1320 大寒準備年菜．其五．可冷凍的大菜

其五．可冷凍的大菜

蟹柳扒翅、鮑汁烏參可以事先做好，冷凍儲存。

蟹柳扒翅蟹柳扒翅凍箱裡的乾魚翅，至少已放了五年。自從聽說這是違反保育概念的食材之後，就不想去碰它，現在已經「留來留去留成仇」了。說實在的，敝人很喜歡魚翅。因此上好的翅片早已吃完，只留下兩件散翅，今年就將一件煩惱解決了吧。製做這類菜餚，我還是相信傅培梅前輩。她的食譜中魚翅菜餚頗多，考量春節家宴六道大菜沒有海鮮，於是決定做成蟹肉扒翅。原想買一隻青蟹，蒸熟拆肉，但想到去年春節家宴，以冷凍熟松葉蟹做豌豆蟹柳，大為成功。何不再以松葉蟹搭配魚翅？於是蟹肉扒翅就此變成蟹柳扒翅。不過去年的豌豆蟹柳，蟹是第一主角，豌豆其次；今年的蟹柳扒翅，翅則是第一主角，蟹柳其次。因此去年用了一隻松葉蟹，今年半隻就夠了。浸發魚翅這次使用的散翅是凍箱裡的存貨，並不是特別優質的產品。一包 150 g，依照包裝所附的方法浸發，得到 350 g 水發散翅。乾魚翅濃縮高湯魚翅本身沒有滋味，若要好吃，全靠好湯。
1	塊生火腿, 30 g
1200	ml 雞高湯
120	ml 黃酒
30	grams 薑碎
火腿以溫水浸泡過夜，以浸除部分醃漬添加物。瀝乾。雞高湯、黃酒、火腿、薑碎一同煮沸，以文火煨煮 40 分鐘。濾清，續煮至僅餘 750 ml 濃縮高湯。蟹柳半解凍的松葉蟹半隻冷凍熟松葉蟹，解凍後約可剝出 80 g 蟹柳、 40 g 蟹肉。冷藏。剝好的松葉蟹蟹柳扒翅
350	grams 水發散翅（from above）
750	ml 濃縮高湯（from above）
2	grams 黃糖（½ 小匙）
aa	海鹽（if needed）
40	grams 芡粉（我用的是 tapioca starch, 臺灣稱為地瓜粉）
40	grams 松葉蟹肉（from above）
80	grams 松葉蟹柳（from above）
水發散翅、濃縮高湯一同煮至將沸未沸，以文火煨至魚翅九成軟潤，約一小時。調入黃糖。濃縮高湯中已有火腿鹹味，若不夠鹹，再酌以海鹽調味。芡粉以 40 g 清水和勻，調入湯中勾芡。拌入蟹肉，再拌入蟹柳，離火。待稍涼，盛入密封容器中，冷凍保存。等待冷凍的蟹柳扒翅盛盤蟹柳扒翅解凍，充分溫熱，盛入 36-cm Ø 大盤中，送席。

鮑汁烏參 Costco 的黑玉參減價，那天去時恰有工作人員在旁，告訴我清理之後如何冷凍，於是買了。回家清理之後想想，如果生海參可以冷凍，熟的不是更沒問題？海參製熟之後體積縮小，比較不占空間，於是當即決定蔥燒，然後冷凍。鮑魚則是盒裝的冷凍商品，屆時解凍即可。蔥燒烏參
1	盒水發黑玉參, 1000 g, 3 尾
8	支青蔥, 切開蔥白與蔥青
6	片生薑
600	ml 雞高湯
30	ml 淡色醬油
30	ml 黃酒
8	grams 黃糖（2 小匙）
6	grams 海鹽（1 小匙）
烏參每尾直向剖成二爿，充分清理乾淨。與蔥青、三片生薑同置 4000-ml 燉鍋中，加入清水漫過海參，以中火煮沸。撈出烏參，瀝乾；棄除鍋中湯汁蔥薑。清理後的烏參過水後的烏參雞高湯、所餘的三片生薑同置鍋中，煮至濃縮為 300 ml。揀除薑片。加入蔥白鋪平，置上烏參，加入淡色醬油、黃酒、黃糖，酌以海鹽調味。煮沸，加蓋，以文火煮至三成軟潤。將烏參翻面，加蓋，續煮至八成軟潤。待稍涼，盛入密封容器中，冷凍保存。海參燒煮時會出水，因此高湯宜先濃縮。燒至八成軟潤、等待冷凍的烏參仍有足夠湯汁，冷凍時可以浸潤烏參。此為筵席大菜，是以海參並不事先切割，而在席上分切奉客。盛盤冷凍紅燒鮑魚冷凍紅燒鮑魚、蔥燒烏參分別解凍，充分溫熱。將蔥燒烏參裡的蔥堆置在 36-cm Ø 大盤中央，烏參圍在四周。將鮑魚置於蔥上，送席。