1023 霜降雪筍雞絲伊府麵

雪筍雞絲伊府麵

雪菜

康熙御定《廣群芳譜．蔬譜五》：「四明有菜名雪裡蕻，雪深諸菜凍損，此菜獨青。」雪裡蕻俗寫為「雪裡紅」，簡稱「雪菜」。

這次製做雪筍雞絲伊府麵，最意外的是，跑了好幾處超市，竟都沒有雪裡蕻。就連傳統市場，也只有一個賣素食食材的攤位有雪裡蕻。詢問之下方才知道，原來現在人工添加物的規定與檢測趨於嚴格，使得這類醃漬蔬菜很難過關。

一位 Facebook 的饕友建議自行醃製。她從菜園買得白蘿蔔葉，自製雪裡蕻，據說這是最正統的做法。另一位則建議，小芥菜買回來直接冷凍，第二天取出退冰擠水，即成無鹽雪裡紅。

最近蔬菜價格屢創歷史新高，陽台上的芝麻菜卻長得有點過於茂盛，決定採擷試醃。然而看起來的一大把，剪下來卻只有 50 g 葉片，加鹽冷藏醃漬。咱們老爺哀哀叫，說這哪是雪裡蕻呀？

於是再去超市。見到一包 250 g 的小芥菜， NT$ 39，可以接受。買回來清洗之後冷凍，第二天解凍之後擠乾，真的，完全就是雪裡蕻耶！

原來《廣群芳譜》所謂「雪深諸菜凍損，此菜獨青」，是雪凍後仍能維持青綠之意啊。

雪筍雞絲伊府麵 2 人份
2	支小型麻竹筍, 連籜 200 g each
120	grams 無鹽雪裡蕻（冷凍小芥菜）
1	爿雞胸淨肉, 150 g
1	支大型紅辣椒
500	ml 雞高湯（from 雞肉嫩葉三明治）
6	grams 海鹽（2 小匙）
2	件伊府麵
aa	紅醋
aa	現磨白胡椒
麻竹筍洗淨，連籜以清水煮一小時，以除苦味。取出置涼，湯汁濾清。取一支熟筍，留做黃花魚伊府麵之用；另一支修除硬部，切成 4-cm 長的細絲，約得 100 g。無鹽雪裡蕻解凍，擠乾切細。雞胸淨肉順紋切成 4-cm 長的細絲。紅辣椒去蒂去籽，切成小粒。雪筍雞絲伊府麵食材雞高湯、 500 ml 煮筍湯汁一同煮沸，以海鹽調味。落入伊府麵，煨煮至麵條軟潤。撈出，分盛入二只碗中。鍋中落入筍絲、雪菜末、紅辣椒粒，煮沸，離火。盛取少許湯汁，調入雞絲中，再全部傾回鍋中，撥散調勻。分盛至伊府麵上，與紅醋、白胡椒一同送席。雪筍雞絲伊府麵 Top 雪筍雞絲伊府麵 Close-Up