0701 分龍鴨絲打滷與打滷麵, Duck Dalu and Dalumian

鴨絲打滷與打滷麵

Duck Dalu and Dalumian

鴨絲打滷請參考花素炸醬麵與打滷。
240	grams 烤鴨肉（from 燒鴨粥）
120	grams 水發香菇（from 40 g 乾香菇）
120	grams 水發木耳（from 20 g 乾木耳）
120	grams 水發黃花（from 40 g 乾黃花）
120	grams 熟筍肉（from 雞丁炸醬麵）
1000	ml 雞高湯
1000	ml 素高湯（香菇浸汁 + 煮筍湯汁）
60	grams 芡粉（½ 杯）
aa	羹湯調料, 30 ml（2 大匙）淡色醬油, 8 g（2 小匙）黃糖, 12 g（2 小匙）海鹽
4	只雞蛋
aa	烏醋
aa	現磨白胡椒
aa	芫荽葉
烤鴨肉撕成絲。香菇、木耳分別去蒂切絲。黃花切除蒂端。筍肉切絲。取少許高湯調和芡粉，其餘與香菇、木耳、黃花、筍絲一同煮沸。加入羹湯調料，慢煮三分鐘。淋下以高湯調和的芡粉，勾芡。落入烤鴨絲，煮沸。淋下打散的雞蛋，勾成蛋花。離火，約得 3000 g。分盛小碗，與烏醋、白胡椒、芫荽葉一同送席。搭配雞丁炸醬麵供食。鴨絲打滷 Top 鴨絲打滷 Perspective 鴨絲打滷 Close-up

鴨絲打滷麵這次的鴨絲打滷是依烤鴨肉重量調製的，份量甚多，於是老爺想吃打滷麵。可這打滷料多而羹少，因此必須加調芡羹。 2 人份
120	grams 乾麵條
120	ml 雞高湯
120	ml 香菇浸汁 + 蝦乾浸汁 + 煮筍湯汁
8	grams 芡粉（1 大匙）
aa	羹湯調料, 5 ml（1 小匙）淡色醬油, 1 g（¼ 小匙）黃糖, 1.5 g（¼ 小匙）海鹽
500	grams 鴨絲打滷（from above）
aa	烏醋
aa	現磨白胡椒
aa	芫荽葉
麵條煮熟。煮麵的同時，取少許高湯調和芡粉，其餘煮沸。加入羹湯調料，慢煮三分鐘。淋下以高湯調和的芡粉，勾芡。撈出煮熟的麵條，分盛二碗。淋下芡羹，加上溫熱的鴨絲打滷，與烏醋、白胡椒、芫荽葉一同送席。鴨絲打滷麵 Top 鴨絲打滷麵 Perspective 1 鴨絲打滷麵 Perspective 2 鴨絲打滷麵 Close-up