0207 元日 花蔬腐皮卷, Beancurd Robe Rolls with Rapini


花蔬腐皮卷
Beancurd Robe Rolls with Rapini
已進入《大唐李靖．卷三．龍旂陽陽》的寫作，
不再能把時間精力用在這裡。
目前暫時只能貼圖片，並加概略做法。不好意思。




雙冬餡料
Shiitake and Bamboo Shoot Stuffing

40
grams 乾冬菇
120
grams 熟冬筍肉
30
ml 淡色醬油（2 大匙）
8
grams 黃糖（2 小匙）

乾冬菇以溫水浸發，擠乾去蒂，切成小條，浸汁濾清。熟冬筍肉亦切成小條。

冬菇條、冬筍條、冬菇浸汁、淡色醬油、黃糖一同煮沸，慢煮至湯汁收乾，不時攪拌。約得 240 g。

腐皮卷
Beancurd Robe Rolls

3
張乾腐皮, 30x30-cm each
30
ml 淡色醬油（2 大匙）
30
ml 味醂（2 大匙）
240
grams 雙冬餡料（from above）

Note: 這次使用方形乾腐皮，質感較厚。

乾腐皮

乾腐皮以清水浸軟，瀝乾，每張直向（與皺褶同方向）切成 8-cm 寬的四條長片。共得 12 片，輕手拭乾。

烤箱預熱至 190°C。

拌和淡色醬油、味醂。

取一條腐皮片，薄刷味醂醬油。在一端置上 20 g 雙冬餡料，捲成兩側不封口的一卷。全部捲好，排列在烤盤中，刷上所餘的味醂醬油。入預熱的烤箱烤至色澤金黃，約 15 分鐘。

擺盤
Presentation

150
grams 著花小芥藍, rapini
aa
海鹽
12
件腐皮卷（from above）
300
ml 煮筍湯汁
15
grams 芡粉（2 大匙）
15
ml 淡色醬油（1 大匙）
15
ml 味醂（1 大匙）

小芥藍以薄鹽沸水燙至顏色轉呈鮮艷，撈出漂過涼水，瀝乾。

腐皮卷排列在盤中，飾以小芥藍，置 85°C 蒸爐中保持溫熱。

取少量煮筍湯汁調和芡粉，其餘煮沸，淋下淡色醬油、味醂，酌以海鹽調味，略煮二分鐘。淋下濕芡粉，勾成薄芡。

取出溫熱的花蔬腐皮卷，淋下欠汁，送席。

花蔬腐皮卷 Top

花蔬腐皮卷 on Table 1

花蔬腐皮卷 on Table 2


今年元日 @ 2022/02/01


Comments

Post a Comment