0304 送冬水波鮭魚大餐, Poached Salmon with the Works

水波鮭魚大餐

Poached Salmon with the Works

水波鮭魚大餐的菜單

水波鮭魚不但天下好吃，而且天下簡單、天下不易失敗。製做此味，我們喜歡挑選鮭魚尾段。這種切法的鮭魚，裸露的魚肉最少。有皮骨覆蓋的魚肉，水波之後備極潤嫩。三年前的水波鮭魚尾段較大，故用帶皮帶骨的半爿。兩個多月前的水波鮭魚排使用輪切品項，這是我們平常不會用的切法，那天乃是其他活動所餘。這次自己採購食材，當然選取尾段。

水波鮭魚, Poached Salmon

香草優酪醬汁, Herb Yogurt Sauce

青醬節瓜麵, Zoodles with Salsa Verde

馬鈴薯玫瑰花, Potato Roses

夏多內白酒, Chardonnay

水波鮭魚 Poached Salmon 這次的鮭魚尾段較小，因此一人一只。
2	只帶皮帶骨鮭魚尾段, 250 g each
20	枚整粒黑胡椒（1 g）
鮭魚充分拭乾，置至室溫。厚底鍋中加入與鮭魚厚度等深的清水，撒下黑胡椒粒，煮沸。離火，立即置入鮭魚，加蓋，燜置 15 分鐘。 Note: 鮭魚燜置 15 分鐘之後，不必急於取出。因為湯汁溫度已經降低，不會使魚肉過火。繼續燜浸在湯汁中，恰可保溫。 Poached Salmon with Herb Yogurt Sauce in Plate

香草優酪醬汁 Herb Yogurt Sauce 三年前優酪醬汁的香草使用平葉歐芹，兩個多月前優酪醬汁的香草則用茴香。這次再用茴香。
15	grams 茴香, fennel
1	只黃檸檬
150	grams 優酪
3	grams 現磨玫瑰鹽, Himalayan pink salt
茴香切細。檸檬擦下皮末，擠出果汁。拌和茴香末、檸檬皮末、優酪、玫瑰鹽，酌加 40 ml 檸檬汁調味。 Herb Yogurt Sauce Collage

青醬節瓜麵 Zoodles with Salsa Verde 仲春將至，就要新做青醬了。去年的青醬還有剩餘，用以搭配節瓜麵。
60	grams 青醬, salsa verde
1	支綠色節瓜, 250 g
aa	海鹽
aa	優質橄欖油
aa	紅辣椒絲
青醬置至室溫。節瓜以 spiralizer 刨成細條，分二次平鋪在盤上，各以 1000 W 微波二分鐘。拌和節瓜麵、青醬，酌以海鹽、橄欖油調味。拌入少許紅辣椒絲，以增顏色。 Zoodles with Salsa Verde in Plate

馬鈴薯玫瑰花 Potato Roses
30	grams 奶油, butter, 溶化（2 大匙）
6	只小型新春馬鈴薯, new potatoes, 75 g each
1	gram 乾香草, such as 迷迭香, 百里香, 馬鬱蘭, 細葉香芹, rosemary, thyme, marjoram, chervil（½ 小匙 total）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
0.5	gram 紅辣椒粉, cayenne（¼ 小匙）
0.5	現磨白胡椒（¼ 小匙）
30	grams 成熟巧達乳酪, mature cheddar
Note: 馬鈴薯的橫截面須小於 120-ml 小盞的底面。取六只 120-ml 小盞，薄刷奶油。所餘奶油留用。使用 mandoline 切片器，將新春馬鈴薯橫向片成飛薄片，其薄度應使馬鈴薯片可彎成弧形而不斷裂。全部置盆中，加入乾香草、海鹽、紅辣椒粉、白胡椒，拌和均勻。淋下所留的奶油，以 Microplane 刨刀刨下乳酪，挑拌均勻。將調味馬鈴薯片逐片層疊分置入小盞中，將較小片的馬鈴薯堆置在最上方，略呈玫瑰花形。排列在烤盤上，入 200°C 烤箱烤至表面金黃，約 30 分鐘。鬆鬆覆上鋁箔，續烤至馬鈴薯充分軟潤，約再 30 分鐘。 Potato Roses Collage Potato Roses in Plate

擺盤
2	件水波鮭魚（from above）
aa	香草優酪醬汁（from above）
aa	青醬節瓜麵（from above）
4	件馬鈴薯玫瑰花（from above）
4	瓣檸檬
2	支羅勒葉尖
水波鮭魚由鍋中取出，充分瀝乾，分置二盤中，淋上香草優酪醬汁。加入青醬節瓜麵。由小盞中取出馬鈴薯玫瑰花，置入盤中。加入檸檬瓣，飾以羅勒葉尖，送席。 Poached Salmon with the Works Top Poached Salmon with the Works Perspective Poached Salmon with the Works Close-up