0204 立春 開泰薦春盤, Prospering Spring Pancakes, 2024


開泰薦春盤
Prospering Spring Pancakes, 2024




菜單
Menu

請參考
2020 開泰薦春盤, Prospering Spring Pancakes
2021 開泰薦春盤, Prospering Spring Pancakes
2022 開泰薦春盤, Prospering Spring Pancakes
Et al.

春餅, Spring Pancakes

萵筍雞絲, Chicken and Celtuce Stir-Fry
蔥爆羊肉, Lamb and Scallion Stir-Fry
炒木樨肉, Pork, Eggs, and Wood Ear Stir-Fry
滷汁冬粉, Northern Chinese Style Fensi

金銀米粥, Millet Porridge


春餅
Spring Pancakes

請參考
2022 春餅, Spring Pancakes
Et al.

16 張份（可供二人二餐之用）

300
grams 中筋麵粉
aa
麻油
200
ml 沸水

麵粉置盆中，中間撥成凹穴，滴下 5 ml 麻油，沖下沸水，以筷子盡量拌和均勻。待不燙手十，揉成均勻光滑的麵糰，加蓋，醒一小時。

麵糰醒好，分為 16 只，每只揉圓撳扁。取二只刷上麻油，油面相對疊起，擀成 15-cm Ø 的圓片。置燒熱的平底乾鍋中，以中火烙至上層麵皮鼓起。取出，揭成二張，以溫熱的濕布覆蓋。全部烙成，共得 16 張。

春餅


萵筍雞絲
Chicken and Celtuce Stir-Fry

請參考
2022 萵筍雞絲, Chicken and Celtuce Stir-Fry
Et al.

2 人份

80
grams 清雞胸肉
5
ml 黃酒（1 小匙）
5
ml 淡色醬油（1 小匙）
2.5
grams 芡粉（1 小匙）
aa
海鹽
1
支萵筍, celtuce
15
ml 清油（1 大匙）

雞肉剔淨筋攀，順紋切絲，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。萵筍去皮，取幼嫩筍尖，切出 120 g 萵筍絲。

以半量清油將雞肉絲炒至將熟，盛出。以所餘清油將萵筍炒至軟潤，以海鹽調味。落入雞肉絲炒勻，盛盤送席。

萵筍雞絲


蔥爆羊肉
Lamb and Scallion Stir-Fry

請參考
2020 蔥爆羊肉, Scallion Lamb Stir-Fry
Et al.

2 人份

80
grams 羊腰內肉, lamb tenderloin
5
ml 黃酒（1 小匙）
5
ml 淡色醬油（1 小匙）
2.5
grams 芡粉（1 小匙）
aa
海鹽
100
grams 蔥白
5
grams 紅辣椒
15
ml 清油（1 大匙）
20
grams 芫荽葉
5
ml 烏醋（1 小匙）

羊肉切片，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。蔥白切斜片；紅辣椒切小片。

以半量清油將羊肉片炒至將熟，盛出。以所餘清油將蔥白略為翻炒，以海鹽調味。落入羊肉片、芫荽葉、紅辣椒，烹入烏醋，拌炒炒勻，盛盤送席。

蔥爆羊肉


炒木樨肉
Pork, Eggs, and Wood Ear Stir-Fry

請參考
2022 炒木樨肉, Pork, Eggs, and Wood Ear Stir-Fry
Et al.

2 人份

7.5
grams 乾黑木耳
80
grams 豬腰內肉, pork tenderloin
5
ml 黃酒（1 小匙）
5
ml 淡色醬油（1 小匙）
2.5
grams 芡粉（1 小匙）
aa
海鹽
1
只雞蛋
15
ml 清油（1 大匙）
15
grams 蔥花

乾黑木耳以溫水發開，瀝乾去蒂，摘撕成小片。豬肉剔淨筋攀，逆紋切片，以黃酒、淡色醬油、芡粉、海鹽抓醃。雞蛋打散，酌以海鹽調味。

以半量清油將肉片炒至將熟，盛出。以所餘清油將蛋液炒成細碎，如同桂花（木樨）形狀，盛出。落入木耳、蔥花，以海鹽調味，翻炒均勻。落入豬肉片、雞蛋碎炒勻，盛盤送席。

炒木樨肉


滷汁冬粉
Northern Chinese Style Fensi

請參考
2022 滷汁冬粉, Northern Chinese Style Fensi
Et al.

2 人份

5
grams 乾香菇
2.5
grams 乾黑木耳
5
grams 乾黃花
30
grams 乾粉絲
15
ml 麻油（1 大匙）
5
ml 淡色醬油（1 小匙）
5
ml 味醂（1 小匙）
aa
海鹽

乾香菇以 200 ml 溫水發開，擠乾去蒂，切成細絲；湯汁濾清留用。乾黑木耳以溫水發開，瀝乾去蒂，切成細絲。乾黃花以溫水發開，擠乾去蒂，撕成細絲。

乾粉絲以香菇浸汁泡軟，剪成二段。

香菇絲、木耳絲、黃花絲以麻油拌炒均勻，將粉絲連浸汁加入，以淡色醬油、味醂、海鹽調色調味，拌炒至粉絲軟潤，湯汁收乾。盛盤送席。

滷汁冬粉


金銀米粥
Millet Porridge

請參考
2022 金銀米粥, Millet Porridge
Et al.

4 碗份

60
grams 小米
20
grams 白米

小米以清水浸置 30 分鐘，瀝乾。

白米置紫砂粥罐中，加入 800 ml 清水，以中火煮沸，不時攪拌，以免沾鍋。加入瀝乾的小米，煮沸，以文火熬煮 40 分鐘，不時攪拌，以免沾鍋。

送席，分盛小碗供食。

金銀米粥


上席
Table Presentation

請參考
2022 上席, Table Presentation
Et al.

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春餅（from above）
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四色春蔬, including 大蔥白, 黃瓜條, 萵苣葉, 芫荽葉
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調味甜麵醬
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四色炒菜（from above）
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金銀米粥（from above）
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四色果盤, including 糖薑, 糖柑橙皮, 蔓越莓乾, 無花果乾

Note: 傳統甜麵醬較乾，而且甚鹹，使用前須自行稀釋，並加糖調味。目前市售的甜麵醬，比如「金蘭」，則已經過調味，使用之前僅須加熱即可。

開泰薦春盤 Overall 1

開泰薦春盤 Overall 2

春蔬

果盤

開泰薦春盤 Individual Setting


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