0822 處暑黑森林蛋糕, Black Forest Cake

黑森林蛋糕

Black Forest Cake

黑森林蛋糕

Black Forest Cake

黑森林蛋糕是舉世聞名的經典德式甜品。德文稱為 Schwarzwälder Kirschtorte，可直譯為「黑森林櫻桃蛋糕」。這種蛋糕傳統上必使用櫻桃酒（Kirsch, Kirschwasser），而這種酒最初是以德國黑森林地區（Schwarzwald）所產的 morello cherries 釀成的。這種蛋糕的正式英文名稱是 Black Forest gâteau，不過在美國，通常稱為 Black Forest cake。

黑森林蛋糕的組合，包括：

巧克力蛋糕, Chocolate Cake

櫻桃, Cherries

櫻桃酒糖漿, Kirsch Syrup

甜味打發奶油, Chantilly Cream

又以櫻桃以及各種形式的巧克力裝飾。

巧克力蛋糕的部分....所謂「蛋糕」，大抵可以分為三類：

1. 高油脂蛋糕，以磅蛋糕（pound cake）為代表，油脂含量較高。使用的濕食材（wet ingredients）中，除雞蛋與油脂之外，通常不加其他液體。

2. 低油脂蛋糕，以海綿蛋糕（sponge cake）為代表，油脂含量甚低。使用的濕食材中，通常只有雞蛋含油，而不加其他油脂。天使蛋糕（angel food cake）甚至只用蛋清，連含有油脂的蛋黃都不使用。

3. 中油脂蛋糕，以戚風蛋糕（chiffon cake）為代表，油脂含量在前兩者之中。高油脂蛋糕所使用的油脂通常是奶油（butter）或白油（shortening），中油脂蛋糕則通常使用在室溫下成液態的植物油。

多年來我們嘗過的黑森林蛋糕中，巧克力蛋糕的部分，高油脂、低油脂、中油脂都有。我們認為高油脂者過於 heavy，低油脂者過於 light，還是中油脂者最佳。不過對我們來說，外頭的蛋糕全都過甜。於是在這裡，我們不但將蛋糕調成自己喜歡的油脂與甜度，還加了咖啡風味。

櫻桃的部分，現在雖可買到新鮮櫻桃，但感覺罐裝櫻桃的濕潤度，更適合這款蛋糕。而且罐裝櫻桃裡的甜味湯汁，正可用於製做櫻桃酒糖漿。這裡，除既有的甜味之外，沒有另行加糖。

甜味打發奶油的部分，毫無疑問，必定使用新鮮奶油（whipping cream）自行打發。微甜的甜度，而不是糖霜（frosting）的甜度。

裝飾的部分，我們認為新鮮櫻桃是無庸置疑的首選。此外，這裡也使用「巧克力皮殼」（chocolate bark），感覺視覺效果得到大幅提升。

Black Forest Cake Front

巧克力蛋糕 Chocolate Cake
60	ml 葡萄籽油（¼ 杯）
120	grams 中筋麵粉（1 杯）
60	grams 可可粉（½ 杯）
4	grams 發粉, baking powder（1 小匙）
4	grams 小蘇打, baking soda（1 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
2	只雞蛋
100	grams 白糖（½ 杯）
120	grams 優酪, plain yogurt, 室溫（½ 杯）
120	ml 熱咖啡（½ 杯）
5	ml 香莢蘭香精, vanilla extract（1 小匙）
Note: Recipe 原使用 buttermilk，此地不易買到，故以優酪替代。烤箱預熱至 175°C。取兩只 15-cm Ø 烤皿，薄刷葡萄籽油，在底部以及周邊均襯上烤盤紙。 Note: 在此使用兩只Corningware French White 1.5-Quart Round Casserole。拌和麵粉、可可粉、發粉、小蘇打、海鹽。在攪打盆中將雞蛋、白糖、所餘的清油攪打均勻。拌入優酪，再徐徐注入熱咖啡，攪打均勻。傾入粉料，以攪拌機中速攪打均勻，約二分鐘。分盛入兩只糕模內，入預熱的烤箱烤至小籤插入中央，抽出時不沾麵糊，約 40 分鐘。取出，在糕模中靜置十分鐘。扣至網架上，揭除烤盤紙，充分置涼。使用前將每只蛋糕橫向切成 15-cm Ø 的兩片薄層。 Disclaimer: 我沒本事烤出表面平坦的蛋糕，總是中央明顯突起，這樣的形狀會影響組合之後的觀瞻。因此這裡先後烤了四只蛋糕，每只片成兩層之後，均只使用平坦的底層。

櫻桃及櫻桃酒糖漿 Cherries and Cherry-Kirsch Syrup
1	罐糖汁黑櫻桃, dark sweet cherries in syrup, 425 g
30	ml 櫻桃酒, kirsch（2 大匙）
黑櫻桃瀝乾，約得 225 g 櫻桃， 200 ml 糖汁。櫻桃每只對切。糖汁加熱至濃縮為 120 ml，充分置涼，調入櫻桃酒。

甜味打發奶油 Chantilly Cream
480	ml 新鮮奶油, whipping cream, 冰冷（2 杯）
40	grams 粉糖, powdered sugar（⅓ 杯）
在冰冷的攪打盆中，將新鮮奶油打至軟沫狀態（soft peaks form）。分二次加入粉糖，打至硬沫狀態（stiff peaks form）。使用前維持冷藏。

巧克力皮殼 Chocolate Bark 請參考操作視頻 How to Make Chocolate Bark
120	grams 黑巧克力, dark chocolate, 切碎
裁取一張 60x30-cm 烤盤紙備用。巧克力置不鏽鋼盆中，架在小鍋沸水上，隔水加熱至溶化。倒在烤盤紙上，以刮刀敷成薄薄一層。將烤盤紙與巧克力一同捲起，冷藏至巧克力凝固，約 30 分鐘。取出，展開烤盤紙，即可得到巧克力皮殼。使用前維持冷藏。

組合及擺盤 Assembly and Presentation 8 人份
aa	甜味打發奶油（from above）
4	片巧克力蛋糕（from above）
aa	櫻桃酒糖漿（from above）
aa	櫻桃（from above）
aa	巧克力皮殼（from above）
8	枚新鮮櫻桃
留取 100 g 甜味打發奶油用於裱花，冷藏。取一片巧克力蛋糕置盤中，酌量淋下櫻桃酒糖漿。鋪上三分之一量櫻桃，敷上一層打發奶油。加上第二片蛋糕，依同樣方式，淋下糖漿、鋪上櫻桃、敷上打發奶油。 Black Forest Cake Collage 1 加上第三片蛋糕，再重複淋下糖漿、鋪上櫻桃、敷上打發奶油。加上最後一片蛋糕，淋下糖漿。在蛋糕表面及周圍抹上所餘的打發奶油，以刮刀敷平。加蓋冷藏四小時以上，以待風味圓融。 Black Forest Cake Collage 2 上席前在蛋糕表面裱上所留的打發奶油，飾以新鮮櫻桃。將巧克力皮殼直向飾於蛋糕周圍，中央撒上所餘的巧克力碎，送席。 Note: 巧克力皮殼碰觸手指之後，非常容易軟化。可戴上乳膠手套操作，亦可使用夾具（tongs）夾取（我用筷子），以避免接觸手指的溫度。 Black Forest Cake Collage 3 Black Forest Cake on Table Overall Black Forest Cake on Table Perspective Black Forest Cake Cut-up in Platter Black Forest Cake Cut-up on Plate 1 Black Forest Cake Cut-up on Plate 2