0221 上元 橙香鴨腿大餐, Duck à l'Orange with the Works

橙香鴨腿大餐

Duck à l'Orange with the Works



Duck à l'Orange with the Works

橙香鴨腿大餐的菜單 去年以綠蘆筍塔搭配橙香鴨腿，一道配菜便滿足了蔬菜與澱粉的需求。今年手邊沒有麵葉（filo dough），故設兩種配菜。 橙香鴨腿, Duck à l'Orange 橙香抱子甘藍, Citrus Roasted Brussels Sprouts 鍋烤番紅花馬鈴薯, Saffron Potato Bake 香檳, Champagne Note: 原本計畫以黑皮諾紅酒（Pinot Noir）搭配此餐，但有香檳沒喝完，所以就....

橙香鴨腿 Duck à l'Orange 準備茂谷柑
2	只茂谷柑
一只茂谷柑榨汁，約得 60 ml，用於焦糖橙香醬汁。 另一只外皮劃成六瓣剝下，果肉每瓣去衣去籽，出成 suprêmes，用於擺盤。果皮以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，再以冷水煮沸，轉文火慢煮十分鐘。瀝乾，待不燙手時，以小匙刮除大部分白色內皮，切成細絲，用於擺盤。 烤鴨腿
2	支鴨腿, 320 g each（from 蓮花鴨丸）
8	grams 海鹽（1⅓ 小匙）
4	支迷迭香, rosemary
鴨腿抹上海鹽，冷藏醃置一小時。以冷水濯去餘鹽，充分拭乾。迷迭香置烤盤中，鴨腿皮面朝上置迷迭香上，入 160°C 烤箱烤 90 分鐘。取出，鬆鬆覆上鋁箔，靜置十分鐘。 焦糖橙香醬汁, Orange Gastrique
500	ml 香蔬鴨高湯（from 蓮花鴨丸）
10	ml 紅酒醋（2 小匙）
8	grams 白糖（2 小匙）
15	ml 柑曼怡, Grand Marnier（1 大匙）
60	ml 茂谷柑汁（from above）
aa	海鹽
鴨高湯濃縮至 120 ml。 紅酒醋、白糖一同加熱，至成焦糖顏色。依序調入柑曼怡、茂谷柑汁、濃縮鴨高湯，煮沸，續煮至略呈濃稠。若有須要，酌以海鹽調味。 擺盤
2	支烤鴨腿（from above）
aa	茂谷柑果肉（from above）
aa	焦糖橙香醬汁（from above）
aa	茂谷柑皮絲（from above）
烤鴨腿、茂谷柑果肉分置二只盤中，淋下焦糖橙香醬汁，酌撒茂谷柑皮絲，與香烤抱子甘藍、鍋烤番紅花馬鈴薯一同送席。 Duck à l'Orange Right Top Duck à l'Orange Right Close-up Duck à l'Orange Left Top Duck à l'Orange Left Close-up

橙香抱子甘藍 Citrus Roasted Brussels Sprouts
1	袋抱子甘藍, Brussels sprouts, 600 g
40	ml 橄欖油
4	grams 海鹽（⅔ 小匙）
0.5	gram 現磨黑胡椒（¼ 小匙）
1	只茂谷柑
抱子甘藍每只修整梗部，直向對切二爿。置盆中，淋下 30 ml 橄欖油，撒下海鹽、黑胡椒，拌和均勻。每塊切面朝上，成一層鋪列在襯有鋁箔的烤盤中，入 200°C 烤箱烤至內部軟潤，表面出現焦痕，約 30 分鐘。 茂谷柑擦下皮末，擠出果汁，約得 60 ml。 烤好的抱子甘藍趁熱倒回先前的盆中，淋下茂谷柑汁、所餘的 10 ml 橄欖油，撒下半量茂谷柑皮末，拌和均勻。盛至盤中，撒下所餘的皮末，送席。 Citrus Roasted Brussels Sprouts Top Citrus Roasted Brussels Sprouts Close-up

鍋烤番紅花馬鈴薯 Saffron Potato Bake
10	支番紅花蕊, saffron strands
200	ml 香蔬鴨高湯（from 蓮花鴨丸）
15	grams 奶油, butter（1 大匙）
5	grams 中筋麵粉（2 小匙）
3	grams 海鹽（½ 小匙）
0.5	gram 紅椒粉, paprika（¼ 小匙）
0.5	gram 現磨白胡椒（¼ 小匙）
400	grams 新春馬鈴薯, new potatoes
15	ml 橄欖油（1 大匙）
1	支羅勒花穗, basil flower
番紅花捏碎，留取少許用於裝飾，其餘以鴨高湯浸潤 15 分鐘。 奶油、麵粉一同炒至均勻起泡而尚未變色。淋下半量番紅花鴨高湯，拌炒至均勻濃稠。淋下所餘的高湯，以海鹽、紅椒粉、白胡椒調味，拌炒均勻。 馬鈴薯切 1.2-cm（½"）厚片，以橄欖油將兩面均煎至略現焦痕。堆置在柳宗理烙烤鍋中，均勻淋下番紅花醬汁。入 200°C 烤箱烤至馬鈴薯軟潤，表面金黃，約 40 分鐘。 撒下所留的番紅花，飾以從羅勒花穗摘下的小花小葉，送席。 Saffron Potato Bake Top Saffron Potato Bake Close-up 感想 非常美味可口，惟羅勒香氣太明顯，蓋過番紅花，可惜。

今年上元 @ 2019/02/19

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