其四．可冷凍的冷盤
冬筍
雙冬烤麩、蒿筍竹卷都用冬筍。前者冬筍切塊，宜用筍尖；後者切絲，可用筍肉。冬筍以小者為佳，非但筍尖比例較高，而且筍肉較嫩。
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9
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支小型冬筍, 150 g each
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冬筍大略去殼，置 2500-ml 鍋中，加入冷水漫過冬筍，煮沸後轉文火，續煮 40 分鐘。整鍋置涼。
取出冬筍。湯汁濾清，用於雙冬烤麩、蒿筍竹卷。
冬筍每支修除硬部，約得 520 g。每支由底端切出細絲，留下約 4.5-cm 高的筍尖。共得
200 g 筍絲，用於蒿筍竹卷；以及九支筍尖，共約 320 g，用於雙冬烤麩。
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雙冬烤麩
往年買烤麩、腐衣的攤商不見了！這次的烤麩，是老爺從台北帶回來的。他不確定腐衣是甚麼，沒敢買。老天，這些從小吃慣的年菜，說不定哪年就會因為買不到材料而做不成了！
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18
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只烤麩, 500 g total
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10
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朵乾冬菇, 40 g total
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aa
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筍湯
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9
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支熟冬筍尖
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30
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ml 淡色醬油（2 大匙）
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25
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grams 黃糖（2 大匙）
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9
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grams 海鹽（1½ 小匙）
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烤麩每只切成四塊三角形，成單層分鋪在二只烤盤中，入 160°C 烤箱烤十分鐘。上下烤盤對調，續烤十分鐘。取出。
乾冬菇以 600 ml 溫水浸發，擠乾去蒂，每朵切為三塊。浸汁濾清，加入足夠筍湯，共得 1200 ml。
冬筍尖每支直向切為四塊。
冬菇、冬筍、菇筍高湯 900 ml 一同煮沸，加入淡色醬油、黃糖、 6 g 海鹽。轉文火，煮至菇筍入味，湯汁濃縮五成。撈出冬菇、冬筍。鍋中加入所餘的菇筍高湯，煮沸。落入烤麩，酌以海鹽調味，不時攪拌，煮至湯汁收乾。以木杓壓出烤麩內的湯汁，繼續收乾。離火置涼。
取六只 16x15-cm 密封袋，每袋置入五塊冬菇、六塊冬筍、 12 塊烤麩，密封冷凍。
雙冬烤麩解凍，以少許麻油炒至溫熱，盛盤送席。
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蒿筍竹卷
週六一早，老爺陪我去傳統市場找腐衣。連問五家可能有的攤商，都沒有。都走出市場了，最後才在一家甚大的豆腐、油豆腐店裡買到。我嘆道，現在這東西好難買唷。老闆娘說，是啊，現在很少人賣了。老天～～～我的年菜前途，堪虞啊！
餡料
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2
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把茼蒿, 250 g each
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2
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塊大白豆乾（原味豆乾）, 100 g each
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200
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grams 熟冬筍絲
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40
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ml 麻油
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6
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grams 海鹽（1 小匙）
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茼蒿只用葉片，清理乾淨，過沸水燙至顏色轉呈鮮碧，撈出漂過涼水，充分擠乾，切成短絲。大白豆乾切絲。
拌和茼蒿、豆乾、筍絲、麻油，酌以海鹽調味，拌和均勻。如果出水，隨時瀝乾。
茼蒿, 冬筍, 白豆乾
蒿筍竹卷餡料
製卷
腐衣
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10
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張腐衣, 55-cm Ø 半圓形
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aa
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餡料
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aa
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麻油
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600
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ml 筍湯
