春盤的炒菜
醋烹掐菜
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300
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grams 綠豆芽
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15
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ml 麻油（1 大匙）
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2
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grams 海鹽（⅓ 小匙）
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15
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ml 烏醋（1 大匙）
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綠豆芽每支掐去頭尾，即成「掐菜」，約得 200 g。漂過涼水，瀝乾。以麻油略炒，以海鹽調味。烹入烏醋，一翻，即刻離火。趁掐菜仍脆，迅速盛盤送席。
掐菜
掐去頭尾的綠豆芽，支支如玉。
醋烹掐菜
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香油菠菜
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240
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grams 幼嫩菠菜葉
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15
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ml 麻油（1 大匙）
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2
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grams 海鹽（⅓ 小匙）
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菠菜摘除根部，只用嫩葉，洗淨瀝乾，切 4-cm 段。鍋中燒熱麻油，落入菠菜，一翻，離火。以餘溫翻炒至僅熟，以海鹽調味，迅速盛盤送席。
幼嫩菠菜
楓康超市的幼嫩菠菜，美到真的堪稱「紅嘴綠鸚哥」。
香油菠菜
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滷汁冬粉
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10
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grams 乾香菇
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5
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grams 乾木耳
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10
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grams 乾黃花
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1
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束粉絲, 50 g
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15
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ml 麻油（1 大匙）
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15
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ml 淡色醬油（1 大匙）
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3
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grams 海鹽（½ 小匙）
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乾香菇以 300 ml 溫水發開，擠乾去蒂，切成細絲，約得 30 g；湯汁濾清留用。乾黑木耳以溫水發開，瀝乾去蒂，切成細絲，約得 30 g。乾黃花以溫水發開，擠乾去蒂，撕成細絲，約得 30 g。
香菇浸汁加入足夠清水，共得 300 ml，加入粉絲泡軟，整束剪成二段。
香菇絲、木耳絲、黃花絲以麻油拌炒均勻，將粉絲連浸汁加入，以淡色醬油、海鹽調色調味，拌炒至粉絲軟潤，湯汁收乾。盛盤送席。
滷汁冬粉
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嫩攤黃菜
「春盤」是北京風味。舊時宮中忌諱「蛋」字，因此京菜菜名均不見「蛋」字。此菜不稱「攤雞蛋」，而稱「攤黃菜」。
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3
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只雞蛋
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1½
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grams 海鹽（¼ 小匙）
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15
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ml 清油
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雞蛋打散，以海鹽調味。燒熱清油。傾入蛋液，翻炒至半熟。翻面，烘至嫩熟，覆入盤中送席。
嫩攤黃菜
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韭黃雞絲
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120
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grams 雞胸淨肉
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10
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ml 黃酒（2 小匙）
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10
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ml 淡色醬油（2 小匙）
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5
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grams 芡粉（2 小匙）
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aa
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海鹽
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240
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grams 韭黃
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30
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ml 清油（2 大匙）
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雞肉剔淨筋攀，順紋切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。韭黃切 4-cm 段。
以半量清油將雞肉絲炒至將熟，盛出。以所餘清油將韭黃炒至軟潤，以海鹽調味。落入雞肉絲炒勻，盛盤送席。
韭黃雞絲
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香乾肉絲
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120
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grams 豬裡脊淨肉
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10
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ml 黃酒（2 小匙）
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10
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ml 淡色醬油（2 小匙）
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5
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grams 芡粉（2 小匙）
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aa
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海鹽
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120
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grams 五香豆乾
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120
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grams 熟冬筍
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30
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ml 清油（2 大匙）
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10
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grams 青蔥絲
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10
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grams 紅辣椒絲
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豬肉剔淨筋攀，逆紋切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。豆乾、冬筍切絲。
以半量清油將豬肉絲炒至將熟，盛出。以所餘清油將豆乾絲、冬筍絲、青蔥絲、紅辣椒絲炒勻，以海鹽調味。落入豬肉絲炒勻，盛盤送席。
香乾肉絲
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合菜戴帽
攤成片狀的雞蛋稱「攤黃菜」、頂在合菜上稱「戴帽」、細碎的炒雞蛋稱「木樨」；還有「溜黃菜」、「三不沾」、「渥果兒」、「炒芙蓉」....不一而足。實在沒法兒了，也稱「雞子兒」，京菜菜名均不見「蛋」字。
以上各種菜餚，炒成之後盛盤，大都有所剩餘，即可用於此菜。
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200
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grams 各色炒菜
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1
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只雞蛋
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aa
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海鹽
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aa
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清油
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各色炒菜一同炒至溫熱，盛入盤中。
雞蛋打散，以海鹽調味，以少許清油攤成一片，覆在合菜上，送席。
合菜戴帽
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炒木樨肉
木樨是桂花；「炒木樨」是將雞蛋炒成細碎如同金桂。此菜常被稱為「木須肉」。
木耳大小差異懸殊，此菜宜用小型雲耳，不宜用大型白背黑木耳。
兩種木耳
左為水發雲耳，右為水發白背黑木耳。
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15
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grams 乾雲耳
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120
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grams 豬裡脊淨肉
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10
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ml 黃酒（2 小匙）
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10
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ml 淡色醬油（2 小匙）
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5
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grams 芡粉（2 小匙）
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aa
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海鹽
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2
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只雞蛋
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30
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ml 清油
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30
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grams 蔥花
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乾雲耳以溫水發開，瀝乾去蒂，摘成小朵，約得 100 g。豬肉剔淨筋攀，逆紋切片，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。雞蛋打散，略以海鹽調味。
以半量清油將肉片炒至將熟，盛出。鍋中加入所餘清油，傾入蛋液，炒成細碎，如同桂花（木樨）形狀，盛出。落入雲耳、蔥花，以海鹽調味，翻炒均勻。落入豬肉片、木樨拌炒均勻，盛盤送席。
炒木樨肉
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今年立春 @ 2016/02/04
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