0405 清明紅酒火雞腿, Turkey Drumsticks Braised in Red Wine

紅酒火雞腿
Turkey Drumsticks Braised in Red Wine

紅酒燉雞（coq au vin）是法式名餚，這裡以此味為基礎，料理火雞大餐所餘的烤火雞小腿。亦可使用整支火雞腿，若是生鮮食材，須先將外皮烙煎至色澤金黃。
aa	香蔬, mirepoix, including 240 g 洋蔥, 240 g 胡蘿蔔, 240 g 西芹
30	ml 橄欖油（2 大匙）
10	grams 蒜仁, 切碎
4	支百里香, thyme, 8-cm each
2	支迷迭香, rosemary, 12-cm each
500	ml 凜冽紅葡萄酒, dry red wine（2 杯）
1000	ml 雞高湯（4 杯）
2	片月桂葉, bay leaves
20	枚整粒黑胡椒
2	支烤火雞小腿, roast turkey drumsticks, 320 g each（from 火雞大餐）
20	grams 奶油, butter（1 大匙）
20	grams 中筋麵粉（2 大匙）
aa	海鹽
aa	百里香 & 迷迭香 for garnish
三色香蔬均切小塊。 Mirepoix 取可用於烤箱的平底鍋，以橄欖油將香蔬慢炒至洋蔥透明軟潤而尚未變色，約五分鐘。加入蒜末、百里香、迷迭香，拌炒至汨出香氣，約再三分鐘。 Herbs 淋下紅葡萄酒，煮至濃縮五成，約五分鐘。淋下雞高湯，加入月桂葉、黑胡椒，煮沸。置入火雞腿，使腿皮暴露在表面，而腿骨沒於湯中。入 135°C 烤箱烤至筋肉軟潤，皮色紅褐，約 90 分鐘。取出火雞腿，分盛二盤，鬆鬆覆上鋁箔，靜置十分鐘。湯汁濾清，撇除多餘油脂，約得 500 ml。奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。調入紅酒火雞湯汁，拌炒至均勻濃稠。若有須要，酌以海鹽調味。取少量淋在盤中火雞腿上，飾以百里香、迷迭香。與所餘醬汁一同送席，搭配藜麥焗西蘭供食。紅酒火雞腿 Top 紅酒火雞腿 Perspective 1 紅酒火雞腿 Perspective 2 紅酒火雞腿 with 藜麥焗西蘭紅酒火雞腿 with Mirepoix 鍋中所餘 mirepoix 通常不食用，但老爺覺得甚為可口。紅酒火雞腿 with 藜麥焗西蘭 in Plate