0207 元日麻油猴頭菇, Sesame Oil Lion's Mane

麻油猴頭菇

Sesame Oil Lion's Mane

往年都會為元日備一味齋素。如同去年，今年這麻油猴頭菇卻是只素不齋。關於猴頭菇及其浸發，請參考 2015-16 丹青猴蘑 6 人份
100	grams 乾猴頭菇
8	枚大紅棗, 40 g total
40	grams 通心桂圓
30	grams 乾花菇
30	grams 小麥豆卷
90	grams 生薑片
45	ml 黑麻油（3 大匙）
120	grams 杏鮑菇, 切塊
120	ml 米酒（½ 杯）
360	ml 素高湯（1½ 杯）
9	grams 海鹽（1½ 小匙）
10	grams 枸杞子
麻油猴頭菇 Ingredients 猴頭菇以溫水浸發，擠乾；再以溫水浸發，擠乾；重複四次。修除菇蒂與黑色部份，撕成一口大小的塊。再燙過沸水，漂過涼水，擠乾，以確實除淨苦澀味。入 200°C 烤箱烤至略現焦痕，約 20 分鐘。 Note: 烘烤工序可以提升猴頭菇的口感。紅棗、桂圓、 240 ml 清水一同煮沸，續煮一分鐘。加蓋，離火浸置一小時以上。使用前盛出紅棗、桂圓，浸汁濾清留用。花菇以溫水浸發，擠乾去蒂，斜切大塊；浸汁濾清。小麥豆卷浸軟擠乾。生薑片以黑麻油炒至邊緣捲曲，略現焦痕，盛出。鍋中落入杏鮑菇，炒至軟潤。烹入米酒，略煮一分鐘。傾入素高湯、紅棗桂圓浸汁、花菇浸汁，煮沸。落入猴頭菇、花菇、小麥豆卷、紅棗、桂圓，略煮五分鐘，酌以海鹽調味。落入薑片，撒下枸杞子，加蓋，燜煮三分鐘。盛盤送席。麻油猴頭菇 1 麻油猴頭菇 2