0204 立春開泰薦春盤, Prospering Spring Pancakes, 2022

開泰薦春盤

Prospering Spring Pancakes, 2022

弁言

Preface

已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，不再能把時間精力用在這裡。目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。

關於春盤，請參考

菜單

Menu

春餅, Spring Pancakes

萵筍雞絲, Chicken and Celtuce Stir-Fry

蔥爆牛肉, Beef and Scallion Stir-Fry

炒木樨肉, Pork, Eggs, and Wood Ear Stir-Fry

滷汁冬粉, Northern Chinese Style Fensi

金銀米粥, Millet Porridge

春餅 Spring Pancakes 16 張份（可供二人二餐之用）
300	grams 中筋麵粉
aa	麻油
140	ml 沸水
60	ml 冷水
aa	手粉（中筋麵粉）
麵粉置盆中，中間撥成凹穴，滴下 5 ml 麻油，沖下沸水，以筷子撥散。淋下冷水，以筷子盡量拌和均勻。揉成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。麵糰醒好，分為 16 只，每只揉圓撳扁。取二只刷上麻油，油面相對疊起，擀成 15-cm Ø 的圓片。置燒熱的平底乾鍋中，以中火烙至上層麵皮鼓起。取出，揭成二張，以溫熱的濕布覆蓋。全部烙成，共得 16 張。春餅圖為八張春餅，我們二人一餐的份量。

萵筍雞絲 Chicken and Celtuce Stir-Fry
80	grams 清雞胸肉
5	ml 黃酒（1 小匙）
5	ml 淡色醬油（1 小匙）
2.5	grams 芡粉（1 小匙）
aa	海鹽
1	支萵筍, celtuce
20	ml 清油（4 小匙）
雞肉剔淨筋攀，順紋切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。萵筍去皮，取幼嫩筍尖，切出 120 g 萵筍絲。以半量清油將雞肉絲炒至將熟，盛出。以所餘清油將萵筍炒至軟潤，以海鹽調味。落入雞肉絲炒勻，盛盤送席。萵筍雞絲

蔥爆牛肉 Beef and Scallion Stir-Fry
80	grams 無骨牛小排燒烤肉片, boneless short rib yakiniku
5	ml 黃酒（1 小匙）
5	ml 淡色醬油（1 小匙）
2.5	grams 芡粉（1 小匙）
aa	海鹽
100	grams 蔥白
20	ml 清油（4 小匙）
20	grams 芫荽葉
5	ml 烏醋（1 小匙）
牛肉切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。蔥白切斜片。以半量清油將牛肉絲炒至將熟，盛出。以所餘清油將蔥白略為翻炒，以海鹽調味。落入牛肉絲、芫荽葉，烹入烏醋，拌炒炒勻，盛盤送席。蔥爆牛肉

炒木樨肉 Pork, Eggs, and Wood Ear Stir-Fry 木耳大小差異懸殊，此菜宜用小型雲耳，然手邊沒有，只得使用大型黑木耳摘撕。
7.5	grams 乾黑木耳
80	grams 豬腰內肉, pork tenderloin
5	ml 黃酒（1 小匙）
5	ml 淡色醬油（1 小匙）
2.5	grams 芡粉（1 小匙）
aa	海鹽
1	只雞蛋
20	ml 清油（4 小匙）
15	grams 蔥花
乾黑木耳以溫水發開，瀝乾去蒂，摘撕成小片。豬肉剔淨筋攀，逆紋切片，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。雞蛋打散，酌以海鹽調味。以半量清油將肉片炒至將熟，盛出。以所餘清油將蛋液炒成細碎，如同桂花（木樨）形狀，盛出。落入木耳、蔥花，以海鹽調味，翻炒均勻。落入豬肉片、雞蛋碎炒勻，盛盤送席。炒木樨肉

滷汁冬粉 Northern Chinese Style Fensi 木耳大小差異懸殊，此菜宜用大型黑木耳。
5	grams 乾香菇
2.5	grams 乾黑木耳
5	grams 乾黃花
30	grams 乾粉絲
10	ml 麻油（2 小匙）
5	ml 淡色醬油（1 小匙）
5	ml 味醂（1 小匙）
aa	海鹽
乾香菇以 200 ml 溫水發開，擠乾去蒂，切成細絲；湯汁濾清留用。乾黑木耳以溫水發開，瀝乾去蒂，切成細絲。乾黃花以溫水發開，擠乾去蒂，撕成細絲。乾粉絲以香菇浸汁泡軟，剪成二段。香菇絲、木耳絲、黃花絲以麻油拌炒均勻，將粉絲連浸汁加入，以淡色醬油、味醂、海鹽調色調味，拌炒至粉絲軟潤，湯汁收乾。盛盤送席。滷汁冬粉

金銀米粥 Millet Porridge 這次不用糙米，並調整小米與大米的比例。 4 碗份
60	grams 小米
20	grams 白米
小米以清水浸置 30 分鐘，瀝乾。白米置紫砂粥罐中，加入 800 ml 清水，以中火煮沸，不時攪拌，以免沾鍋。加入瀝乾的小米，煮沸，以文火熬煮 40 分鐘，不時攪拌，以免沾鍋。送席，分盛小碗供食。紫砂粥罐金銀米粥

上席 Table Presentation
aa	春餅（from above）
aa	四色春蔬, including 大蔥白, 黃瓜條, 紫色洋蔥片, 芫荽葉
aa	甜麵醬
aa	四色炒菜（from above）
aa	金銀米粥（from above）
aa	四色果盤, including 糖薑, 糖紅柑皮, 糖檸檬皮, 蔓越莓乾
開泰薦春盤 1 開泰薦春盤 2 春蔬果盤個人份餐具