0405 清明芫荽皮蛋魚片湯, Grass Carp Soup with Cilantro and Preserved Egg

芫荽皮蛋魚片湯
Grass Carp Soup with Cilantro and Preserved Egg

芫荽皮蛋魚片湯從寒食到清明，吃涼麵、潤餅，買了芫荽卻用得不多。下剩的，恰好用於此湯。 4 碗份
1	把芫荽, 180 g
1	塊草魚中段, 400 g
2	袋鰹魚昆布高湯包
6	片生薑
2	只皮蛋
15	ml 黃酒（1 大匙）
5	ml 薑汁（1 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
芫荽摘下葉片，部分用於芝麻醬涼麵、西湖牛肉羹、潤餅佐客家桔醬，所餘冷藏留用。以牙刷充分洗淨根部，連梗部置鍋中。草魚取下帶皮魚肉，修整形狀，冷藏留用。魚骨、碎肉與高湯包、薑片一同加入芫荽鍋中，注入 1200 ml 清水，煮沸，轉文火，慢煮 40 分鐘。湯汁濾清。皮蛋入沸水煮七分鐘，取出置涼，去殼。每只橫向對切二爿，每爿再切為三瓣。魚肉皮面朝下，一刀不斷一刀斷，切成雙飛片。每片以鑷子仔細摘除魚刺。草魚片調和黃酒、薑汁、海鹽，淋在魚片上，冷藏醃置 20 分鐘。芫荽高湯煮沸，逐片落入魚片，燙至僅熟，撈出。湯汁再度濾清，煮沸。芫荽葉分置湯碗中，置入魚片、皮蛋瓣。淋下芫荽清湯，送席，搭配潤餅供食。芫荽皮蛋魚片湯 Top 芫荽皮蛋魚片湯 Perspective

餘緒

這次此湯，食材可做四碗份量。但是我們只有二人，因此第一天只燙了四片草魚。其餘放進 -1°C 的負壓冷藏抽屜中保存，吃時再燙，依然絕美。

這是第一回試做此湯，非常美味，但不知以後是否能再做。因為....這是廣式湯菜，理當使用鯇魚（草魚）。草魚多刺，但背上有一條無刺魚肉，廣式料理常用，因此香港市上頗容易買到。此地就買不到這樣的無刺草魚肉了。幸好左近台糖超市，每天都會分切一尾鮮活大型草魚，我們至少能買到上好的草魚段。去骨之後切雙飛片，再用鑷子悉心將已切斷的短刺逐一摘除。這樣都很難摘，更不要說沒切之前了。