0204 立春 我家的春盤讌


我家的春盤讌


兒時的春盤讌

兒時我家，立春前後常以春盤款待賓客。此讌菜色，分為前菜、春餅、粥品三部分。

前菜是敬酒的冷盤。立春正值年節期間，既有的涼菜頗多，並不須要另行備置，只要挑選食材與後續菜色不相重覆的四品即可。

春餅是此讌的主體。兒時我家的春餅，一如家嬸黃媛珊女士在《媛珊食譜．二集．二月菜譜》中的描述；亦與唐魯孫前輩在《什錦拼盤．咬春》文中所述略同。這部分包括：

一、荷葉餅、大蔥白、小黃瓜、甜麵醬；
二、盒子菜；
三、熱炒菜。

燻雞、燒鴨、火腿、臘肉、香腸、滷味....都是年節期間既有的食材。供桌上撤下來的方肉，不加調味即是白煮肉，以鹽醃過則成老醃肉。如此準備八種、十種、甚至十二種食材的盒子菜，事實上並不似想像中那般繁複艱難。

我家的熱炒菜遵循傳統，比較考究。素炒菜包括炒掐菜、炒菠菜、炒合菜、攤黃菜。綠豆芽掐去頭尾，稱為「掐菜」，單炒。菠菜也必單炒，與掐菜一白一綠，相映如玉。炒合菜是冬菇木耳黃花炒粉絲，以滷汁調味。攤黃菜則是炒雞蛋，須是完整的一片，而且萬萬不可過火。

因為盒子菜都是葷菜，我家的葷炒菜有時僅有二種，韭黃炒雞絲與蒜苗炒肉絲。賓客較多時則加上香梗炒牛肉與茴香炒羊肉。搭配肉料的香蔬都屬「五辛」「五葷」。香梗是帶梗的芫荽（香菜），芫荽梗的香氣比芫荽葉還要濃郁。茴香則是搭配羊肉的經典。

傳統中式筵席，席末皆有湯品，可用一般羹湯，也可用砂鍋、暖鍋、火鍋。春盤讌的席末，傳統選用粥品。最常見者為小米粥，可以單煮，也可以添加其他米豆。兒時我家啜粥，通常佐以四色醬菜，三鹹一甜。


瘋狂的春盤讌

大約二十年前，有次心血來潮，做了一回瘋狂的春盤讌。個人不喜豬肉，而傳統盒子菜大都偏重豬肉。那次瘋狂的大旨，就是想備一席沒有豬肉的春盤。

早在過年前一個月，我開始做風雞腿。過年之前又做了燻雞腿、烤鴨腿、鹽水鴨腿。全部用腿製做，因為我並沒有「盒子」，只能用拼盤方式呈現「盒子菜」。擺盤時將每種大腿的皮面完整剝下，墊在下方，再把撕成細絲的腿肉放在形如小碟的皮上。將這四種腿絲放在大圓盤的四分點位置，其間再放其餘絲料，就形成「分格」的意象。

那年的另四種絲料包括滷牛腱、滷牛肚、火腿、臘肉。後來還是用了火腿與臘肉，畢竟得要考慮客人的喜好。除自家宴客之外，還將備好的絲料包裝成禮盒，當作節禮孝敬親長，大受讚賞，至今仍然經常提起。

那天的熱炒菜僅有四色，包括炒掐菜、炒菠菜、韭黃炒雞絲、炒木樨肉。有些賓客從未吃過掐去頭尾的綠豆芽，見到支支如玉的炒掐菜，大為驚豔。炒木樨肉是雞蛋木耳炒豬肉，因為雞蛋炒得細碎，形如木樨（桂花）而得名；現代一般則稱為「木須肉」。木樨肉裡有雞蛋、木耳，已含括炒合菜、攤黃菜的食材，在菜色較少的席上，成為搭配荷葉餅的經典佳餚。

那次宴客的重頭戲是賓主同做荷葉餅，從沒自己和過麵的閨友們玩得非常盡興，因此至今仍然經常提起。


美國的春盤讌

有年年初我在美國，與老弟、堂姊聯手備置了一席春盤讌。

這次的「盒子菜」精簡至極，只用了燒鴨、燒豬二樣。其典出於清宮御膳常見的「片盤二品」：掛爐鴨子、掛爐豬。兩者皆是港式燒臘店常備的菜色，外購即可。

那天熱炒菜遵循傳統。素炒菜包括炒掐菜、炒菠菜、炒韭菜花、炒合菜。老弟茹素，因此炒合菜並未以滷汁調味，而用了三種新鮮菌菇。炒菌菇時釋出湯汁，用以燜製粉絲，效果非常之好。老弟不忌五辛，那天買菜時見到極美的韭菜花，於是用了此味。

葷炒菜則有韭黃炒雞絲、炒木樨肉、蒜苗炒肉絲、藥芹炒牛肉。常見的芹菜有中式與西式之分，兩者學名皆是 Apium graveolens，而莖部大小差異甚大。我家通常稱莖部纖細的中式芹菜為藥芹，稱莖部壯碩的西式芹菜為西芹。另有日式芹菜，學名 Cryptotaenia canadensis，日文為三つ葉，我家則稱之為鴨兒芹或山芹。

在美國，可用為「五辛」的菜蔬，除華人社區較易買到的韭菜、韭黃、韭菜花、蒜苗、蒜薹之外，另有 leek, ramps, chives 等等，均適合製做此讌的熱炒菜。

那天荷葉餅是堂姊擀的，姊夫烙的；粥品則由老弟熬製。


家常的春盤讌

我家老爺小姐都愛吃自家現做的荷葉餅，因此平常有時也做，並不限於立春時節宴客。

此讌不可或缺的特色是：
一、自家現做的荷葉餅；
二、優質的脆嫩大蔥白；
三、溫熱的調味甜麵醬；
四、支支如玉的炒掐菜。

其餘熱炒菜則豐儉隨意，我家常用的菜色有韭黃炒雞絲、炒木樨肉、菠菜炒合菜。菠菜炒合菜是冬菇黃花菠菜炒粉絲，有時亦加少許肉絲，這基本上是將炒菠菜與炒合菜合而為一。因為木樨肉中已有木耳，此菜即將炒合菜中的木耳略去。

另有「合菜戴帽」，也是搭配荷葉餅的經典菜色。所謂「戴帽」，是在菠菜炒合菜盛盤之後，覆上一片炒雞蛋，形如戴帽，故名。此菜可謂將炒菠菜、炒合菜、攤黃菜合而為一。因為木樨肉中已有雞蛋，我家通常不做如此處理。

如果希望豐盛一些，可加半隻燒鴨或烤鴨，即有「盒子菜」的意象。若用港式燒鴨，店家的帶骨切法並不適合此讌，宜買回家自行去骨，將鴨肉撕絲或切片。若用北京烤鴨，則不妨由店家切片。臺灣一般外賣的北京烤鴨，雖然附有餅與蔥醬；但其品質與此讌的要求相去甚遠，仍宜自行準備。

家常春餅讌的最大挑戰，其實在於維持荷葉餅以及各種菜色的溫熱。兒時家裡有廚師，這不是問題。現在一切自行動手，於是必須有所取捨。

我家特別在意荷葉餅的現烙現吃，寧願將熱炒菜置於烤箱中暫時保溫。堂姊家則特別在意熱炒菜的現炒現吃，因此將荷葉餅置於蒸箱中暫時保溫。然而相同的是，製做荷葉餅時，都是女士擀餅、男士烙餅。

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