1224 耶夕翻轉蘋果塔, Tarte Tatin, 2019

翻轉蘋果塔

Tarte Tatin, 2019

弁言

去年春分製做翻轉蘋果塔，非常好吃，但有兩點不甚滿意。其一，現磨冰糖肉桂的粉末不夠細，形成黑粒；其二，成品顏色焦糖顏色不足。

這次設法改進。前者非常簡單，使用整支肉桂調味，便不再有黑粒的問題；後者可就麻煩了。

參考上次的感想，先以微波加熱蘋果，析出果汁後，再以果汁替代清水，製做焦糖。可是當有果汁析出時，蘋果已經過於軟潤。再以這果汁製做焦糖，煮至顏色夠美時，已是 candy 的濃度，溫度稍降就會凝結。結果只好加水稀釋。且因為蘋果已經過於軟潤，又重買再做，才得到比較滿意的成果。

當然這次也有相當得意的部分：其一，一只蘋果切半，置於中央，形狀圓潤；其二，使用較小的蘋果，每層周圍可放八塊四分瓣，容易分切。（上次周圍放了七塊，分切時有些尷尬。）

翻轉蘋果塔, Tarte Tatin
100	grams 白糖（½ 杯）
5	只翠玉蘋果, Granny Smith, 180 g each
3	支肉桂
10	grams 奶油, butter, 室溫（2 小匙）
1	張酥皮, puff pastry, 240 g, 解凍
aa	麵粉
aa	薄荷葉
Tarte Tatin Ingredients 白糖置陶瓷乾鍋中，加入 20 ml 清水，拌和均勻。以中火加熱，不予攪拌，僅持鍋傾斜晃動，將糖水煮成金黃色的焦糖。蘋果去皮去心，其中一只對切二爿，其餘四只切成四分瓣。與肉桂一同加入焦糖鍋中，略為拌和。移置微波爐中，以 700 W 加熱五分鐘。上下翻動，續加熱五分鐘。取 1½-quart 圓形烤皿，抹上奶油。蘋果弧面朝下，取一塊半爿置於中央，周圍置入八塊四分瓣。依同樣方式，將所餘蘋果排為第二層。 Tarte Tatin in Process 酥皮薄撒麵粉，擀平。切成 25-cm Ø 的圓形，蓋在蘋果上，略為壓實。入 180° C 烤箱烤至酥皮金黃，約 40 分鐘。 Tarte Tatin Collage 取出，靜置 15 分鐘。扣出，切成扇瓣。分盛小盤，飾以薄荷葉，送席。 Tarte Tatin in Platter 1 Tarte Tatin in Platter 2 Tarte Tatin in Platter 3 Tarte Tatin First Sliced 切第一塊時，依去年經驗，從表層蘋果四分瓣的中央下刀。結果，盛至盤中就散落了。後來將表層四分瓣維持整塊，從兩塊之間下刀，便可以維持形狀。 Tarte Tatin in Plate Top Tarte Tatin in Plate Close-up