。

Watermelon Radish or Spring Watermelon

現在吃炸醬麵不可能如此講究，這次只有綠豆芽、小黃瓜、芫荽三樣。夏季芫荽貴得離譜，是這餐裡最奢華的食材。綠豆芽則須先去尾，然後燙過，也屬精工的昂貴。

炸醬麵麵碼

擺盤 2 人份
120	grams 乾麵條
300	grams 菇筍雞丁炸醬（from above）
aa	麵碼（from above）
aa	酢料, including 烏醋, 辣油, 蒜末, 白胡椒
麵條煮熟，分盛二盤，加上菇筍雞丁炸醬。與三色麵碼、四味酢料一同送席，搭配鴨絲大滷供食。雞丁炸醬麵佐鴨絲打滷雞丁炸醬麵 Perspective 雞丁炸醬麵 Top 雞丁炸醬麵 Close-up