0321 春分翻轉蘋果塔, Tarte Tatin

翻轉蘋果塔, Tarte Tatin

弁言

翻轉蘋果塔（tarte Tatin）的起源，據說始於十九世紀末期 Tatin 姊妹的 Hôtel Tatin。製做蘋果派的過程，須先將焦糖與蘋果拌和。某日 Tatin 姊妹將蘋果加入焦糖鍋中之後忘了離火，發現時蘋果已經加熱過度了。於是將派皮蓋在已軟的蘋果上烘烤，成就了日後名揚環宇的 Tarte Tatin，更成為巴黎美心餐廳（Maxim's）的招牌甜點。

我一直想試做此味，但總覺得如果使用深派盤，成品份量太大了。日前靈機一動，何不使用 1½-quart 的圓形 casserole dish，製成 15-cm Ø 的小型翻轉蘋果派？

翻轉蘋果塔, Tarte Tatin
50	grams 白糖（¼ 杯）
3	只蘋果, 240 g each
aa	奶油, butter, 室溫
aa	現磨冰糖肉桂
1	張酥皮, puff pastry, 240 g, 解凍
aa	麵粉
白糖置陶瓷乾鍋中，加入 20 ml 清水，拌和均勻。以中火加熱，不予攪拌，僅持鍋傾斜晃動，將糖水煮成金黃色的焦糖。蘋果每只去皮去核，切成四瓣。加入焦糖鍋中，略為拌和。移置微波爐中，以 700 W 加熱五分鐘。上下翻動，續加熱五分鐘。取 1½-quart 圓形烤皿，抹上奶油。蘋果弧面朝下，分兩層排入皿中，撒上冰糖肉桂。 Note: 現磨肉桂冰糖磨出的粉末不夠細，在成品表面形成黑粒。如果再做，將不會以這樣的方式添加肉桂。酥皮薄撒麵粉，擀成薄片，切成 20-cm Ø 的圓形，蓋在蘋果上，略為壓實。入 180° C 烤箱烤至酥皮金黃，約 40 分鐘。 Tarte Tatin Collage 取出，靜置 15 分鐘，扣出。切成扇瓣，盛盤送席。 Tarte Tatin Whole Top Tarte Tatin Whole Perspective Tarte Tatin Sliced Top Tarte Tatin Sliced Perspective