花素炸醬麵與打滷
傳統的炸醬麵
所謂「炸醬」，兩個要點，一是「炸」，二是「醬」。「炸」，強調相對於醬，油的份量不可少；「醬」，傳統使用兩種醬：京醬與黃醬。
京醬是麵醬。唐魯孫前輩《天下味．餑餑桌子》文中提到，清宮廟祭用「餑餑桌子」，這是層層高疊的桌子，每層放置高腳銅盤，盤中是大內餑餑房精製的「點子餑餑」。這些餑餑有鹹有甜，用料精實做工細緻。可量實在太多，宮人吃膩了。太監便收羅集中，醱酵製成麵醬。這是出自宮廷的道地北京風味，故稱「京醬」。
黃醬則是豆醬，以黃豆醱酵製成。
炸醬裡除醬之外，主要是豬肉，搭配蔥薑蒜末製成。豬肉瘦七肥三，甚至肥瘦各半。正統必是切丁，絕不使用絞肉。
搭配炸醬的麵宜有勁道，無論寬窄，都得厚實。還有各色清脆的菜蔬，稱為「麵碼」。講究者麵碼多樣且精緻，有順口溜為證：
青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；
芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩爿兒；
豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜，要切細絲兒；
心裡美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠蘡兒；
辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬麵雖只一小碗兒，七碟八碗是麵碼兒。
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敝人的花素炸醬麵
在下從小懼怕肥肉肥油，兒時家裡每次吃炸醬麵，我都不肯加炸醬。幸好我家炸醬麵必配打滷，打滷裡的肉片可是純瘦的。
婚後有了自己可以掌控的廚房，很快便試做純瘦肉的炸醬。說實在的，並不好吃。舊時若在炸醬裡加豆乾，會被認為偷工減料。但若在純瘦肉的炸醬裡加些豆乾丁，卻會好吃不少。逐漸，我加的東西愈來愈多，又是筍丁又是香菇丁；再後來索性不加肉，改成茄丁。竟然發現，天哪，這才是我喜歡的「炸醬」啊！
花素炸醬
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2
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支茄子, 300 g total
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60
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grams 豆乾
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60
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grams 水發香菇（from
20 g 乾香菇）
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60
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grams 熟筍尖
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40
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grams 大蝦乾
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2
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只雞蛋
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aa
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海鹽
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aa
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清油
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15
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grams 薑末
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15
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grams 蒜末
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120
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grams 甜麵醬
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120
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grams 黃豆瓣醬
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250
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ml 煮筍湯汁
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花素炸醬麵食材
茄子連皮切成較大的丁（1 cm），豆乾、香菇、筍切成較小的丁（0.5 cm）。蝦乾以溫水泡軟，摘除蝦殼，清理乾淨，略為切碎，約得 60 g。雞蛋打散，以海鹽調味，以少許清油炒散，盛出。
以少許清油略炒薑末，落入茄丁，以慢火煸炒至軟潤。落入豆乾丁、香菇丁、筍丁、蝦乾碎、蛋碎、蒜末，翻炒均勻，盛出。
燒熱 60 ml 清油，加入甜麵醬、黃豆瓣醬，以慢火炒至芳香油亮。落入什錦茄丁，淋下煮筍湯汁，拌炒均勻，燒至湯汁略為收乾。約得 1000 g。
Note: 我使用的甜麵醬、黃豆瓣醬都是半流質的膏狀稠度。如果使用固態產品，宜先用溫水調開。如果沒有黃豆瓣醬，可以味噌替代，亦須先以溫水調開。不同產品的鹹度、甜度各不相同，宜自行斟酌醬的用量。
所餘香菇浸汁、蝦乾浸汁、煮筍湯汁均可用於打滷。
花素炸醬
蕾絲麵
咱們老爺喜歡細麵，縱使搭配炸醬，他也不肯用粗麵。家裡有蕾絲麵，看起來細緻，但其實足夠厚實。而且麵條兩側有蕾絲般的波浪邊，醬料更容易附著。
一把乾蕾絲麵約 40 g。若當正餐食用，每人約須 1½ 把， 60 g。
麵碼
娘家婆家的炸醬麵配色都甚素雅，不出褐、綠、白三色，讓我聯想到唐三彩。在此遵循這個配色概念。
小黃瓜不宜刨，切成 4-cm 長的粗絲。綠豆芽掐去頭尾，燙過沸水，漂過冰水，瀝乾。陽台上紫蘇長得茂盛極了，想其風味極適合搭配茄子，決定以之為麵碼。摘下紫蘇葉，大者用於製做紫蘇醬，小者用在這裡。
Note: 紫蘇氣習甚強，用在這裡有些奪味。改用傳統的麵碼，比如大蔥白、芫荽葉....更為理想。
酢料
為使用這組美麗的「有田燒」，只用山西老醋、辣油、蒜末、白胡椒四味酢料。
有田燒
擺盤
蕾絲麵煮熟，漂過可食用的涼水，瀝乾，鋪在盤中。置上麵碼，加上花素炸醬，與酢料一同送席。 
花素炸醬麵
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打滷
我家炸醬麵必配打滷。雖然打滷也可配麵，製成打滷麵；但我家若吃打滷麵，多用「三鮮滷」，那是加了海參、火腿的滷羹。搭配炸醬麵的打滷則是羹湯的概念，與炸醬麵一般，維持素雅顏色。
木耳大小差異懸殊，在此宜用小型雲耳。若用大型黑木耳，宜撕成小片，不宜刀切。
製做花素炸醬所餘的香菇浸汁、蝦乾浸汁、煮筍湯汁均可用在這裡。 |
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150
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grams 豬裡脊淨肉
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aa
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豬肉醃料, 15 ml（1 大匙）淡色醬油, 15 ml（1 大匙）黃酒,
15 g（2 大匙）芡粉
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60
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grams 水發香菇（from
20 g 乾香菇）
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60
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grams 水發雲耳（from
10 g 乾雲耳）
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60
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grams 水發黃花（from
20 g 乾黃花）
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60
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grams 熟筍尖
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500
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ml 雞高湯
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500
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ml 香菇浸汁 + 蝦乾浸汁 + 煮筍湯汁
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30
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grams 芡粉（¼ 杯）
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aa
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羹湯調料, 15 ml（1 大匙）淡色醬油, 4 g（1 小匙）黃糖,
6 g（1 小匙）海鹽
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1
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只雞蛋
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aa
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山西老醋
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aa
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現磨白胡椒
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aa
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芫荽葉
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Note: 如果用於搭配麵條製做打滷麵，可在調羹時將芡粉增為 40 g（⅓ 杯），將滷汁勾得稠些。
香菇斜切成片；雲耳摘成小朵；黃花切成二段；筍尖切成小片。
兩種高湯取 60 ml 調和芡粉，其餘與香菇、雲耳、筍片一同煮沸。加入羹湯調料，續煮五分鐘。淋下以高湯調和的芡粉，勾芡。取 60 ml 芡羹加入豬肉中調勻，再全部加回羹中，調和均勻。落入黃花，煮沸離火。淋下打散的雞蛋，勾成蛋花。
分盛小碗，與山西老醋、白胡椒、芫荽葉一同送席。
打滷 1
打滷 2
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今年分龍 @ 2016/06/27
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