0208 初二蔥燒烏參

蔥燒烏參

海參與青蔥

敝人非常愛吃海參，因此年菜中必定有這一味。有年過年之前在附近傳統市場見到一處專賣海參的攤商，從極品刺參到平價海參有五六種，都是發好的，非常漂亮。可是當時離過年還有一二週，我想過幾天再來買。結果真想買時卻找不到了，原來他家並不是每天在那兒擺攤。但是過年豈能缺了海參？後來那年在他處買到的海參，並不特別滿意。

去年過年在 Costco 看到發好的黑玉參，雖然不如刺參，但非常大尾也非常漂亮。買回來做成鮑汁烏參，十分滿意。因此今年一看到黑玉參特價，就想去買。可是當時還是女兒在家的時期，忙得不可開交。她回美國之後，我為黑玉參專跑了一趟 Costco。那已是辦年貨的時節，人多極了。幸好除海參外甚麼都不須要，迅速結帳離開。

今年的黑玉參比去年小得多。兩盒買時都約 1.33 kg，清理之後都約 1 kg。但去年只有三尾，今年有 12 尾。起初覺得不夠大不夠過癮，後來想想，這小的恰好一人一餐一尾，更合我意。

去年前年都做鮑汁烏參，覺得鮑魚並沒有特別加分，今年就直接蔥燒吧。安步當車走去超市，也是在人潮買潮中只拿了一包蔥，迅速結帳離開。回家才發現，這包蔥裡竟有一朵花！韭菜花很常見，或許是我少見多怪，這青蔥的花我是第一次見到呢。

著花青蔥

蔥燒烏參
1	盒水發黑玉參, 1000 g, 12 尾
8	支青蔥, 切開蔥白與蔥青
6	片生薑
600	ml 雞高湯
30	ml 淡色醬油
30	ml 黃酒
8	grams 黃糖（2 小匙）
6	grams 海鹽（1 小匙）
烏參充分清理乾淨，與蔥青、三片生薑同置 4000-ml 燉鍋中，加入清水漫過海參，以中火徐徐煮沸。撈出烏參，瀝乾；棄除鍋中湯汁蔥薑。雞高湯、所餘的三片生薑同置鍋中，煮至濃縮為 300 ml。加入蔥白鋪平，置上烏參，加入淡色醬油、黃酒、黃糖，酌以海鹽調味。煮沸，加蓋，以文火燒至軟潤。其間不時察看，偶爾翻動，將已燒軟的海參逐一撈出。最後全部置回鍋中，燒至溫熱。 Note: 海參燒煮時會出水，因此高湯宜先濃縮。又因每尾軟硬有別，最軟的一尾燒了不到 10 分鐘，已夠軟潤；最硬的一尾則燒了約莫 40 分鐘。蔥燒烏參 Collage 在同一只鍋中拍照，就可清楚看出，烏參在清理後（右上）、過水後（左下）、燒好後（右下）的大小軟硬變化。

擺盤 2 人份
2	朵青花菜花蕾
aa	海鹽
2	尾蔥燒烏參 w/ 湯汁（from above）
aa	芡粉
青花菜花蕾入薄鹽沸水燙 60 秒鐘，撈出瀝乾。蔥燒烏參、湯汁一同燒熱，勾薄芡，分置二只小深盤中。飾以青花菜花蕾，送席。蔥燒烏參 Top 蔥燒烏參 Perspective 蔥燒烏參 Close-up 蔥燒烏參 and 黃燜花膠