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30
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ml 淡色醬油（2 大匙）
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25
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grams 黃糖（2 大匙）
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腐衣每張以濕布擦拭，切成四小片派形，覆上濕布以保持濕潤。每片包入 15 g 餡料，捲成
9-cm 長的小卷，共得 40 卷。烤盤襯上鋁箔，刷上麻油，排入腐衣卷，各卷之間不相碰觸。刷上麻油，入 200°C 烤箱烤 15
分鐘，取出。
蒿筍竹卷烤製過程
300
ml 筍湯、半量淡色醬油、半量黃糖同以 24-cm Ø 平底鍋煮沸。置入 20 只腐衣卷，排成單層。煮沸後轉文火，燒至湯汁收乾六成。將腐衣卷逐只翻面，續燒至湯汁收乾，取出置涼。依同樣方式，以所餘的筍湯、淡色醬油、黃糖燒製所餘的 20 只腐衣卷。
蒿筍竹卷燒煮過程
取五只 16x15-cm 密封袋，每袋置入八只蒿筍竹卷，密封冷凍。
蒿筍竹卷解凍，以少許清水燒至溫熱，盛盤送席。
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丹青猴蘑
猴頭菇
浸發乾香菇、乾松茸、乾羊肚菌、乾美味牛肝菌，其浸汁都極甘美。乾猴頭菇則不同，其浸汁非但不甘美，還偏苦澀。因此泡發後必須屢次擠乾，換水浸泡，直到浸汁無色。
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100
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grams 乾猴頭菇
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這次浸發猴頭菇，前後換了六次水，每次浸泡八小時，整整 48 小時的工夫。
猴頭菇浸泡過程
浸泡之後修除菇蒂與黑色部份，撕成一口大小的小塊，然後沖洗、擠乾兩次。再燙過沸水，漂過涼水，擠乾，以確實除淨苦澀味。
猴頭菇成單層鋪在烤盤中，入 200°C 烤箱烤五分鐘。充分翻動，續烤五分鐘。取出，約得 160 g。烘烤（或炸，我當然選烤）過程可以提升猴頭菇的口感。
昆布高湯
猴頭菇口感與烤麩類似。為使此菜與雙冬烤麩有所區隔，故選擇使用日式調味。
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20
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grams 昆布
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1000
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ml 清水
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昆布以濕布略微擦拭，表面白色粉末富含滋味，不宜拭除。剪成 10-cm 長段，每段兩側葉邊剪入二刀。
粹取昆布高湯（昆布だし）有兩種方法。一是水取法（水出し），將昆布浸在清水中，加蓋冷藏過夜（十小時），揀除昆布即成。
另一是煮取法（煮出し）。昆布、清水同以文火緩緩加熱，若有浮沫，隨時撇淨。待湯將沸未沸，立即揀除昆布，濾清湯汁。所餘昆布可涼拌食用。
燒猴頭菇
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600
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ml 昆布高湯
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30
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ml 昆布醬油（2 大匙）
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30
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ml 味醂（2 大匙）
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aa
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猴頭菇塊
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昆布高湯煮至濃縮五成。調入昆布醬油、味醂，落入猴頭菇塊，不時攪拌，煮至湯汁收乾。置涼，約得 400 g。
丹青配料
「萬年青」是脫水油菜芽。
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80
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grams 萬年青
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30
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ml 麻油（2 大匙）
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1½
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grams 海鹽（¼ 小匙）
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30
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grams 枸杞子
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萬年青以清水浸泡 30 分鐘，待發開後，擠乾。漂過清水，充分擠乾，以麻油、海鹽調味拌和。
枸杞子以少量清水浸泡五分鐘，僅至略軟，即可取出，擠除多餘汁水。
優質枸杞子顆粒顏色不均勻，蒂端呈白色，代表未經人工染色。
分裝
取四只 16x15-cm 密封袋，每袋依序置入萬年青、枸杞子、猴頭菇，密封冷凍。
丹青猴蘑解凍，取出猴頭菇，以少許清水燒至溫熱。離火，拌入枸杞子、萬年青，盛盤送席。
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今年尾牙 @ 2016/01/25
尾牙
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禡牙讌
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